El inventor del polémico roscón de callos explica cómo mejorar el mítico dulce de Reyes

Roscones Bargueño es el único establecimiento de España dedicado exclusivamente a facturar el famoso dulce de reyes.

La tienda, situada en el madrileño barrio de Chamberí –muy cerca de la calle Ponzano, hoy milla de oro de la gastronomía del foro– vive estos días una vorágine de pedidos, pero la intención de su creador, Teto Bargueño, es facturar roscones todo el año. No en vano, decidió abrir en verano y con un reclamo que no pasó desapercibido para la prensa: un roscón de callos.

“Me guardo parte del caldo de los callos que hago en mi restaurante y cuando hago la masa sustituyo el agua por el caldo de callos”, explica Bargueño sobre su polémico invento. “Dentro meto el chorizo y la morcilla, no meto la tripa, y por encima va jamón picadillo y cebolla crujiente. La gente me puso verde, llamándome guarro, pero hemos tenido muchísimos encargos”.

El de callos es quizás el más llamativo, pero en el establecimiento encontramos otros roscones salados –de morcilla de Beasain, rabo de toro, sobrasada o fabada–, y una infinidad de opciones dulces, de todo tipo de frutas, dulce de leche y, claro está, la versión de la casa del tradicional roscón de Reyes.

Todo esto suena un poco extravagante, pero Bargueño insiste en que la masa del roscón (con todos sus ingredientes clásicos, incluida el agua de azahar), funciona a la perfección en combinaciones saladas: “Me pongo a pensar qué no puede funcionar y no se me ocurren muchas cosas. Es una masa que admite todo. Al final siempre tomas medias noches con lo que sea y esto no deja de ser un brioche, es lo mismo”.

Buscando el roscón perfecto

Esta obsesión por el roscón de reyes surgió, como tantas cosas en la vida, por un encuentro anecdótico. Bargueño tiene un restaurante en Pozuelo de Alarcón (de nombre Zurito) en el que hacía roscón de reyes todas las navidades. Todos le felicitaban por sus roscones, elaborados de la forma tradicional, pero un día una amiga de su madre se mostró poco entusiasmada con el mismo, y le dijo que le gustaban los roscones “más hojaldrados”.

No sabemos qué tipo de roscón había probado la señora, pero Bargueño empezó a darle vueltas a la idea de buscar un roscón que, al igual que el hojaldre, estuviera lleno de aire. “Como un croissant, pero que sepa a roscón”, apunta.

Tras multitud de pruebas llego a la combinación perfecta: dos fermentaciones en frío y una en temperatura ambiente. Pero quizás el truco más importante le vino tras toparse con la elaboración de otro postre clásico de la repostería española, la ensaimada, que se estira, se enrolla y se acaba con manteca, que permite un alveolado mayor.

Dado que la masa del roscón se estira y después se enrolla es imposible lograr un círculo perfecto, como el que caracteriza al roscón clásico, por ello los roscones de Bargueño terminan en un lazo, que se ha convertido en la marca de la casa.

Unos trucos para mejorar el roscón casero

Aunque la receta que elabora Bargueño es compleja, se puede emular perfectamente en casa, siguiendo los pasos que nos da él mismo, utilizando los mismos ingredientes de la receta tracional, pero cambiando los tiempos de amasado y fermentación.

“Para hacer un buen roscón lo fundamental es una buena fermentación, en vez de dejar la masa hasta que doble su tamaño que es lo típico”, explica el rosconero. “Yo diría que es mejor fermentar primero en frío. Entiendo que la gente tiene prisa, pero lo mejor es hacer la masa y meter la levadura y la mantequilla al final, no antes”.

“Primero se amasa la harina, el agua de azahar, el agua, la leche, ron si le metes, cada uno le echa sus cosillas, pero siempre amasar todo menos la mantequilla y la levadura”, prosigue Bargueño. “Normalmente nosotros amasamos 10/15 minutos y ya añadimos la levadura y la mantequilla, y ya esa masa, tapada, a la nevera, cuatro horas. Eso ya notas que empieza a fermentar, pero despacio, luego formamos el roscón y lo dejamos en la nevera la víspera. Al día siguiente si en casa hace fresco lo puedes sacar y ver que ya está bien hinchado para meterlo al horno. Y hay que tener cuidado que nos se pase de fermentación porque se te pira y se aplasta. Yo siempre he estado buscando las fermentaciones máximas y he tenido muchos caídos. Si la temperatura ambiente es de 18º puede estar perfectamente 9 o 10 horas el roscón fermentado despacio”.

Con este truco se consigue un roscón de Reyes que, os aseguramos, resulta sobresaliente. Y, si no tienes tiempo de hacerlo en casa, siempre puedes encargar uno a Bargueño. Eso sí, después de Reyes, pues, a día de hoy, no dan abasto para recibir más encargos hasta la llegada de sus majestades.

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