España, país de torrijas: nos vamos a zampar diez millones esta Semana Santa

El origen de las torrijas se pierde en las arenas del tiempo, pero parece claro que existen desde que comemos pan, leche y aceite. Esto es, hace milenios. La que no es tan antigua es la locura que rodea a este postre desde hace décadas.

No es un dato exacto, pero Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería, asegura a Directo al Paladar que esta semana Santa los españoles consumirán en torno a 10 millones de torrijas, que saldrán de 600.000 barras de pan especial para estas. Un número que no ha dejado de aumentar en los últimos años, conforme las torrijas se han expandido por todos los bares, pastelerías y panaderías de la península ibérica.

“Están metidas en nuestro ADN”, asegura a Directo al Paladar el cocinero y torrijista confeso David de Jorge. “Es un postre redondo, está riquísimo, y la Iglesia lo ha puesto de moda un montón de siglos. Era un postre de esta época del año y se suponía que si comías torrijas ibas al cielo directo. Tenía todos los elementos para ser un postre triunfador”.

Un dulce relleno de leche (y nostalgia)

Las torrijas tienen un carácter fuertemente emocional para gran parte de los españoles, que tienen el recuerdo de las que hacían sus madres y tías, en un momento en el que no había colegio, la gente iba a mucho a misa y había gente disfrazada que daba bastante miedo cuando eras niño. Esa jugosa bomba calórica era la parte más amable de la Semana Santa. Un dulce refugio.

“Mi madre hacía la típica torrija de pan viejo, remojada en una leche con cascara de naranja, canela y limón; luego las freía y una vez que estaban bien fritas y escurridas las volvía a meter en la leche sobrante”, explica De Jorge. “Esas torrijas la recuerdo con mucho cariño y luego la bronca que nos echaba porque éramos incapaces de dejarlas media hora en remojo, porque las hacía y nos las zampábamos. Ella insistía en que iban a estar mejor mañana, bien empapadas. Nunca llegaba ese momento”.

La torrija tiene un halo familiar, que hace que todos necesitemos hacerlas, ya sea para impresionar a la suegra o alegrar a hijos o nietos. Es, además, un receta barata y sencilla, pero que permite mil variaciones. El torrijismo da pie a fuertes discusiones sobre los elementos que debe llevar la leche, cuánto tiempo deben permanecer en remojo, qué tipo de aceite se debe usar o cómo van a endulzarse. Además, se pueden comer a cualquier hora: de desayuno, postre o merienda. Con café o con vino. En un bar o en casa.

La evolución de un dulce de pobres

No cabe duda de que la torrija es un postre versátil, y aquí reside parte de su éxito, pero como apunta De Jorge “hay que tener cuidado de no traspasar esa frontera en que conviertes la torrija en un titiritero”. Como apunta el televisivo cocinero, parecemos empeñados en convertir el postre de pobres por excelencia en una delicatessen, hecha con cualquier cosa que no sea pan, untada en cualquier líquido que no sea leche.

“Lógicamente, la torrija de millonario que sustituye el pan de pobre por un pan de mantequilla o un brioche tiene valor, pero teniendo cuidado, porque esa delgada línea que separa la virguería de la cochinada es muy delgada”.

Bien lo sabe De Jorge. El cocinero vasco es el culpable de que en la mitad de los restaurantes de España sirvan esta torrija. He aquí su confesión:

Quien tiene la culpa de todo esto soy yo. Trabajé con Michel Guérard hace mucho tiempo, con 21 años. Sigue teniendo en la carta la mejor torrija que he comido en mi vida. Sustituye el pan clásico por el brioche, coronada con crema de almendras y caramelizada con azúcar. La primera vez que la vi la aprendí a hacer y cuando volví a España la metí en la carta de mi restaurante y comenzamos a hacerla. Desde ese momento que me traje la receta de Francia se propagó como la peste. Es curioso porque ahora todo Dios tiene en la carta la torrija caramelizada, que no es una receta mía, pero me la traje del zurrón cuando estuve trabajando en Michel Guérard.

Semana de pasión (por las torrijas)

No cabe duda de que el carácter estacional de las torrijas refuerza su ubicuidad en estas fechas. “Son elementos que están un poco perseguidos, porque engordan”, apunta Ruano. “Pero afortunadamente los productos que son de días concretos sufren menos, porque la gente se da un capricho estos días”. Hasta De Jorge que tiene que llevar un fuerte control de su dieta reconoce que acabará comiéndose una en cuanto nos cuelgue el teléfono.

Los panaderos y pasteleros también tienen que aprovechar el momento. “A todos nos interesa que evolucione porque el pan para torrijas es como el pan común, pero se le añaden cosas y si una barra vale x esto vale x más 50 %”, apunta Ruano. La industria, asegura el presidente de los panaderos, ha luchado mucho para que el pan de torrija tenga espacio en la oferta, pero ya está completamente extendido.

Pero la panadería industrial no es la única beneficiada por la locura torrijil. Como apunta Ruano, los artesanos pasteleros tienen un vacío entre la torrija y el roscón de Reyes, y este es el elemento que vuelve a darles impulso. Y vaya impulso.

¡Larga vida a la torrija!

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