Los dos secretos de Osteria Francescana para ser el mejor restaurante del mundo

El pasado mes los premios de World´s 50 Best volvieron a coronar a Osteria Francescana como el mejor restaurante del mundo. El establecimiento, situado en Módena (Italia), vuelve a esta posición solo un año después, pero (como ocurre con el Celler de Can Roca) está siempre en lo más alto de la tabla. ¿Cómo es posible mantener siempre el listón?

El responsable de Osteria Francescana, el chef Massimo Bottura, lleva décadas desafiando la ortodoxia de la cocina italiana. Cuando abrió su establecimiento en 1995 muchos se le tiraron encima por desafiar las normas. Dos décadas después, en 2012, el restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin pero, pese a su éxito, cerró todo un verano para renovar la carta y el propio restaurante.

“Lo que parecía un movimiento arriesgado en ese momento –rebelarse contra las amadas recetas compartidas a través de generaciones– convirtió a Bottura en una estrella”, explica la profesora de la Harvard Business School Francesca Gino en un artículo. “Ese éxito podría haber generado complacencia, seguida de fracaso, como suele suceder en las empresas de todos los sectores. En cambio, en Osteria Francescana el éxito sentó las bases para una mayor innovación”.

En opinión de Gino, la historia del restaurante esconde dos lecciones fundamentales para todos los restaurantes del mundo y, en general, cualquier empresa que quiera seguir innovando y siendo creativa.

1. Mantén una evolución constante

Como apunta Gino, las organizaciones innovadoras no se preocupan tanto de cómo mantener la excelencia sino de cómo encontrar una nueva forma de brindar esta. No se trata de encontrar una buena idea y vivir de ella, sino de crear un sistema de innovación que, en el caso de un restaurante, permita ofrecer nuevas creaciones y experiencias de forma constante.

En Osteria Francescana hay recetas que se mantienen en la carta, pero, pese a esto, evolucionan con el tiempo. Es el caso de uno de sus más conocidos platos, Las cinco estaciones del Pamigiano Reggiano en diversas consistencias y temperaturas.

La receta surgió en los primeros años del restaurante cuando Bottura empezó a experimentar con las diferentes texturas y temperaturas con las que se podía servir el queso parmesano. En un primer momento el plato tenía solo tres transformaciones del queso, pero estas fueron ampliándose a medid que el chef exploraba nuevas técnicas.

En la actualidad, el queso de 24 meses se presenta como un soufflé caliente, el queso de 30 meses como una salsa tibia, el queso de 36 meses como una espuma fría, el queso de 40 meses es un crujiente, y el queso de 50 meses se transforma en una espuma ligera, un aire de parmesano. “Al explorar los fundamentos de cómo se comporta el queso, Bottura creó un plato tan dinámico como delicioso”, asegura la profesora.

2. Premia la novedad sobre la predictibilidad

El trabajo en cocinas tiene una gran parte de creatividad, pero también puede ser enormemente repetitivo. Una vez que está la carta confeccionada en los fogones no hay espacio para ser creativo: lo importante es hacer todos los platos exactamente iguales, tal como el chef los ha diseñado, lo más rápido posible. No se puede escapar de esta predictibilidad en los servicios, pero si no se da a los colaboradores espacio para la creatividad se están perdiendo ideas muy valiosas.

Para evitar la complacencia, Bottura desafía a su personal de vez en cuando a que cree sus propios platos, de los que siempre puede extraer ideas que acaben en la carta del restaurante.

Su jefa de partida, Jesssica Rosval, explicó a Gino que un día el chef apareció por la puerta de la cocina y le pidió a todo el mundo que hiciera un plato basado en Take a Walk on the Wild Side, la famosa canción de Lou Reed.

“Creamos una gran variedad de platos”, explica para Harvard Business Review. “Algunas personas se centraron en la línea de bajo de la canción. Otras se centraron en las letras. Algunas personas se concentraron en la época en la que se escribió la canción. Teníamos esta diversidad de platos diferentes que se crearon a partir de este momento de inspiración cuando Massimo había estado escuchando la canción en su coche”.

Como demuestran cientos de estudios de management, la novedad en el trabajo es esencial para incrementar la satisfacción, la creatividad y el rendimiento general. Pese a esto, en la mayor parte de centros de trabajo, incluidos los restaurantes, se insiste en lo contrario: se valora la constancia y la predictibilidad muy por encima de la novedad, que en muchos casos resulta incómoda.

Una lección para todos los restaurantes

Los grandes genios de la cocina contemporánea, con Ferran Adrià a la cabeza –con el que Bottura se pasó aprendiendo todo un verano–, se han caracterizado por romper las reglas. Hoy damos por hecho que está bien hacer ciertas cosas, pero muchos pioneros han tenido que lidiar con una ortodoxia que consideraba descabelladas muchas de sus preparaciones, algo más evidente en Italia, donde se considera un sacrilegio cualquiera alteración del recetario.

Pero, como concluye Gino, Bottura ha alcanzado el éxito precisamente reinventando la cocina italiana sin miedo a ser tachado de hereje –o pese a esto–, pero además ha hecho participe a su equipo de este espíritu creativo. “Al desafiar constantemente a su personal y pedirles que examinen platos e ingredientes con una nueva perspectiva, todos los que trabajan en el restaurante adoptan lo nuevo y amplían sus habilidades”, asegura la profesora. “Su menú siempre está evolucionando y también lo están sus talentos”.

Si se quiere estar siempre en primera línea hay que evitar la complacencia y dejar que las ideas radicales surjan constantemente.

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