Se llama Bino Gabso, pero todo el mundo le conoce como Dr. Shakshuka, en honor al plato que le ha hecho famoso. En el restaurante del mismo nombre situado en la antigua ciudad de Jaffa –el histórico puerto palestino hoy perteneciente a la municipalidad de Tel Aviv, en Israel–, se lleva sirviendo esta receta originaria del Magreb desde hace 40 años y, como Gabso no se cansa de repetir, fue él quien la convirtió en uno de los platos “nacionales” del país.
El shakshuka, en realidad, no tiene nada de israelí ni palestino: es un plato tradicional de Marruecos, Túnez, Argelia, Egipto y Libia. Su nombre es una palabra del argot tunecino que significa literalmente “mezcla” y se prepara de muy distintas formas, aunque siempre tiene como base una fritada de tomate y pimientos a la que se añade huevo y diversas especias.
Visitamos el restaurante a las cinco horas, muy tarde para comer y demasiado pronto para cenar, pero aún así decenas de turistas abarrotan las mesas para probar el plato insignia de la casa, el mismo que los padres de Gabso trajeron a Israel en los años 50 cuando emigraron desde Libia.
Gabso nos invita a conocer más de la mitad de su extensa carta. Imposible acabar con todo.
Fue en esos años cuando abrieron el restaurante con el nombre de “Trípoli”, la capital de Libia de la que huyeron unos años después de la proclamación del Estado de Israel, como tantos otros judíos orientales.
No fue hasta los años 80 cuando Gabso decidió cambiar el nombre del restaurante al actual Dr. Shakshuka y lo hizo después de ganarse el apodo en la cárcel, donde pasó 15 meses por cambiar dinero ilegalmente.
Gabso empezó a preparar su hoy famoso plato para sus compañeros de prisión en un quemador portátil, con el que perfeccionó la receta y se ganó su apodo. Fue en esa época cuando se le ocurrió, además, presentar el shakshuka directamente en la sartén en la que se preparaba. Había nacido un icono.
Su famoso 'shakshuka', servido directamente en sartén.
La receta del mejor shakshuka
Aunque Gabso chapurrea cuatro palabras de inglés, pide ayuda enseguida a uno de sus camareros para charlar con el grupo de periodistas que llega a su restaurante de improviso. Sabe venderse, no cabe duda.
¿El secreto de su plato? Ninguno especial, aunque, insiste, solo él logra clavarlo. Por eso, explica, no tiene reparo en compartir la receta. “A nadie le sale igual”, bromea.
El shakshuka se puede preparar con diversos ingredientes añadidos. En Dr. Shakshuka se sirven diversas versiones, pero la más famosas es la que va acompañada de merguez, las famosas salchichas de vacuno del Magreb –muy populares también en Francia debido a la influencia argelina–. Gabso utiliza las merguez libias, que llevan un poco de anís y mucho ajo. El resto de los ingredientes son aceite de oliva, ajo, pimiento verde picante, tomate fresco picado, sal y pimentón dulce y picante.
Dr. Sahakshuka acompaña el plato con diversas ensaladas y hortalizas.
En primer lugar, el doctor fríe el pimiento, el ajo, y las merguez. Pasados dos o tres minutos vierte el tomate, la sal, y deja que se cocine sin removerlo unos seis minutos, entonces añade el pimentón, cocina la mezcla otros seis o siete minutos y añade los huevos, que cocina a fuego fuerte durante aproximadamente un minuto. Gabso mezcla solo parte de las claras, dejando la yema intacta.
El resultado final es un plato con fuerte sabor a tomate, bastante picante y muy meloso, con el que es imposible no hincharse a pan. En el restaurante lo acompaña, además, de diversas guarniciones, formadas por encurtidos y verduras.
“Es un plato barato, pero está riquísimo”, concluye Gabso, que anima a prepararlo en grandes cantidades para toda la familia, que es lo habitual en el Magreb.
