El restaurante Casa Chema, en Oviedo, se ha alzado con el premio al mejor cachopo elaborado con ternera asturiana en el Salón de Gourmets. Y lo ha hecho con una creación de altura: un filete de ternera envuelto en crema de queso Rey Silo Máximo –un afuega’l pitu de dos kilos, ocho veces más grande que el normal– y un jamón bueno, acompañado de trufa y, como colofón, una yema de huevo que estalla al abrirlo.
“La yema llega a 165 grados, pero es como si estuviese hervida, porque está dentro y cuando lo abres sale como un volcán”, explica a Directo al Paladar su creadora, Joaquina Rodríguez. El invento se remata con un doble empanado de una mezcla de harina de maíz y pan rallado y harina de castaña, que le da su particular color marrón.
Rodríguez está acostumbrada a los premios, pues ya ha levantado el trofeo a la mejor fabada en 2011 y 2017, pero asegura que este galardón ha tenido mucho trabajo. “No te cuento lo que comieron mis hijos y mi marido”, bromea. “Hice muchas pruebas porque había que calcular la temperatura, que no se pasara. Tenemos calculados 180 grados, cinco minutos y medio. No puede pasar para que la carne quede hecha por dentro, pero la yema quede cremosa. Es un poco complicado, pero lo conseguimos”.
Rodríguez se lleva a casa un premio de 1.200€ y algo mucho más importante, una publicidad que asegura colas en el restaurante. Más de cincuenta establecimientos de todo el país se han presentado a la segunda edición del concurso, lo que certifica, por si había alguna duda, que el cachopo está muy de moda.
El segundo premio, para un cachopo sin gluten
El restaurante La Talamera, en Ribadesella, se ha alzado con el segundo premio del concurso que tiene especial mérito, pues como todos los productos que sirven en el restaurante, el paraíso de los celiacos, su cachopo está elaborado sin gluten.
Aunque la plata nunca es plato de buen gusto, el chef del restaurante, Lluis Nel Estrada, asegura estar muy contento, pues el año pasado quedó en tercera posición. Su propuesta es, además, especialmente arriesgada. Se trata de un cachopo de carne ecológica de ternera casina, relleno de queso ecológico Ovín, de Nava, un queso asturiano muy cremoso. El jamón se sustituye por otro embutido del Principado, el chosco de Tineo: cabecera de lomo y lengua embutido en el ciego del cerdo (su propia tripa), ahumado, con pimentón y luego cocido. El rebozado es de harina de maíz, huevo ecológico y pan de maíz rallado, libre de gluten.
La guarnición además quiere equilibrar al cachopo con verduras: patatín cocido y luego frito; unos tomates confitados en jengibre, tomillo y limón; unos champiñones con agua de remolacha y unos cogollos salteados. “Creemos que hay que equilibrar el aporte proteico contundente del cachopo con una guarnición como esta”, apunta Nel Estrada.
Tercer premio: el cachopo sostenible
El tercer galardón ha recaído en el restaurante La Cuadra de Antón, en Gijón. Su chef, Noelia de Prado, asegura que pretendía hacer un cachopo sostenible, elaborado íntegramente con productos ecológicos.
El invento lleva ternera casina ecológica, con un relleno de presa curada de gochu asturcelta y un queso de leche cruda de vaca. El reboce se realiza con harina de escanda (la espelta asturiana), huevos y pan artesano, que se realiza todos los días en el restaurante, con masa madre de cultivo de escanda.
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