España siempre ha tenido problemas para definir su identidad nacional. No todos los ciudadanos se sienten identificados con su bandera, ni con la corona, ni siquiera con la idea de que exista una nación que engloba a todos. Pero si hay algo que une a los pueblos que configuran esta tierra, algo con lo que de verdad nos sentimos identificados independientemente de nuestras opiniones políticas, eso es salir a tomar el aperitivo.
Del País Vasco a Cádiz, de Valencia a Extremadura, de Cataluña a Madrid, en todos los lugares de España tenemos una cultura de bares muy similar, y a la vez muy distinta de la que encontramos en otros lugares de Europa.
La “tradición cultural de las tapas”, tal como la definió el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte en su petición para que sea considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es una de esas cosas que hacen patria, pero que nadie se detiene a valorar.
España es el líder absoluto del mundo en número de bares y restaurantes por habitante. En concreto, según datos de 2017, hay un total de 277.539 establecimientos: uno por cada 175 habitantes. Pero lo realmente destacable no es el vigor de nuestra hostelería –que tiene mucho que ver con el turismo–, pese a los tiempos aciágos que está transitando, sino la forma en que esta se integra en nuestra vida.
La patria de la tapa
Cuando vamos de tapas o pinchos (términos que podemos considerar equiparables) lo importante no es tanto la comida o la bebida, sino el acto social.
Como apunta con acierto la solicitud a la Unesco, redactada a partir de informes del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Real Academia de la Gastronomía, “el objetivo no es tapear o consumir alimentos, salvo en aquellos lugares que es costumbre poner un pequeño aperitivo, sino juntarse para consumir en común las bebidas. Es precisamente esa reunión de amigos y/o familiares, en definitiva la socialización en el bar, lo que le otorga un importante valor a la hora de plantear el valor patrimonial de las propias tapas”.
Las tapas no son un sinónimo de la gastronomía española, la concepción que tienen de ellas en el resto del mundo, sino un entramado cultural donde, eso sí, cobran protagonismo unas especialidades gastronómicas concretas. Estas cambian enormemente en cada región, pero es cierto que hay una serie de tapas presentes a lo largo y ancho de la geografía española, que son, a su vez, las más reconocidas allende nuestras fronteras.
Estas son las tapas que no solo definen un territorio, sino también una parte importante de nuestra maltrecha conciencia nacional. Así que este 12 de octubre hacemos nuestro particular desfile de 12 tapas:
1. Tortilla de patatas
Junto con la paella (que no podemos considerar una tapa), la tortilla de patatas es el plato español más conocido en el mundo. La leyenda cuenta que fue un invento del general carlista Tomas de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao, una historia tan extendida como carente de fuentes históricas.
Lo que es seguro es que es el plato debió surgir durante el siglo XVIII y pronto se popularizó en toda España: la primera referencia escrita sobre la tortilla de patata aparece en un libro que habla de su consumo en Villanueva de la Serena (Badajoz).
Existe un debate sobre la conveniencia de que lleve o no cebolla en el que no entraremos. En realidad, lo importante es que esté bien hecha, con la patata crujiente y el huevo no demasiado pasado.
Se puede seguir la receta de la popular tortilla de Betanzos (muy poco cuajada y sin cebolla) o la receta clásica, uno de los primeros platos que todo español de bien (o de mal) debería aprender a preparar.
2. Patatas bravas
No está claro quién fue el inventor de las patatas bravas, el aperitivo más humilde del recetario español, presente en toda nuestra geografía, pero sí parece claro que debió aparecer en Madrid, a finales del siglo XIX.
Ya hay referencias a esta tapa popular en dos bares madrileños ya extintos, que pelean por su autoría: Casa Pellico y La Casona. La receta clásica, de patatas gruesas fritas acompañadas de una salsa de tomate picante, evolucionó en el noreste de España, donde lleva también mayonesa.
Esta es nuestra receta clásica.
3. Croquetas
¿Qué decir a estas alturas del culmen de la cocina de aprovechamiento? Aunque su calidad es extremadamente variable, no hay bar de España que no las sirva, aunque sean congeladas.
Aunque es una tapa típicamente española, hay que decir en honor a la verdad que estamos ante un invento francés. “Croqueta” proviene del francés croquer, que significa “crujiente” y de su diminutivo croquette.
Fue Marie-Antoine Carême, uno de los primeros gastrónomos de Europa –que cocinó para Napoleón I, Alejandro I de Rusia y el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV–, quien introdujo el plato, cuyo primer nombre fue Croquettes à la royale.
Pese a ser un plato de origen aristocrático, sus ingredientes humildes permitieron que pasar inmediatamente a las clases populares, que lo hicieron suyo.
En Directo al Paladar contamos con decenas de recetas de croquetas, así como con el truco para que te salgan perfectas.
4. Boquerones en vinagre
El boquerón en vinagre es quizás la tapa más antigua que ha sobrevivido en nuestro recetario habitual. Teniendo en cuenta que este pescado es oriundo tanto en el Mediterráneo como en el Mar Cantábrico, y que la conservación en vinagre se conoce desde el 4000 a.C (ya los babilonios hacían vinagre a partir de vino de dátiles), es imposible rastrear su origen.
Aunque existen platos parecidos en toda la costa septentrional mediterránea, al versión que todos conocemos se extiende por toda España y, si está bien hecha, es una tapa que nunca falla.
Para hacer los boquerones en casa es importante haberlos congelado previamente, para prevenir el anisakis (que es tan viejo como el propio pescado) y seguir nuestra receta.
5. Ensaladilla rusa
Aunque la ensaladilla es especialmente popular en el Levante y el sur de España, es otra de las tapas que pueden encontrarse en toda la geografía española.
En este caso, su historia sí es bien conocida, pues estamos ante la única receta de este listado a la que podemos reconocer autoría. Fue Lucien Olivier (1838-1883) quien popularizó en Europa la ensalada de patata con mayonesa, uno de los platos que servía en el restaurante Hermitage, situado en el centro de Moscú. De ahí viene su nombre.
La ensaladilla rusa encontró acomodo en España y, claro está, sufrió fuertes variaciones. En Rusia se pueden probar platos similares, probablemente más cercanos al ideado Olivier, pero los ingredientes nunca son los mismos que utilizamos aquí, donde hay también muchas variaciones regionales, incluyendo versiones sin productos marineros, como la ensaladilla rusa vegetariana.
Recientemente, publicamos nuestra receta de ensaladilla rusa clásica, pero, independientemente de los ingredientes concretos escogidos, lo importante es seguir una serie de consejos para su elaboración y así saber cómo mejorar la ensaladilla rusa.
6. Calamares a la romana
Aunque su denominación cambia en cada región (en el Norte se habla de rabas), los calamares rebozados y fritos se sirven también en toda España.
Al igual que ocurre con los boquerones, los calamares fritos existen en todo el arco mediterráneo. En Turquia, por ejemplo, son también muy populares y se preparan casi igual, solo que se acompañan siempre de salsa tarator.
Si quieres cocinar unos buenos calamares a la romana en casa te invitamos a seguir nuestra veterana receta, o, si lo prefieres, puedes meterlos en pan y preparar un exquisito bocadillo de calamares, este sí, típico solo de Madrid.
7. Pincho moruno
Aunque cuando en España hablamos de kebab solemos referirnos al döner kebab, la especialidad turca que encontramos hoy en cualquier pueblo grande, el pincho moruno es, en realidad, mucho más parecido al kebab original: una brocheta de carne a la brasa presente en todo Oriente Medio, que en España sobrevivió al fin del Al-Andalus, para empezar a elaborarse con cerdo –un alimento prohibido entre los musulmanes–.
Aunque el pincho moruno es especialmente popular en Castilla-León, Andalucía y las ciudades de Ceuta y Melilla, se encuentra en bares de toda España. Y sí está bien hecho (sobre todo si se prepara a la brasa) es una delicia.
Los pinchos morunos se suelen comprar ya adobados en el supermercado, podemos hacer nuestra propia marinada casera. Sigue nuestra receta y disfruta.
8. Gambas al ajillo
Aunque es una tapa que se encuentra algo en desuso en los bares de nuestro país –no tanto en casa, donde se siguen cocinando mucho–, las gambas al ajillo son inmensamente populares fuera de España. Se trata de un plato más popular en el sur que en el norte, pero se encuentra en prácticamente todo el país.
Según explican en el Diccionario de Gastromía, un proyecto liderado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), su origen se remonta a los pueblos costeros andaluces, pero su consagración como tapa y plato es madrileña.
Aunque está presente en muchos bares, es un plato que si es bueno suele ser caro, y es muy sencillo de preparar en casa. En Directo al Paladar contamos con la receta clásica de gambas al ajillo, pero también puedes probar la versión exprés, gambas al ajillo al microondas.
9. Sepia a la plancha
La Sepia officinalis es una especie de molusco cefalópodo presente en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo que se pesca en la zona desde Dios sabe cuándo. Hacerlo a la brasa (hoy a la plancha) no tiene ningún misterio, y acompañarlo de alioli, como se hace hoy en todos los bares de España, se le pudo ocurrir a cualquier hijo de vecino.
Aunque no es un plato que solamos cocinar casero, no ahí nadie que te impida emularlo siguiendo nuestra receta. También puedes hacerla al horno.
10. Huevos rotos
Es probable que la idea de romper unos huevos fritos sobre una cama de patatas fritas se le ocurriera a varios cocineros al mismo tiempo, pero la versión actual del plato –omnipresente en la carta de raciones de los bares españoles– fue un invento del cocinero Lucio Blázquez, alma mater del veterano restaurante madrileño Casa Lucio.
Aunque en la mayoría de cafeterías la elaboración se limita a poner unos huevos fritos encima de unas patatas fritas congeladas, acompañadas de jamón, morcilla o chorizo, si se hacen bien –dejando los huevos con puntilla pero con la yema sin cuajar– estamos ante un plato exquisito.
Esta receta es lo único que necesitas para triunfar.
11. Patatas alioli
Otra tapa omnipresente en los barrios españoles, quizás por el bajo precio de sus ingredientes. En la mayoría de casos es solo un aperitivo de relleno con lo que justificar una tapa gratis, pero bien hecha es una delicia.
Como apunta el Diccionario de Gastronomía, está documentado que el alioli es una salsa muy difundida en zonas de influencia occitana como el sur de Francia (Languedoc y Provenza), así como en Cataluña y Baleares, pero no tenemos ni idea de cómo empezó a acompañarse de patatas cocidas en los bares.
La receta notiene ningún misterio, la única clave, como de costumbre, es usar buenas materias primas y hacer todo casero.
12. Mejillones tigre
Los mejillones son una tapa popular en toda España, ya sean al natural, acompañados de salsa de tomate picante (una tapa muy popular en Castilla y León) o en vinagreta. Pero los tigres, aunque son de origen Gallego, se pueden encontrar en toda España, y son quizás su versión más puramente española.
Estos mejillones, mezclados en bechamel, rebozados y fritos dentro de su cáscara, son similares a las croquetas, y si son caseros pueden ser una delicia. Prueba a seguir nuestra receta y no te arrepentiras.
Su nombre se debe a que solían ser picantes (una costumbre que no se mantiene en todas partes). Incluso se les llama ‘tigres rabiosos’ a los mejillones que llevan más picantes. Por lo demás, su origen concreto es incierto.
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Imágenes | Raúl Villalón/iStock/Pixabay/T.Tseng
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