A menudo podemos ver a los cocineros en sus programas cocina cortar las verduras con rapidez, del mismo modo y del mismo tamaño, sin duda es todo un arte saber cortar la verdura, pero no hay que creer que el corte es meramente estético, también influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas.
Es importante intentar cortar las verduras con el mismo tamaño, sea en dados, en rodajas, en bastoncillos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse uniformemente. Algunos de los cortes que más se utilizan en la cocina tienen sus propios nombres y sus medidas pautadas.
Se utiliza mucho el corte en rodajas, éstas pueden ser a lo largo, horizontales o en velo. Las rodajas horizontales es el corte más utilizado para tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc., basta con sujetar la hortaliza firmemente con una mano logrando que no se mueva y con un cuchillo mediano disponerse a realizar los cortes en sentido horizontal.
El tipo de corte velo precisa de un cuchillo muy afilado o una mandolina y es ideal para las patatas chips o las cebollas. Para los calabacines, las zanahorias y en general, las hortalizas cilíndricas y consistentes, es muy agradecido el corte a lo largo o en láminas, se deben realizar deprisa y se puede hacer con un pelaverduras.
Si cortamos la verdura en dados, primero deberemos cortarlas en bastoncitos para seguidamente cortarla en dados. Dependiendo del tamaño de éstos se clasifican en grandes (de unos 7 milímetros), ideales para saltear en la sartén o hacer guisos, medianos (de 5 milímetros), con este tamaño son ideales para las bases de las salsas y finalmente pequeños (de 2 milímetros) ideales para sofritos o guarniciones, sean crudas o cocidas.
El corte en bastoncitos también se divide en tres tipos, el que utilizamos para las verduras de hoja, como la lechuga es ancho, ponemos varias hojas juntas pero sin apretarlas y cortamos uniformemente. Si hacemos bastoncitos finos, serán adecuados para las hortalizas de forma cilíndrica como las zanahorias o los pepinos, debemos utilizar un cuchillo mediano para manejarlo con mayor precisión y finalmente los bastoncitos muy finos, que generalmente se utilizan para cortar la piel de los cítricos como el limón. Primero se utiliza un pelapatatas para sacar tiras finas pero anchas y seguidamente se cortan los bastoncitos muy finos. Las horatilizas cortadas de este modo nos ofrecen la posibilidad de hacer finos crujientes para adornar nuestros platos.
Hay muchas más formas de corte como puede ser la juliana, el brounoisse o el corte de la paisana... Es todo un arte el mundo de la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta el emplatado, no dejes pasar por alto ninguna de las técnicas que ayudará a que tus guisos resulten inmejorables.
