Representación de cocinas en el antiguo medio oriente por mynameisharsha.
La historia del fuego en la cocina se remonta miles de años atrás, cuando los primeros homínidos descubrieran su utilidad para asar los alimentos (especialmente la carne y el pescado). Desde entonces su aplicación en la cocina se ha ido depurando hasta los modernos fogones con lo que hoy podemos preparar la comida de forma segura, sin olores ni humos, y con la comodidad de poder regular la llama según convenga.
Los Orígenes
El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo Erectus —sucesor del Homo Habilis— que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C. , en plena época glacial. Se estima que fue en torno al año 500.000 a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de que se consiguió domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego mantenerlo y conservarlo.
Fuego en una cueva por Vincent van der Pas.
Este fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos imaginar. En primer lugar para dar protegerse del frío, en segundo para ahuyentar a los depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la cocina. El fuego no solo hace la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles vegetales que no lo serían sin él. Además extermina parásitos y bacterias, reduciendo el riesgo de enfermedades.
Con el tiempo, el Homo Erectus inventó diferentes métodos para provocar el fuego (los primeros “mecheros”), ya fuera con chispas producidas del roce de piedras, maderas u otras técnicas. Lo que le permitió no depender de los fenómenos naturales o la generosidad de otras tribus para conseguirlo.
La evolución
Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne, pescado o verdura, situada normalmente sobre la hoguera con algún sistema de sujeción rudimentario. Valga como imagen la típica pieza de caza ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas crepitantes.
Cocina turolense en el Museo Provincial de Teruelpor Willtron.
Sin embargo, en el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro en el próximo oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua, preparar sopas… un gran avance que permitió aprovechar vegetales que no se convertían en comestibles con solo asarlos, como muchos cereales y las legumbres.
Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipcio y Babilonia los primeros hornos de adobe, que permitían asar la alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes, evitando el inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.
La cocina económica
Cocina de hierro antigua en Galiciapor maria_lc.
Su nombre, un tanto confuso, proviene del ahorro que supuso confinar el fuego en un cámara construida con ladrillos, que calentara un superficie de metal donde poder cocinar los alimentos. De esa manera, los utensilios no estaban en contacto directo con el fuego, se disipaba menos el calor y era más sencillo acercarse para realizar las tareas habituales durante la cocción.
Su origen se remonta al siglo XVII, cuando el inventor británico John Sibthrope patentó una versión metálica de la misma, alimentada por leña o carbón, aunque su implantación fue progresiva, ya que el proceso de cocción resultaba más lento al tener que calentar una pieza de hierro intermedia.
En el año 1802, George Bodley, patentó una versión mejorada de hierro forjado, con calentamiento uniforme y con un sistema elaborado de escapes que se convertiría en el prototipo de cocina moderna. En ese mismo año, el alemán Frederik Albert Winson preparó con gas la primera cocina de la historia.
Cocina a carbón y gas en el Museo Minero de Lusatiapor Matthias17.
Aunque no fue hasta la década de 1830 que se construyera la primera cocina segura de gas, el primer modelo de Winson demostraba las posibilidades culinarias del gas, principalmente por su pulcritud y precisión, en comparación con los fuegos de leña y carbón.
Con el tiempo, el gas fue sustituyendo a la leña y el carbón como fuente de calor en la cocina, por su eficiencia, limpieza, potencia, comodidad y control. Además, permitía recuperar el tacto de la llama con los utensilios, recuperando la velocidad de cocción perdida al introducir un elemento intermedio entre el fuego y las cacerolas.
Las cocinas eléctricas irrumpieron en el mercado casi un siglo después, en 1906 de la mano de Albert Marsh, aunque debido a su ineficiencia y falta de potencia, no se popularizaron hasta casi otro siglo más. Hoy en día las cocinas eléctricas (ya sea vitróceramica o inducción) se han convertido en una alternativa a los fogones de gas, y aunque tienen sus defensores y detractores, nunca podrán tener la historia del fuego en la cocina.
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