Guía e historia de la cocina en crudo: en qué se diferencian el tartar, el sashimi, el carpaccio o la mayonesa

Se suele decir que la cocina apareció cuando la Humanidad inventó el fuego. A buen seguro, una de las primeras aplicaciones que nuestros ancestros le dieron a este decisivo invento fue calentar los alimentos: esto permitía alterar sus propiedades, facilitar su digestión e, incluso, hacer comestibles cosas antes incomestibles.

Pero, aunque el fuego fue decisivo en la evolución de la cocina, lo cierto es que los homínidos aprendieron algo de cocina antes: en el momento en que el primer Homo Habilis (que hasta entonces solo se había alimentado, sin cocinar) inventó una herramienta para cortar que facilitó la labor de comer para alimentarse.

Como bien explica Ferran Adrià en su libro Qué es cocinar, la cocina en crudo fue la primera de las técnicas de cocina, que ha acompañado a la Humanidad durante toda su historia, evolucionando de forma distinta en todo el mundo.

La cocina en crudo también es cocina

Muchas veces decimos que un alimento está “crudo” cuando no ha sido calentado, pero lo cierto es que algunas técnicas en frío como la salazón, el marinado o el escabechado también realizan transformaciones químicas o químico-biológicas en los alimentos.

Por ello, alimentos como el ceviche o los boquerones en vinagre no son en propiedad alimentos “crudos”, pues existe una transformación que, en ocasiones, altera incluso más las propiedades de los alimentos que la aplicación de calor.

"Si hablamos de elaboraciones crudas pero cocinadas es porque los productos empleados han sido transformados físicamente, elaborándose por medios distintos de la aplicación de calor o de la presencia de microorganismos o enzimas”, explica Adrià en su libro. “Esto no implica que el producto no haya sido cocinado, puesto que existen técnicas de elaboración que no buscan provocar una cocción y que no alteran las propiedades químicas del producto, por ejemplo, en el caso de una ensalada de tomate o de un sashimi”.

Puede que las propiedades de un pescado no se transformen al cortarlo, pero sin duda es muy distinta la forma en que la percibimos como comensales: no es lo mismo dar un mordisco a un pescado crudo que cortar este en finas lonchas. La transformación es mínima, pero esencial.

Y es una técnica ancestral que podemos encontrar durante toda la historia de la cocina. Podríamos pensar que platos como el steak tartare son algo moderno, pero elaboraciones muy similares están documentadas desde cientos de años.

Marco Polo ya describió en el siglo XII, tal como se puede leer en su libro de viajes, una popular forma de comer la carne que tenían en la provincia de Caragian –que, se cree, es hoy la provincia de Dali, en el suroeste de China, entonces parte del imperio mongol–. Allí, explica el legendario explorador, “los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”.

Breve diccionario de la cocina en crudo

Hecha esta apreciación sobre la historia de la cocina en crudo, llega el momento de diferenciar las técnicas más conocidas de esta. Formas, en definitiva, de cortar los alimentos y, en ocasiones, mezclarlos con otros, para que cambie su apariencia y su sabor, sin aplicar en ellos ningún cambio físico o químico.

Ensaladas

La cocinamos a diario, pero nunca nos paramos a pensar en que hacer una ensalada implica es una forma de transformación en crudo de los alimentos.

Cierto es que se pueden hacer ensaladas con alimentos cocinados, pero por definición, una ensalada no es otra cosa que una “hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes”.

A nadie se le ocurre darle un bocado a una lechuga romana tal cual la compramos en una frutería, pero correctamente cortada y mezclada con otros alimentos pasa a ser un plato más apetecible y completo. El corte que se da a las verduras es esencial en elaboraciones como los populares zoodles, los calabacines cortados en forma de espagueti que, aunque se suelen cocinar, también se pueden comer crudos; o en platos como esta ensalada de tallarines de zanahoria con queso de cabra, nueces y aliño de azahar donde el tuberculo se transforma por completo gracias solo al tipo de corte.

Carpaccio

Originalmente, el carpaccio no era un tipo de corte con el que presentar alimentos en crudo, si no un plato específico, que consistía en cortar en lonchas muy finas un solomillo de buey crudo, que se servían en frío acompañadas de una mayonesa ligera.

Como se explica en Larousse Gastronomique, esta preparación nació en 1950 en el Harry´s Bar de Venecia y su nombre era un homenaje al pintor renacentista Vittore Carpaccio.

Hoy se utiliza la palabra “carpaccio” para designar indistintamente a cualquier tipo de alimento servido en crudo en cortes muy finos, que se suele acompañar de algún tipo de salsa o guarnición. Los hay de carne, pecado o verduras, como el carpaccio de remolacha que ilustra este texto, y, hoy por hoy, los encontramos en las cartas de casi cualquier restaurante.

La palabra también se usa para servir alimentos fríos cortados muy finos, pero no necesariamente crudos, como el famoso carpaccio de manitas de cerdo de Joan Roca, que estaba previamente cocinado.

Sashimi

Al igual que el carpaccio, el sashimi es una técnica de corte en crudo. Es originaria de Japón y se aplica en exclusiva a pescados, moluscos o crustáceos.

Existen diversos subtipos de sashimis en función del tipo de corte, que se realiza con cuchillos muy afilados, de hoja larga y fina. Los pescados más grasos se cortan en pequeñas lonchas de unos pocos milímetros de grosor (hirazukuri 平造り), los moluscos o crustáceos en delgadas lengüetas (sogi-giri 削ぎ切り), y algunos pescados blancos en láminas muy finas, casi transparentes (usuzukuri 薄造り).

El sashimi no suelen llevar apenas guarnición, más allá de la salsa de soja con wasabi, en el que se acostumbra a mojar este.

Tartar

Al igual que ocurre con el carpaccio, el tartar es otra palabra que procede del nombre de un plato concreto y acabado desginando, según define el vocablo el diccionario de la RAE, a cualquier “plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados”.

El steak tartare (en español, literalmente “filete tártaro”), aparece referenciado por vez primera por el cargógrafo francés Guillaume Levasseur Beauplan, que sirvió durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segusmundo III Vasa. En su corte, explica en uno de sus libros, se servía esta preparación, que se atribuía a los tártaros –los turcos que habitaban en Europa oriental y Siberia–.

En realidad, aunque el diccionario hace mención a que la carne se adoba, estamos ante un plato crudo. Cierto es que la carne se suele acompañar de algún tipo de elemento ácido –como el vinagre presente en las salsas Worcestershire o Tabasco que se utilizan normalmente en la elaboración del plato–, pero se hace y se sirve al momento, sin que por cantidad ni tiempo haya un verdadero procesamiento químico.

En la actualidad, se hacen tartares de todo tipo de carnes y pescados –el de atún es casi ya tan popular como el original de buey– pero siempre se aliñan y sirven al momento.

Zumos

Como apunta el diccionario de la RAE, un zumo es un “líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas o majándolas”.

Se trata, por tanto, de otra ancestral técnica de cocina en crudo, que, si no hay fermentación de por medio, como en el caso del vino, no altera la composición bioquímica de los alimentos.

Esto no quiere decir que su perfil nutricional sea el mismo: al exprimir un alimento solemos desechar una parte de su contenido. En el caso de las frutas, por ejemplo, un zumo tiene mayor contenido en azúcar y un menor contenido en fibra que si comiéramos la pieza entera.

El aceite de oliva virgen, que se obtiene solo de prensados en frío, es, en propiedad, un zumo de fruta. Se trata de una de las más paradigmáticas formas de cocina en crudo, pues la aceituna no puede consumirse tal cuál se recoge del árbol, si no es exprimida o macerada (lo que si cambia su composición química, como en el caso de las aceitunas de mesa).

Licuados

Aunque son muy parecidos, podemos hacer una distinción entre zumo y licuado, en la medida en que el primero consiste en exprimir los alimentos, normalmente frutas, desechando su piel si la hubiera, y el segundo es, por definición “hacer líquida una sustancia sólida o gaseosa”.

De nuevo, hablamos de procedimientos mecánicos que no alteran la composición bioquímica de los alimentos, pero si los transforma en algo completamente distinto, sobre todo si se utiliza la técnica para mezclar distintas frutas y verduras.

La mayoría de sopas frías, incluyendo nuestro querido gazpacho, no dejan de ser técnicas de cocina en crudo, cuyo secreto consiste en licuar y mezclar en las proporciones adecuadas distintas hortalizas, para obtener un sabor distinto. Si añadimos pan, no podrían entrar en nuestro listado, pues el pan es todo lo opuesto a un alimento en crudo, que incluye técnicas tan transformadoras de las características originales de los alimentos como el fermentado o el horneado.

Emulsiones

Una emulsión es, por definición, la mezcla más o menos homogénea de dos líquidos inmiscibles, que, de no producirse esta, permanecerían separados, como el agua y el aceite.

Quizás las emulsiones más famosas en cocina son la mayonesa y la mantequilla, y ambas se pueden producir por procedimientos exclusivamente mecánicos, en los que no cambia su composición química.

Si nos ponemos detallistas, lo cierto es que en la mayonesa existe también una emulsión de tipo química, pues el huevo contiene la lecitina, que facilita ésta. Esa es la razón por la que es mucho más difícil lograr emulsionar un auténtico alioli, sin huevo, que una mayonesa. Pero sigue siendo un alimento en crudo en el que apenas cambia la composición química de sus partes.

Imágenes | iStock En Vitonica | ¿Por qué podemos comer algunos alimentos crudos pero no otros?
En Directo al Paladar | Qué es el 'poke', por qué está de moda y cómo se hace