La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla y las mejores recetas

La casquería es un tipo de comida que levanta pasiones entres sus acólitos, y un enorme rechazo entre el resto de los mortales. No en vano, la palabra “casquería” hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran “carne” como tal: en definitiva, los deshechos de los que se abastecían tradicionalmente las clases populares.

Para Javi Estévez, chef del madrileño restaurante La Tasquería, primero en su género en lograr una estrella Michelin, y cuya cocina hemos probado en su más reciente El Lince, estos descartes no solo no son menos nobles: son un manjar con el que está dispuesto a dar de comer al comensal más aprensivo. “Aunque Madrid es una ciudad casquera hay mucha gente a la que no le gusta”, reconoce Estévez. “Desde el primero momento nuestro reto fue hacer casquería para gente que no le gusta la casquería”.

Si exceptuamos algunas freidurías tradicionales de entresijos y gallinejas, La Tasquería es, hoy por hoy, el único restaurante de Madrid dedicado de lleno a la casquería. Pero no esperen encontrar mollejas al ajillo, sesos rebozados, o callos a la madrileña. Estévez está en otra guerra: una en la que bien podrían darle su primera estrella Michelín, por elaborar platos que no solo son originales, sino que también exploran productos que han estado completamente ausentes de la cocina moderna, como pueden ser los riñones de conejo o los corazones de pato, que el cocinero se ha empeñado en comprarle a granjas que no habían pensado siquiera que estas partes tuvieran viabilidad comercial.

“La cabeza de cochinillo cambió mi vida”

Su plato más emblemático es una cabeza de cochinillo que confita y fríe entera en aceite muy caliente, quedando con la apariencia de un torrezno. Es una propuesta tan aparentemente gore, como deliciosa, que nació de la pregunta por la que, suponemos, se crearon todos los grandes platos de casquería: ¿por qué no hacemos algo con esto?

“La cabeza de cochinillo nos cambió la vida, hubo un antes y un después de ese plato”, reconoce Estévez sin un ápice de ironía. “Que Sacha [Hormaechea] te diga ‘me habría encantado inventar ese plato’ y Francis Paniego, ‘con la de cabezas de cochinillo que hemos tirado cómo no se me ocurrió haber hecho esto’. Puf… Sacha decía que es como un menú degustación perfecto, porque hay diferentes partes, con diferentes texturas y sabores en un solo producto”.

Cuentan que hay un parroquiano del restaurante que va todas las semanas a comerse una cabeza. El día que visitamos La Tasquería llevaba 62.

El plato ejemplifica la forma en que se debe abordar la casquería: es un producto que, por sus características, requiere cocciones lentas, más complejas de lo que es habitual en cualquier otro alimento. Pero, además, hay que hacer que al comerlo sea amable. Sí, el plato es una cabeza entera, pero sin contar la lengua, los ojos y los sesos –que mucha gente se zampa–, el resto no es muy distinto a un exquisito torrezno, que gusta a casi todo el mundo.

Cómo escoger y tratar la casquería

Antes de explorar con la cocina de casquería hay que tener clara una cosa. “Hay que tener tiempo”, asegura Estévez. Sus famosos callos, por ejemplo, los realiza en tres días. Normalmente, la casquería requiere una limpieza exhaustiva que incluye desangrado y/0 blanqueamiento previo a su cocinado.

“Podemos dividir la casquería en interior y exterior”, explica el chef. “La de interior, la víscera, recomiendo desangrarla, limpiándola en agua con hielo, para que no tenga un sabor tan pronunciado. Pero si hablamos de casquería de exterior –pata, morro, oreja…– tenemos que darle un proceso de cocción previo, un blanqueado, que yo hago con agua fría, sal y laurel. Cocemos el producto para que suelte las primeras impurezas, y nos permita tirar el agua, lavar bien el producto, y a partir de ahí cocinarlo”.

Aunque la calidad del producto es importante siempre, en casquería es crítico elegir bien las piezas, pues son productos que se ponen malos muy rápidamente. Para elegir las piezas, explica Estevez, hay que utilizar el mismo criterio que con el pescado, que debe ser brillante y terso: “Tienes que ver el hígado de ternera cuando lo vas a comprar que este rojo, que este vivo, que esté fresco. Si ves un hígado marrón, mustio, triste, lo vas a percibir”.

Siguiendo estas dos normas básicas, cada producto tiene sus secretos, que Estevez está encantado de compartir con DAP. Así que, nunca mejor dicho, vayamos por partes.

Corazón

En la tasquería han trabajado con corazones de potro, ternera, cordero… Actualmente, sirven un plato de corazones de pato que es sencillamente exquisito.

El corazón causa rechazo a mucha gente, pero en realidad es una de las partes más amables de la casquería, pues no deja de ser un músculo que, cocinado correctamente, recuerda más a una carne magra que a una víscera. El corazón de pato que sirven en La Tasquería se sirve fileteado y recuerda a una pechuga de ave.

Como todas las vísceras hay que desangrarlo y limpiarlo bien. El corazón en este sentido es más complicado, pues hay que retirar bien toda la grasa y dejar solo la parte magra. Casi nunca se cocina entero: es mejor laminarlo.

En opinión de Estévez, la mejor técnica para cocinar el corazón es la clásica de los anticuchos peruanos: adobado –con aceite, especias y hierbas– y cocinado a la plancha. En este caso la cocción debe ser tirando a corta, pues si no queda muy duro.

Riñón

De nuevo, para cocinar riñones hay que desangrarlos y limpiarlos bien. Como comentábamos, Estévez trabaja en la actualidad con riñones de conejo, que no son habituales de ver si no es en una paella, pero cuyo resultado es excelente.

En este caso sí apuesta por una preparación más clásica, la de los riñones al jerez, aunque dándole una vuelta. Utiliza mantequilla para saltearlos, un elemento que, asegura, va muy bien con casi toda la casquería, para preparar una especie de riñones a la Meuniere –una receta tradicional de lenguado–, que remata con amontillado u oloroso para realizar un guiso que, os prometemos, es una delicia. Acompaña este con cebolla frita, pues, asegura, siempre es adecuado acompañar la untuosidad de la casquería con algún elemento crujiente.

Sesos

“Es la parte más heavy”, reconoce Estévez, que ha trabajado siempre los sesos de cordero. Ciertamente, siempre que me enfrento a un plato de sesos recuerdo la escena de los sesos de mono de El templo maldito y me entran escalofríos. Pero es una parte de la casquería, asegura el chef, que tiene enormes posibilidades y, quizás, el sabor más especial. “El seso tiene un sabor muy marino”, explica el chef. “Suelen saber a pescado azul”.

En el caso de los sesos, además de desangrarlos, el cocinero recomienda blanquearlos, con una cocción previa. A partir de aquí se podría comer, pero Estévez los cocina en sartén con mantequilla negra, alcaparras, vinagre de Jerez y jugo de carne (como se suele cocinar la raya).

En su carta siempre ha tenido también una tortilla vaga de sesos, al estilo de la de Sacha, aunque sin los sesos a la vista, a la que suele añadir además algún elemento marino, como erizo, hígado de bacalao o cocochas.

Hígado

El hígado de ternera es la víscera más habitual en las carnicerías y, como comentábamos, es importante comprobar que está en perfecto estado antes de comprarlo. No es que vaya a estar malo, pero el sabor de un hígado con aspecto marrón, que lleva varios días expuesto, va a ser mucho más fuerte.

Como todas las vísceras es importante dejarlo desangrar en agua con hielo. Estévez lo deja seis horas, para que suelte toda la sangre.

El hígado tradicionalmente se toma a la plancha, o rebozado y frito, pero el chef de La Tasquería prefiere someterlo a una cocción más prolongada. Después de desangrarlo, lo marina con especias durante cuatro horas (una técnica esencial en casquería, pues permite reducir la excesiva potencia de muchos de estos productos) y, después, lo cocina a baja temperatura (90ºC) durante cuatro horas con mantequilla, tomillo y romero. “Conseguimos que la textura recuerde casi a un paté”. Estévez ha experimentado mucho con el hígado y ha llegado a preparar un tartar con este –previamente congelado– “Es de lo más heavy que hemos hecho”, reconoce.

Mollejas

Las mollejas son, en realidad, una especialización del estómago de ciertos animales, que se encuentra próxima al corazón y al cuello. Muchos animales tienen, por tanto, dos tipos de mollejas, aunque muchas veces ni siquiera se distinguen. En la ternera se diferencia más, y es mejor la de corazón.

Estévez explica que no se deben desangrar las mollejas, sobre todo las de cordero, que se pueden limpiar y blanquear directamente en una cocción muy corta.

Su preparación tradicional, y la que sirven en la mayoría de los restaurantes, es a la plancha con ajos. Estévez saltea la molleja de cordero con ajo, perejil y un jugo de carne y las acompaña de un sashimi de viera crudo, una yema de huevo y corazón de atún rallado, como si fuera mojama.

Estómago (callos, entresijos, zarajos…)

Los callos son el estómago de la ternera. Estévez advierte que se comercializan mucho los callos previamente blanqueados con sosa caústica, que asegura “no tienen ningún valor” y es mejor evitar, para blanquearlos tú mismo. Con el estómago del cordero se preparan los entresijos y las gallinejas (rebozados y fritos) y también los zarajos o madejas (enrollados en un palo y a la plancha).

Estévez prepara los que muchos consideran los mejores callos de Madrid, aunque, advierte, no son a la madrileña. La receta es la misma que la que elabora su maestro, Julio Reoyo, en el Mesón de Doña Filo, una ilustre casa de Colmenar de Arroyo donde Estévez , reconoce, aprendió todo lo que sabía de casquería.

Reoyo prepara los callos en un guiso con pata y morro de ternera. Cuece los callos con verduras y hueso de jamón (algo poco habitual en este plato). Aparte hace el sofrito (con ocho especias) y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla (de un tipo no ahumado, como también es habitual) con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo.

Nos ha dado la receta entera que esperamos algún día publicar. No hay miedo a que le imiten. “Es imposible que te salgan igual”, advierte.

Lengua

La lengua es un elemento a medio camino entre la casquería interior y exterior. Hay que limpiarla bien, pero no es necesario desangrarla, solo blanquearla y limpiarla bien. Lo que sí tiene de especial es que tiene una piel exterior que es necesario retirar, una vez cocinada, pues es desagradable.

A partir de aquí, explica Estévez, la lengua es maravillosa: “La puedes enfriar y laminar, escabechar, rebozar y freír, hacerla en tacos gordos a la plancha…

Actualmente en La Tasquería sirven la lengua en un Vitello Tonnato, un plato frío italiano que se suele elaborar con redondo de ternera, pero que Estévez sustituye por lengua laminada muy fina.

Cresta de gallo

“Es un producto que causa bastante rechazo”, explica Estévez. “Pero no entiendo por qué”. En realidad, explica, no tiene mucho sabor, pero sí una textura muy agradable. Se prepara siempre muy bien guisado y mezclado con otros elementos.

En La Tasquería han preparado muchos platos de cresta de mar y montaña, por ejemplo con calamares. También va muy bien en los arroces.

Casquería de pescado

Dejando aparte algunas partes como las carrilleras, el cuello o la oreja –más habituales y fáciles de cocinar– no podíamos terminar esta guía sin abordar la casquería que se puede obtener del pescado.

Algunas piezas muy valoradas del pescado, como la cococha, no dejan de ser casquería y en las piezas más grandes se pueden utilizar otras vísceras, como los callos, las huevas o el hígado de bacalao, así como el corazón de atún (que en La Tasquería utilizan seco, como si fuera una mojama).

El atún es el pescado que más partes tiene aprovechables, pero Estévez reconoce que está muy caro, más incluso que otras piezas como las mollejas de cordero o las carrilleras, que no son nada baratas. “Se piensa que toda la casquería es barata, pero no es cierto”, concluye. “Además tiene mucha merma, porque debes limpiarlo muy bien”.

Las mejores recetas de casquería

Callos a la gallega

Receta completa | Callos con garbanzos al estilo gallego

• Callos a la madrileña
• Callos a la vizcaína
• Callos a la manera de Oviedo
• Receta tradicional de duelos y quebrantos
• Croquetas de callos con hummus de chorizo
• Tortilla del Sacromonte
• Madejas aragonesas
• Riñones con cebolla
• Mollejas de ternera guisadas al Jerez
• Mollejas de cordero al Pedro Ximénez
• Mollejas de cordero a la plancha
• Mollejas de pollo en salsa
• Morro de cerdo frito
• Gallinejas fritas
• Hígado encebollado
• Lengua de ternera en salsa
• Mousse de hígado de rape
• Crestas de gallo guisadas
• Careta de cerdo
• Asadura de cordero
• Cabezas de cordero al horno
• Manitas de cordero

Imágenes | Pixabay/David Vo
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