Aunque se pueden realizar pizzas muy decentes en casa, el resultado no suele ser tan bueno como en un horno de leña por una sencilla razón: las pizzas suelen estar listas en solo dos minutos, pero porque se cocinan a una temperatura de 330 grados centígrados. Una temperatura imposible de alcanzar en un horno eléctrico casero, que además reparte el calor de forma muy diferente.
Pero, según un estudio publicado recientemente en la revista Physics Education, existe una forma de lograr hornear la pizza en casa de la forma más parecida a cómo la preparan los pizzaiolos napolitanos. Y como explican los físicos Andrey Varlamov y Andreas Glatz el secreto no está en la masa, sino en aplicar las leyes de la termodinámica.
Junto con el experto en nutrición italiano, Sergio Grasso, los físicos han realizado una serie de experimentos –básicamente, hornear pizza margarita como si no hubiera un mañana– para determinar la ciencia detrás de la pizza perfecta, y han publicado los resultados de sus experimentos en un paper que lleva el sugerente título de 'La física del horneado de una buena pizza'.
Como explican los autores de la investigación, en casa lo habitual es que o bien la base se hace antes de que el queso se derrita convenientemente, o bien este está muy hecho antes de que la base esté lo suficientemente crujiente. Pero hay formas de imitar al máximo posible un horno de leña.
Esquema de la física que opera en un horno de leña, extraído del estudio.
Trucos para tener una pizza crujiente
Aunque los autores reconocen que es imposible obtener los mismos resultados en un horno eléctrico que en uno de leña, aseguran que se debe cocinar la piza a 240º durante 170 segundos, esto es, casi tres minutos. Pero esto solo vale la margarita, pues a medida que aumentan los ingredientes que utilizamos, aumenta la cantidad de agua, y por tanto el tiempo en que tardan en cocinarse estos.
“Hay un último secreto que se nos revela importante para pizzas con ingredientes ricos en agua (berenjenas, rodajas de tomate, u otros vegetales)”, explican los autores. “En este caso, el experto primero hornea la pizza de forma regular, en la superficie del horno, pero cuando la parte inferior de la pizza se hace, la levanta con la pala de madera o aluminio y la mantiene elevada de la superficie de cocción durante otro medio minuto o más para exponer la pizza solo a la irradiación de calor. De esta forma evitan que se quemen”.
¿Cómo emular esto en casa? Primero, se debe hornear la pizza en el horno como de costumbre hasta que la base esté lista. Una vez que la base está cocida se debe poner la temperatura al máximo durante unos segundos, encender la función de grill, y colocar la pizza en una rejilla (si estamos usando una piedra para hacer pizzas). Según los físicos, esto logrará una base crujiente, un queso bien fundido y unos ingredientes bien cocinados, todo sin que la pizza quede seca.
Imágenes | Physics Education
