¿Cómo evitar la fea película blanca que algunas veces aparece en el chocolate y porque el negro se transforma en blanco?
Se ha investigado que algunos constituyentes de la mezcla parcialmente líquida que es el chcolate, emigran, cristalizan en su superficie y lo blanquean. El chocolate es una dispersión de cristales de azúcar y de cacao en polvo en manteca de cacao, esta ultima al cristalizar, desempeña el papel de aglutinante para las partículas sólidas, al igual que el centro aglutina arena y grasa en el hormigón. Sin embargo, la cohesión del chocolate no se obtiene fácilmente, porque los cristales de azúcar son hidrófilos, mientras que la manteca de cacao es hidrófoba.
Los maestros chcolateros añaden moleculas de lecitina durante la operación denominada conchado para favorecer el recubrimiento del azúcar por la manteca de cacao.
Desde hace mucho tiempo se sabe que el blanqueado de la delicia negra se debe al comportamiento térmico de la manteca de cacao, la mezcla de grasas semisólidas y semilíquidas que constituyen la manteca de cacao puede cristalizar en seis formas diferentes y sólo en una secesión precisa de calentamiento y enfriamiento, el atemperado, se obtiene cristales suficientemente estables como para evitar que impartan color blanco. Todo enfriamiento mal efectuado expone al chocolatero a estos sinsabores.
Moraleja si quieren mantener el aroma y el aspecto del chocolate, manténgalo a baja temperatura, así limitaran las migraciones durante el período de almacenamiento, por eso como dice mi hermano “con días fresco buenos son los chocolates”.