Estos dos amigos cultivan en Valencia los chiles y ajíes más fascinantes (y casi desaparecidos) del mundo

Pensemos en Señor Salvaje como una especie de laboratorio gastronómico en plena naturaleza. Tres campos de cultivo experimental en los que dos “locos” de la agricultura y el buen comer ponen a prueba semillas muy inusuales. Algunas pertenecen a frutas y verduras que desaparecieron hace décadas dentro del proceso de pérdida de biodiversidad en el que estamos inmersos a nivel global. Son variedades que dejaron de cultivarse principalmente debido a su escasa productividad o salida comercial, un argumento que, desgraciadamente, siempre gana la partida frente a otras consideraciones como su valor gastronómico objetivo.

El pepino blanco, el tomate “corazón de Pedro”, la calabaza porquetera o la judía de manteca son algunos ejemplos de la labor de recuperación de semillas antiguas que llevan a cabo desde hace un par de años Pablo Chacón, ingeniero forestal y agrónomo, y Rafa Honrubia, periodista especializado en comunicación científica, que además procede de una conocida familia de hosteleros valencianos.

Aunque ahora trabajan con un amplísimo abanico de productos, Señor Salvaje nació debido a la pasión de estos dos amigos por los chiles picantes. En 2021 decidieron plantar en la localidad valenciana de Chelva 70 variedades distintas de especies Capsicum -lo que nosotros llamamos pimientos, pero que en México se conocen como chiles y en Perú como ajíes-. Son variedades procedentes de todos los rincones del mundo, muchas de las cuales no se habían cultivado nunca en España. Probaron suerte y comprobaron que la mayoría crecía sin problema en el clima del litoral mediterráneo.

La idea de fondo de Rafa y Pablo es trabajar en colaboración con cocineros reputados, que son siempre los mejores embajadores. Les presentan sus productos para que investiguen con ellos y, con suerte, se integren de una forma u otra en la carta de sus restaurantes. El objetivo final es poner en circulación productos que son muy interesantes gastronómicamente y que casi nadie conoce.

Todos los colores del mundo

Dar una vuelta por la galería de Instagram de Señor Salvaje es una fiesta. No es extraño que el mundo de las Capsicum levante tantas pasiones, dada la fascinante diversidad de formas, texturas y colores que presentan estos frutos.

Pasear con Rafa y Pablo entre los caballones de su huerta tampoco tiene precio. Ahí es cuando conocemos la existencia de variedades curiosas como el chile labuyo (Pablo trajo esas semillas de un viaje a Filipinas) o el chilhuacle, una especie mexicana que está en peligro de extinción y es uno de los chiles más antiguos que se conocen. “Es similar a una ñora antigua, algo picante y muy aromática”, nos cuentan.

También nos presentan la variedad thunder mountain longhorn, originaria de China y perfecta para comer cruda, porque es crujiente y poco picante, así como el chile dátil, originario de Menorca, aunque ya apenas se cultiva.

En su huerta hay espacio para los chiles extremos, como el fatalii, de origen sudafricano. Es muy picante, con una puntuación de cerca de los 500.000 shu en la escala Scoville, que es la que mide el grado de picor o pungencia en los pimientos de cualquier parte del mundo. También encontramos variedades que son estéticamente preciosas, aunque no demasiado interesantes gastronómicamente. En esta categoría encajaría el ufo purple o el ají white fantasy.

Ajíes, los grandes desconocidos

Señor Salvaje está especializándose sobre todo en el cultivo de ajíes. “Son unos grandes desconocidos -señala Pablo-. La mayoría de la gente conoce solo el amarillo, cuando en realidad existen 30 o 40 variedades naturales con matices muy diferentes. Son amables, frutales y aromáticos. Muy interesantes para la cocina”.

Dentro de esta familia, destaca por ejemplo el ají starfish -dulce y con el picante justo-; el ají machupichu -”Poco picante y especialmente interesante para secarlo para utilizarlo en polvo”-; el challuaruro -los lilas son parecidos a una berenjena japonesa-; el ají melocotón y el ají golden.

Dentro del grupo de las Capsicum, existen cinco variedades domesticadas y unas 50 o 60 silvestres. Las que consume ser humano son las de la familia Capsicum bacatum (ajíes), las Capsicum annun (los pimientos clásicos, que pueden ser picantes o dulces), las Capsicum frutescens (un tipo de chiles pequeños que sobre todo se cultivan en Tailandia y Filipinas); las Capicum pubescens y las Capsisum chinense (a las que pertenecen los habaneros y otros chiles súper potentes como el naga morich o el carolina reaper).

España y la cultura del picante

Pablo y Rafa son conscientes de que trabajan con un producto poco comprendido en España. Una gran paradoja, ya que nuestro país fue la puerta de entrada de los pimientos picantes al resto a Europa, Asia y África, después de que los colonizadores españoles trajeran a la península las primeras variedades de Capsicum annun desde Mesoamérica. “Hemos comprobado que hay muchos cocineros a los que les da miedo el picante. No se atreven a ofrecerlo al comensal por si lo rechaza”, lamenta Pablo.

“Tradicionalmente, en España se comía mucho más picante que ahora -añade Rafa-. Aunque es cierto que nunca llegó a formar parte de la idiosincrasia gastronómica de la misma forma que en países como la India”. Lo cierto es que hay muchos guisos tradicionales españoles cuya receta es, por definición, “picantona”. Pensemos en el all i pebre valenciano, los caracoles en salsa picante, las patatas bravas o el mojo picón. De hecho, España siempre ha tenido sus propias variedades de pimiento picante. Además de las más conocidas, como las piparras de Ibarra, los pimientos de Padrón y las cayenas, hay muchas otras cuyo cultivo ha desaparecido. Ahí precisamente es donde empieza el trabajo de recuperación de Señor Salvaje.

Entre las variedades locales antiguas con las que trabajan, Pablo destaca la pebrera blanca de Valencia como una de las joyas recuperadas que más aprecia. “Es picante y muy carnosa; perfecta encurtir. Además, es un cultivo muy fácil de mantener y muy productivo. No entiendo por qué dejó de trabajarse con ella. Nosotros estamos empeñados en hacerla viable comercialmente de nuevo. Pica poco más que una piparra, así que podría ser una especie de sustituto autóctono valenciano”.

El juego de la ruleta, pero con carolina reaper

Uno de los proyectos de colaboración más interesantes que tiene entre manos Señor Salvaje es una línea de chocolates picantes que no se parecerá a nada de lo que podemos encontrar ahora mismo en el mercado español. Se llamará Wild Mario y vendrá de la mano del maestro chocolatero) Marco Padial.

“La mayoría de las marcas, tanto de salsas como de chocolates y otros productos que se venden como picantes, utilizan capsaicina química en lugar de picante natural -explica Rafa-. El problema es que la capsaicina no aporta sabor; es picante gratuito. Nuestro reto ha sido conseguir una línea de productos con picante natural, y con sabores y matices diferentes”.

Este otoño saldrán al mercado tres tipos de tabletas de chocolate picante: una con chipotle -es decir, jalapeño mexicano ahumado en madera de roble-; otra con ají y otra con naga morich, un chile que se cultiva en el noreste de India y Bangladesh y fue considerado durante mucho tiempo como el más picante del mundo, con un millón y medio de unidades en la escala Scoville.

La aventura chocolatera de Señor Salvaje culmina con “Roulette”, un juego de bombones inspirado en la famosa ruleta rusa suicida. Entre los bombones picantes que se presentan en la caja, uno de ellos esconde el temido (o deseado) carolina reaper (más de dos millones de unidades en la escala Scoville). Un juego súper... super hot.

Fotos | Señor Salvaje
En DAP | Cómo rehidratar pimientos secos: ñoras, choriceros o chiles (y en qué recetas utilizarlos)
En DAP | 11 chiles, ajíes, pimientos y guindillas para hacer más picantes tus platos: cómo distinguirlos, cómo usarlos y cómo rectificar