Alejandro Zurdo, socio del popular restaurante madrileño Kitchen 154, es probablemente uno de los españoles que mejor conoce el sudeste asiático, y el prime autor de libros en castellano sobre la gastronomía de esta zona del mundo.
Zurdo es de formación arqueólogo, especializado en la Edad Media, y, aunque siempre le había interesado la cocina, su idilio con la gastronomía no comenzó hasta que viajo a Sri Lanka.
“Tenía un amiguete viviendo allí por temas de trabajo y yo no tenía nada que hacer”, explica Zurdo a Directo al Paladar. “Estaba en un curro que no me molaba, se había terminado mi historia con una tía y me fui para allá un tiempo. Me gustó tanto que me quedé año y medio. No hablaba inglés, no tenía nada que hacer, y como no sabía que hacer con mi tiempo aparte de beber me dediqué a escribir un libro de cocina de Sri Lanka. Empecé a aprender el vocabulario gastronómico y me dediqué a eso”.
El volumen pasó sin pena ni gloria, pero fue el inicio de una aventura cuyo última entrega es el libro Comiendo en las calles de Asia (Grijalbo), donde Zurdo hace un compendio de las recetas reunidas en un viaje de casi un año por Vietnam, Camboya, Tailandia y Malasia.
“Realmente en el libro cuento un viaje de 10 meses pero me he pasado en el sudeste de Asia tres años o más”, puntualiza el medievalista reconvertido en gastrónomo. “Cuanto más he viajado por el continente más me he dado cuenta de que son cocinas inmensas. Es como intentar conocer la cocina española. Es imposible. Simplemente la cocina de Tailandia es muy basta. Cuanto más viajaba más perdido estaba”.
Charlamos con Zurdo en uno de los restaurantes que tiene hoy en Madrid, La Virgen 154, y nos da las claves necesarias para todo aquel que quiera acercarse a una de las gastronomías más fascinantes del mundo, en Asia o en España.
Huye del turismo de masas
En sus viajes por Asia, Zurdo observa siempre cuatro normas básicas que, asegura, le permiten conocer la auténtica gastronomía local:
No juntarse nunca con mochileros.
No alojarse en guetos de mochileros.
Comer solo comida local
No ir nunca a ningún local recomendado por una guía turística.
Parecen normas algo radicales, pero Zurdo es muy crítico en lo que respecta al turismo de masas: “En cuanto un restaurante aparece en la Lonely Planet lo que ocurre es que se peta de turistas, sube el precio, baja la calidad, y se turistifica la oferta gastronómica”.
El escritor pone como ejemplo lo que ha ocurrido con el puesto callejero de Bangkok que recibió una estrella Michelin y protagonizó un capitulo de una serie de Netxflix sobre cocina callejera, que se ha hecho famoso por su cocinera: una mujer que utiliza una gafas de ventisca para evitar los salpicones de aceite.
“Tienen tres o cuatro filas de butacas para mirarla y haciendo cola para entrar. Ha perdido lo que tenía: eso era un sitio de comida local, tailandesa”, explica Zurdo. Pero lo más grave es que su popularidad, apunta, ha afectado a todos los locales aledaños. “A lado estaba un sitio de pad thai que, aunque odio el pad thai con todas mis fuerzas, ese estaba bueno, y era un sitio muy local donde hacían buenos noodles salteados, ahora como ha salido en el reportaje de Netflix lo han cambiado todo, han hecho un sitio cuqui todo modernito, la gente hace cola como si fuera una discoteca”.
“Todo lo que el turismo de masas toca se desintegra. No hace falta irse a ningún sitio, lo podemos ver en Madrid”
“Cualquier cosa que se hace mainstream, que sale en Netflix, la Michelin o la Lonely Planet se acabo”, insiste Zurdo. “Es así. Todo lo que el turismo de masas toca se desintegra. No hace falta irse a ningún sitio, lo podemos ver en Madrid, como el centro ha desaparecido, como en cinco o diez años ha desaparecido todo el comercio y los bares tradicionales y todo eso es porque lo toca el turismo y las franquicias arrasan con todo”.
¿Cómo podemos acertar en nuestros viajes si no podemos hacer caso siquiera a la guía turística? “Yo busco en blogs locales, intento moverme con couch surfing, que es una manera de alojarte altruista, intento conocer gente local, aprender algo de vietnamita, de thai, de jemer, lo que sea, intento moverme en sus círculos y con gente local”, explica el escritor.
Es más seguro comer en la calle
Zurdo asegura que para comer la auténtica comida del sudeste asiático lo mejor es optar por los puestos callejeros, que son, además, los más seguros.
“Un puesto en la calle suele ser más limpio que un restaurante para turistas, porque en un puesto en la calle en Asia ves si la persona que está cocinando es un cerdo y se está rascando el sobaco o no”, explica Zurdo. “Como no tienen refrigeración suelen cocinar uno o dos platos, cocinan todo lo que tienen, y al día siguiente compran otra vez. Sin embargo un restaurante para turistas quizás tiene 80 platos en la carta, con neveras donde guardan lubina, sepia, cocochas, vieras, navajas… Y se va la luz tres veces al día. Por el libro he entrado en muchas cocinas en Asia y ojito, ojito lo que está escondido. Mejor una mujer sentada en una calle de Hanoi que la estás viendo, que una trastienda en la que no ves lo que hay. Puedes flipar”.
También es recomendable tener unos días de adaptación. “Hay que empezar por platos cocinados, cosas al wok, no empezar a lo bruto comiéndote una ensalada y chupando unos hielos”, explica Zurdo. “Pero después del periodo de adaptación soy de los que piensa que somos mucho más duros de lo que pensamos y nuestro cuerpo aguanta con todo. También hay países y países. Tailandia y Malasia son mucho más limpios que Camboya y Vietnam. Es evidente”.
Los mejores destinos gastronómicos
Aunque en todas partes del sudeste asiático hay gastronomías interesantes, si tuviera que elegir un país en lo que respecta a la comida Zurdo se queda con Malasia.
“Todas las cocinas del sudeste asiático me gustan, pero son cocinas más puras, la cocina malaya tiene grupos étnicos muy diferenciados y es brutal”, explica el escritor. “Puedes probar cocinas regionales muy diferentes, y eso no pasa en el resto de países”.
“En Malasia puedes probar cocinas regionales muy diferentes, y eso no pasa en el resto de países”
Y dentro de Malasia, apunta, el mejor destino es Penang. En esta isla del norte de Malasia se ubica la antigua ciudad de Georgetown, hoy conocida también como Penang, donde se concentran las mejores cocinas de Asia en una sola ubicación. Tiene una cocina surindia mejor que la de la India, tiene mejor comida china que en China y todas las especialidades propiamente malayas. “Te levantas por la mañana y estás tomando un té indio y lentejas, luego tomas dim sum, luego vas a un sitio a probar currys malayos….”, explica Zurdo. “Es espectacular la comida que hay en una sola ciudad”.
“Otro sitio que me gusta mucho para comer es Hue, es una ciudad del centro de Vietnam y tiene unos dumpings que son absurdos, gelatinosos, muy ricos”, prosigue el cocinero. “Es un lugar en el que se come muy bien”.
Los mejores platos (y los más desagradables)
Preguntamos a Zurdo por su plato favorito de la región, aquel que se le haya quedado marcado en sus viajes.
“Me acuerdo perfectamente de una sopa ácida que hacen de rabo de buey que es espectacular, que lo hacen musulmanes de Bangkok. Y es un sitio que está al lado de Khao San Road [la calle donde se concentra todo el turismo mochilero], un sitio infernal, infame, pero en el que quedan casas de comidas muy auténticas”.
Y también le preguntamos por aquellas comidas que prefiere evitar.
“Lo más asqueroso que he probado es una cosa que se llama mam tom, una pasta fermentada de gambas que comen con tofu o perro”
“Yo no soy muy folclórico en estos temas. El otro día en una clase una chica me preguntó si había probado escorpiones o cucarachas. Eso es folclórico, como las gallinejas aquí. No es que no lo coman pero ¿cuántas veces al año comes tú aquí gallinetas? Una o ninguna. Pues allí un poco igual. Lo más difícil de comer son los fermentos de pescado. En el sudeste de Asia se cocina con mucho fermento de pescado. Lo peor, lo más asqueroso que he probado es una cosa que se llama mam tom, una pasta fermentada de gambas que los americanos llamaban los gases lacrimógenos del Vietcong. Tiene un olor fétido, a podredumbre absoluta. Ellos lo comen con tofu frito o perro asado”.
¿Ha dicho perro? “Lo he probado y no es una cosa que me emocione. Es una carne negra, un poco dura. También uno tiene esa querencia por los perrillos y da un poco de cosa. Pero tampoco pasa nada, la gente come de todo en todas partes, aquí no nos lo comemos no sé por qué”.
Disfrutar de la cocina asiática en España.
“Lo primero que te das cuenta al comer en Asia es que lo que comemos en Europa está falseado”, explica Zurdo. “Mis experiencias en los restaurantes tailandeses es que todo me sabía dulce. Y es verdad que la cocina thai es dulce, pero no es tan descompesanda, si le quitas el picante y el ácido pues todo sabe a leche de coco y azúcar de palma”.
“Cuando aquí lo máximo que podíamos hacer eran los toros de Guisando en China estaban escribiendo tratados de cocina”
Lo cierto es que, como apunta el historiador reconvertido en cocinero, la cocina asiática es en general mucho más refinada de lo que solemos creer: “Nuestro occidentalocentrismo, la idea de que todo viene de la cocina francesa, es mentira. Cuando aquí lo máximo que podíamos hacer eran los toros de Guisando en China estaban escribiendo tratados de cocina. Y es una cocina megadesarrollada. La actual cocina moderna, de Ferran Adrià y demás, ha copiado muchísimo de la cocina asiática”.
El problema, explica, es que lo primero que nos llegó de ella tenía poco que ver con el original: “Son cocinas muy refinadas que luego han pasado a nosotros con muy mala fama, porque la cocina china que llego aquí no era verdadera cocina china. Tampoco debía ser fácil para la gente que llegaba en los 60 o 70 cocinar chino con cero ingredientes chinos y para paladares que lo máximo que habían probado es la tortilla de patata”.
Por suerte, en la actualidad, cada vez hay más opciones para encontrar verdadera comida asiática en España. “Hace 11 años que doy clases de cocina”, explica Zurdo. “Cuando empecé había un 10 % de los productos que hay ahora. Cada vez hay más. Cosas que eran impensables no te digo diez, sino hace dos años, como las hojas de curry, la pimienta verde o la albahaca thai ya las encuentras frescas. Cada vez es más sencillo. Ahora, siempre con cuidado. El producto en el sudeste asiático es fresquísimo, todo tiene un sabor increíble, y aquí no, aquí llega congelado en gran parte. No es lo mismo, pero cada vez se acerca más”.
En el libro Zurdo recomienda algunos supermercados asiáticos en toda España. Su favorito en madrid es Ta Tung (Mozart,6), donde, explica, tienen de todo, y sus depedientes hablan castellano.
Cómo acercarse a la cocina del sudeste asiático
Aunque el libro de Zurdo cuenta historias de sus viajes, es propiamente un volumen de recetas. Elaboraciones que, en un primer vistazo, pueden parecer complejas y con ingredientes imposibles de encontrar en un supermercado cualquiera. ¿Por dónde empezar si no queremos frustrarnos?
"El wok es un instrumento ideado para cocinar con poco combustible, de la forma más eficiente posible”
Lo primero que debemos interiorizar es que las técnicas de cocina oriental son muy distintas a las occidentales, desde la concepción misma de los platos. “Nuestras cocinas son de concentración: guisos, fondos, cuatro horas guisando algo”, explica Zurdo. “La cocina del sudeste asiático llega a esos sabores por otros caminos, haciendo las cosas rápido, y son técnicas que no conocemos”. En general, exceptuando los platos de influencia india –cuya cocina es mucho más parecida a la de aquí–, las recetas del sudeste asiático conllevan mucho más tiempo de preparación que de cocción, pues se preparan al wok, un instrumento ideado para cocinar con poco combustible, de la forma más eficiente posible.
Las texturas también son distintas. “En Asia a la gente no le importa tanto comer comida un poco dura”, explica . “Es lo que llaman el factor caucho, no les importa roher huesitos”.
Por qué recetas empezar
Zurdo reconoce que en su libro hay recetas complejas, pero hay muchas que no lo son. Recomienda empezar por las ensaladas tailandesas, como esta de ternera, que, asegura, son facilísimas de hacer y muy resultonas: solo hay que preparar los ingredientes, que hoy se pueden encontrar en cualquier supermercado asiático, y hacer una salsa, que suele llevar zumo de lima y salsa de pescado.
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El siguiente paso, apunta, sería lanzarse a los currys o a algunos platos de la cocina vietnamita, como las sopas de noodles o los salteados, que no son complejos.
Ojeando el libro puede abrumar la lista de ingredientes, pero la elaboración en sí está al alcance de cualquiera al que le guste cocinar.
Dónde probar buena cocina asiática en Madrid
No queríamos despedir a Alex sin preguntarle en qué restaurantes, al margen de su fantástico Kitchen 154, se puede encontrar verdadera comida asiática en Madrid.
Lo mejor, asegura, es visitar restaurantes chinos, la única comunidad que cuenta ya con restaurantes pensados para ellos mismos, donde probar comida auténtica. Sus favoritos son Hong Kong Kitchen (Calle del Dr. Carracido, 67), La cocina de Sichuan (Calle del Caballero de Gracia, 8) y Kungfu (Calle de la Luna, 12), además de los que todos los iniciados conocen en el barrio de Usera, donde se celebra justo estos días el Año Nuevo Chino.
En cuanto a la comida india Zurdo recomienda alejarse de Lavapiés: “Son restaurantes regentados por gente de Bangladesh, que tiene una comida regional maravillosa, pero cocinan panjabi. No tiene sentido”. Su restaurante indio favorito es Tandoori Station (Calle de José Ortega y Gasset, 89).
En lo que respecta a restaurantes tailandeses prefiere no recomendar ninguno. “En general no está en el sitio en el que tendría que estar”.
Tomamos nota.
Imágenes | Todas las fotografías, excepto su retrato, son de Alejandro Zurdo.
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