El ronqueo del atún rojo, un arte milenario japonés

Que el atún rojo es un manjar es algo ya conocido por todos. En Japón, mayor consumidor del mundo, el atún rojo constituye una pieza fundamental de su gastronomía y son numerosos los platos que con él se elaboran. En España cada vez es más popular y son muchas las iniciativas que se organizan desde hace unos años para fomentar su consumo, que crece año tras año. Una de ellas es el ronqueo del atún, todo un espectáculo digno de presenciar.

Hace unos días, tuve la fortuna de acudir como invitada al ronqueo de un atún de 90 kilos, peso que, aunque pueda sonar escandaloso, es pecata minuta si tenemos en cuenta que el Japón se ronquean atunes de hasta 500 kilos. La demostración corrió a cargo del chef del restaurante japonés Wasabi & Roll, de Madrid, quien nos facilitó todo tipo de datos sobre el arte milenario japonés del ronqueo del atún al tiempo que se entregaba a él con una facilidad pasmosa.

¿En qué consiste el ronqueo del atún?

Básicamente, el ronqueo del atún es el despiece del animal. Este nombre tan curioso le viene dado del sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del mismo. Esta técnica, que en Japón se practica desde hace más de 3.000 años, requiere de precisión y es altamente espectacular.

Capturadas las piezas de atún, antes de proceder a su ronqueo, es necesario dejarlas reposar de cuatro a cinco días para que pierdan dureza y rigidez. Previo también al despiece del cuerpo es el corte de la cola, que permite comprobar la calidad de la carne de la pieza así como la cantidad de grasa que la recubre, la retirada de las aletas y, por último, la cabeza, para lo que es necesario el uso de sierra.

Una vez hechos los preliminares, se da paso al despiece del cuerpo en sí. La gama de cortes es muy aplia, sólo de la cabeza se obtienen seis despieces, algunos de ellos, tal y como nos contaron, excepcionalmente tiernos y sabrosos como son las áreas que rodean los ojos y la carne de las mejillas.

Del cuerpo se obtienen dos lomos negros, que son las partes superiores del cuerpo del atún, y dos lomos blancos, las zonas inferiores. Cada una de estas cuatro piezas se obtienen otras tantas, de entre las que seguro que conocéis la tan apreciada ventresca que, por su alto contenido de grasa infiltrada, se compara con el mejor cerdo ibérico. No en vano al atún rojo se le llama el cerdo del mar.

Nada se desperdicia del atún. Como ocurre en España con el cerdo, también se aprovecha la casquería: huevas, corazón, hígado, buche y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón. Llama especialmente la atención que los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que den lugar al que quizás sea el bocado más suculento del animal: las migas.

Además del atún, los otros protagonistas de este apasionante arte son el maestro cortador, quien ha de reunir fuerza, destreza y conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar el arte del ronqueo, y las herramientas que se utilizan para el corte, cuchillos varios y sierra, que han de ser limpios y precisos.

Elaboraciones con atún rojo

Por si no fuera suficiente con la demostración del despiece, el maestro cortador remató la faena con la elaboración de tres recetas de atún rojo, acompañadas de explicaciones sobre técnicas de cocción, corte, manipulación y trucos para conseguir deliciosos bocados. Pero antes de ponerse con ello, degustamos unos cortes de atún crudos que, acompañados de una pizca de salsa de soja (en este caso de la marca Kikkoman, la organizadora del evento), me hicieron levitar.

Después de esto, y con el listón bien alto, pensé que iba a ser imposible conseguir sorprenderme con las elaboraciones, pero me equivoqué de pleno. El tartar de atún rojo sobre pan de ajo con el que arrancó, la ensalada de tataki de atún y el atún a la plancha con salsa de soja con tomate y especias me hicieron cambiar de opinión de inmediato. Y, viendo las caras de mis compañeros de cata, puedo asegurar que a ellos también.

Afortunadamente tengo en mi haber todas y cada una de estas recetas. Son sencillas, rápidas de preparar, sanas y muy sabrosas. Perfectas para estos calores que nos acompañan, cuando lo que apetece es comer fresquito y ligero. En las próximas semanas las iré preparando todas y las compartiré con vosotros. Confío en que os gustarán tanto como a mi.

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En Directo al Paladar I El ronqueo del atún por Juan Pablo Felipe