Quizá te has preguntado alguna vez ¿de qué depende el color de la carne?, hay algunos factores que determinan que la carne tenga uno u otro color, pero el fundamental es la mioglobina que ésta posee. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, o sea, trasporta y almacena el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido.
Cuando vamos a la carnicería, siempre nos detenemos a mirar el color de la carne, éste nos da muchas pistas. Por ejemplo, la carne de vacuno mayor tiene un color rojo más oscuro debido al alto contenido de mioglobina. Así una carne oscura indica que el animal es mayor.
Pero hay que diferenciar un hecho, cuando pones dos superfícies de corte en contacto, éstas adquieren un color amarronado de aspecto casi desagradable. Para que una carne sea buena, tiene que tener un color rojizo y si es oscuro mejor, habrás visto alguna vez los trozos de carne macerados, esos son de un rojo muy oscuro y resultan óptimos. El color oscuro de la carne envasada al vacío, nada tiene que ver con la calidad o la vejez de la carne, sino a la ausencia de oxígeno, pero al desempaquetarlo, recuperará el bonito color de la carne fresca. Tambien influye la maceración de la carne para que su aspecto sea más oscuro, hay quien deja la carne a temperatura ambiente todo un día porque dicen que es más sabrosa.
Además, tenemos que tener en cuenta el color de la grasa, pues ésta también nos indica la edad del animal. Si la grasa es blanca, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal joven y por tanto podrás degustar una carne más tierna. Si la grasa es algo amarillenta, la carne es perteneciente a un animal de mayor edad.
Como decíamos antes, nosotros nos fijamos detenidamente en el color de la carne para asegurarnos que nos llevamos a casa una de las mejores piezas, aunque esto no quiere decir que alguna vez te puedas equivocar.
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