Julie Andrieu: “Cuando le dije a mi madre que iba a cocinar pensó que me iba a hacer ama de casa”

Lejos queda el tiempo en que Karlos Arguiñano era el único dueño y señor de los programas culinarios. De un tiempo a esta parte, la parrilla televisiva se ha llenado de programas de cocina. Hoy son los concursos tipo MasterChef los que se llevan el gato al agua, pero también el modelo explotado con éxito por programas como Aquí la tierra, en el que la gastronomía regional tiene un papel fundamental. Un modelo en el que la francesa Julie Andrieu (París, 1974) fue pionera en Europa.

La anfitriona de Las recetas de Julie –que se emite desde hace años en La 2– comenzó a grabar sus programas en 2001 y se ha pasado 20 años recorriendo Francia de arriba abajo, charlando con amas de casa, cocineros profesionales, productores y todo aquel que tuviera algo interesante que contar sobre la inabarcable gastronomía regional del Hexágono.

Pero además de hablar sobre las recetas de otros, Andrieu es una excelente cocinera doméstica. Prueba de ello es el libro que ha venido a presentar, Las recetas de Julie, un volumen que recopila algunas de las mejores elaboraciones que ha ido atesorando a lo largo de todos estos años.

Charlamos con ella largo y tendido en un hotel de Madrid.

En España damos por hecho que en todas las casas francesas se come genial y a todos os gusta cocinar. ¿Qué hay de cierto en ello?

Sí, tal vez fue cierto y tal vez hoy, como aquí, como en muchos países del mundo, las mujeres que cocinan en casa trabajan fuera. Es más bien una buena noticia para nosotras, pero cada vez hacemos menos cocina tradicional, al menos en las casas en Francia.

Mi programa se graba sobre todo en los medios rurales y ahí sí se siguen conservando esas comidas con entrantes, plato, postre, desayuno en familia… Incluso el fin de semana. Es más tradicional como modelo.

En la ciudad cada uno hace como puede, pero durante mucho tiempo los franceses han creído lo que dices. Es decir, pensaban que como eran franceses pues ya sabían cocinar y por eso creo que los programas de cocina, en concreto en la televisión, han evolucionado menos rápido en Francia que en el extranjero. Cuando empecé no había nada. Los grandes chefs hacían libros, pero en la televisión no había nada, no había internet todavía. Y me sorprendía, porque veía lo que ocurría en Estados Unidos en concreto, que iba muy adelantado. Creo que los franceses pensaban que no tenían nada que aprender y después nos hemos subido al tren en marcha y hoy tenemos Top Chef y programas de este estilo. Y programas como el mío.

¿Qué piensas de este tipo de programas? En España ha sido muy exitoso MasterChef y hay una división entre los que piensan que ha animado a la gente a cocinar y ha sido positivo y los que creen que ha idealizado la profesión de cocinero y, al final, ha hecho más mal que bien.

Yo no veo esos programas, la verdad. No veo mucho la televisión, tengo que ser sincera, no porque no me interese, tenemos una televisión buena en Francia, hay mucha tontería, pero también hay buenos programas, pero hay que elegir. Yo tengo dos niños pequeños, trabajo mucho y tengo ganas de consagrarles tiempo, así que encender la tele a las 9 de la noche no está en mi orden del día. Así que hoy estoy un poco desapegada, pero creo está muy alejado de lo que hago. Tenemos la cocina en común, pero no es lo mismo, no es el mismo enfoque de la alimentación. Yo no hago ningún concurso, al contrario, hablo de las tradiciones populares, así que son dos enfoques diferentes. He constatado aún así que se ha revalorizado la profesión, en concreto entre los jóvenes. Hay muchos jóvenes que se interesan ahora por la cocina, por la pastelería, por la repostería, sobre todo por esos programas. Pero es cierto que da una imagen que está lejos en todo caso de lo que era la cocina. Durante un tiempo, ser chef era un recorrido de lucha, con mucha autoridad e incluso violencia. A veces eran recorridos muy dolorosos, se podía salir roto de esa formación, y conocemos grandes chefs que son extremadamente duros.

Has trabajado con alguno de ellos, en concreto con Alain Passard [chef del tres estrellas Michelin L'Arpège]. ¿En algún momento te planteaste dedicarte a la cocina profesional?

Tuve mucha suerte porque tengo un amigo de la infancia cuyo padre iba mucho con Alain, y yo empezaba a cocinar y no sabía que haría una profesión de eso. Comiendo con su padre me presentó a Alain Passard. Yo nunca he querido ser chef, la verdad, nunca pensé que era mi oficio, pero tampoco pensé nunca, cómo decirlo, un plan de carrera, salió así espontáneamente. Estaba tan lejos de mi cultura familiar, de todas formas, que al principio quería ser crítica gastronómica, porque me gustaba escribir. La alimentación me interesaba, era curiosa, me gustaba estar ahí en segunda línea. No duró mucho, pero durante diez años hice crítica gastronómica en Francia, en París, así que el azar hizo que me encontrara con Alain Passard y me dijo, “si quieres, puedes venir a mi cocina”. Claro, no se podía decir que no a algo así, y fue absolutamente fantástico conmigo. Era una cocina pequeña, muy incómoda, y tenía mucha admiración por las personas que trabajaban con él, también. Y por él, porque veía todos los días los productos, cómo llegaban, y nunca le he visto enviar a la sala dos veces la misma receta, realmente era un creador. Luego, las relaciones entre los cocineros, el exceso a veces de violencia o de relación de jerarquía, realmente yo no he visto nada, no puedo decirlo. Pero tal vez estaba ahí también, no lo sé.

¿Cómo ha sido tu relación con los chefs en un mundo que es muy machista? La cocina es un patrimonio de las mujeres, porque realmente han sido las que han cocinado toda la historia, pero a la hora de profesionalizarse, han sido mayoría hombres.

Creo que he tomado un camino que era tan particular y casi inédito, puesto que no reivindicaba mi estatus de chef, que no aspiraba a eso, y realmente lo que me privilegiaba es que no tenía ninguna formación. En eso fui sincera. Soy autodidacta, aprendía día a día y tenía mucha admiración, por supuesto, por los chefs. Así que finalmente, rápidamente, creo, me vi, bueno, realmente bajo el ala de algunos chefs, como Alann Ducasse, Michel Guerard, Alain Passard, Thierry Marx, Pierre Hermé… Y creo que era más percibida como una periodista, una periodista que cocina, un poco modestamente como Julia Child en su época, pero no competía con ellos.

Era peor con las mujeres chef, curiosamente. Se preguntaban “Pero bueno, ¿esta chica qué hace aquí? ¿Quién es?” Y tal vez percibían, con razón, que había tenido un recorrido bastante fácil, contrariamente a ellas. No he sentido nunca hostilidad, pero tampoco he tenido esa connivencia con una mujer chef. Con Sophie Pic, si acaso, Es verdad que [los hombres] son mucho más numerosos, pero entendí por qué era un ámbito de hombres. Aunque está evolucionando, la cocina profesional es un oficio muy duro físicamente, muy rudo. Había que estar de pie todo el día, había que cargar, a veces no había climatización. Y además no hay vida de familia, es un sacrificio, así que es cierto que, para las mujeres, como en muchas profesiones, es muy difícil. [Las mujeres cocineras] tienen mucha valentía y las admiro mucho, las que han logrado llegar, a veces tomando el relevo de su padre o su abuelo, o a veces creando algo nuevo.

En el mundo profesional está habiendo una discusión muy importante, sobre todo después de la Covid, sobre la crudeza de los horarios en hostelería. Y mucha gente se ha planteado que, quizás, un restaurante tiene que cerrar los fines de semana.

Estuve en el restaurante de Bruno Verjus, que tiene dos estrellas Michelin, en París. No lleva ni una década, es un proyecto muy reciente. Se formó solo, y me decía que no le costaba encontrar personal, que es el gran problema, probablemente en España también, desde la Covid. Me dijo: “Abro solo cuatro días por semana, pago muy bien a mis chavales porque gano dinero y todo el mundo está contento. Todo el mundo tiene una vida familiar”. Así que tal vez, efectivamente, hacen 35 horas. Tal vez es la solución, pero significa tener un pequeño establecimiento, no tener demasiada carga hipotecaria. Hay toda una reflexión. Es un nuevo modelo de restaurante, porque tiene 20 mesas en un barrio que no está muy en el centro, que no es muy caro. Ese modelo se sostiene, y me parece interesante. Pero no es fácil para los chefs, porque es un modelo opuesto de lo que era la gastronomía hace 20 años, donde se trabajaba día y noche.

Estoy leyendo la biografía de Michel Guerard y es alucinante. Nació en los años 30, no están tan lejos. Es gente que solo ha trabajado toda su vida. Solo trabajar, con gusto, pero hoy no somos ni siquiera capaces de pensar así, así que estamos mucho menos aptos para esto. De cierta forma está bien, porque ha habido muchos abusos, se ha tratado muy mal a los cocineros, y solo han quedado los más duros, los más endurecidos. Recuerdo con Thierry Max que me decía una cosa divertida, antes de la Covid, me decía: “Estoy perdido, porque hoy en las entrevistas para contratar en sala o en cocina, en el hotel, los jóvenes me piden lo que puedo aportarles. Ya no soy yo el que les pide cosas. Ellos me dicen, ¿qué me puedes tú como chef aportar con este trabajo?”

No sé en Francia, pero en España pasa algo parecido, y es que las viejas generaciones critican a los jóvenes por no tener cultura del esfuerzo, por exigir todo desde el principio. ¿Crees que es cierto?

Los que quedan en la cocina están tan endurecidos que reproducen ese modelo de relación de jerarquía muy rudo, muy violento. No hay solo eso, pero ha habido mucho de eso. Desde ese punto de vista hay derechos que hay que respetar, es cierto. Y no solo en la cocina. Pero esa falta de sentido del esfuerzo, del rigor, del trabajo, de autoexigencia es un auténtico problema social. Así que sí, se ve en la cocina porque hay que ser más exigente en cocina, porque se trabaja sin red todas las tardes. Es complicado para los chefs, pero creo que queda una proporción, tal vez menos importante que antes, de chicos y de chicas extremadamente motivados, listos para imponerse un ritmo, para tener éxito, hacer lo mejor posible, y ellos van a lograrlo, porque hay sitio y hay demanda. Pero ¿qué vamos a hacer con el resto? Va a ser una carga para la sociedad. Pero eso ya es otro tema.

Para grabar tus programas recorres cientos y cientos de kilómetros. Y, además, por lo que he leído, antes de hacer programas de cocina, viajaste mucho por todo el mundo. No sé si al día de hoy echas un poco de menos cierto sedentarismo. Estar en casa.

Estoy mucho en casa. He ralentizado mucho el ritmo. He hecho muchos programas antes de tener a mis hijos y luego entendí que no iba a funcionar. Aunque mi marido me dijo, “bueno, nos vamos a organizar, te podrás ir de vez en cuando con los niños y la babysitter”. Pero no era posible, y pensé que me tenía que preservar, porque si no me iba a perder esos años, que son muy bonitos y que no vuelven. Así que cambié el ritmo, hice cosas desde mi casa, escribí libros, he hecho una revista… Eso puedo hacerlo desde mi casa, y al menos dos veces por semana voy a buscar a los niños comer juntos en casa. Y, realmente, paso tiempo con ellos. Son mi prioridad. Pero es cierto que cuando hay que irse, como en este momento, pues me voy. Intento no irme más de dos días, porque es bastante fácil de gestionar, pero es una cuestión de equilibrio. Me voy a menudo, pero cuando estoy aquí, en casa, estoy todo el día, no voy a la oficina.

La carretera desgasta, pero también engancha, ¿no?

Sí, es formidable, es cierto. A mí siempre me ha gustado estar en la carretera. En cuanto pasé el bachillerato, con 17 años, me fui 15 días después y empecé a viajar por Asia. Me fui sola. Y luego no he dejado de viajar. Pero a partir del momento en el que tienes niños es un compromiso, así que lo que hago ahora es una vez al año viajo sola con ellos, vamos a explorar una región de Europa. Me gustaría transmitirles ese gusto por el viaje, la curiosidad, esa aventura que es el viaje.

Durante veinte años has recorrido toda Francia, pero da la impresión de que todavía te quedan platos típicos que no conocías.

Sí, es que hay muchísimos, como en España. Antes se hablaba de los pays de France, los países de Francia. Son entidades culturales y corresponden a menudo a una geografía, o a una historia local, y esos pays de France son tan numerosos que de un valle a otro no está la misma receta, ni las mismas herramientas. El ser humano se adapta al territorio, eso es apasionante. Queda trabajo por hacer, efectivamente.

En España eres conocida por mostrar recetas de otros, la gente que las cocina en los pueblos y demás. En este libro recopilas tus propias recetas. No sé de dónde salen. ¿Cuál ha sido tu inspiración para mostrar estas recetas y no otras?

Es difícil responder porque es una mezcla de muchas cosas. Es cierto que hace 25 años o más que cocino, y que viajo mucho, y voy a los restaurantes. Es mi tema principal de estudio, así que he almacenado mucha información de cada producto. Es cierto que no tengo una formación clásica académica como los chefs, pero me ha dado un plus de libertad para abordar la cocina, y por lo tanto es un poco como un ordenador, pienso en un producto y digo, vaya, está esto, esto y esto. Finalmente, para este libro he seleccionado las recetas que son más familiares y que prefiero para cada producto. Así que bueno, es una compilación de recetas íntimas, sencillamente.

Mucha gente cree que escribir recetas es sencillo, pero los que nos dedicamos a esto sabemos que el mundo está lleno de malos libros de recetas que nunca salen y que están mal escritas. ¿Cómo tiene que ser una receta para que sea realmente útil?

Es una muy buena pregunta, yo tengo la ventaja de haber empezado a cocinar con los libros en una época en la que no había muchos libros. Sobre todo, había libros de chefs, pero el equivalente de una Julie no había, porque no soy la única que hace eso, pero alguien que haga una cocina cotidiana que no sea chef y que tampoco sea una abuela que cocina desde hace años no existía. Así que me formé con los libros y realmente allí es donde vi que, como dices, no funcionaban. Se sigue la receta y no funciona. Para los chefs es muy complicado llevas una cocina que se hace para 25 o 50 personas para 4. Tampoco son los mismos procesos, porque ya están los fondos de salsa, la mise en place, no es una cocina de casa. Tomé conciencia del hecho de que si escribía un libro tenía que funcionar y realmente tenía que acompañar al lector en todas las etapas para evitar los errores. A menudo los chefs piensan que el lector va a saber que una vez que se ha puesto la pasta luego hay que refrescarla, pero no, no siempre se sabe, así que yo escribo recetas que a veces son un poco largas. Me lo reprochan. Me dicen los editores que la gente va a tener miedo, pero si no explico esto la gente puede perderse.

Me llamaron hace más de diez años de parte de Harvey Weinstein [exproductor de cine y agresor sexual convicto] para hacer un programa en Estados Unidos, así que pasé unos diez días en Nueva York. Me llevaron a visitar muchas cosas, en concreto las oficinas de Conde Nast de la revista 'Gourmet' con un millón de ejemplares. Había oficinas individuales, sobre todo con mujeres, periodistas, cada una con su cocina. Y pensé ¿por qué no cocinan en casa? Me explicaban que era una cosa casi jurídica que todas las recetas fuesen testadas tres veces antes de ser publicadas y un comité las probaba el seno de la redacción. Me dije “bueno, estamos en otro planeta porque en Francia cualquiera puede escribir una receta en una revista y ya está, de memoria”. La cocina americana se puede criticar, pero su enfoque es muy modesto. Se puede saber, pero hay que probar, no vale solo con escribir, es la mejor forma.

En España con la pandemia hubo un interés brutal por cocinar, porque mucha gente se vio encerrada en casa y no le quedó otra. Todas las páginas de recetas tuvimos un boom de tráfico bestial. ¿Crees que algo de ese interés por cocinar casi obligado se habrá quedado en la gente?

No sé hasta qué punto, pero creo que la cocina es cada vez más un tema de interés cultural. Estamos orgullosos de decir que se domina la cocina tailandesa o la cocina de una región, la del origen de la familia por ejemplo mientras que yo cuando empecé decir que se sabía cocinar era casi transportarse a un mundo arcaico, como cuando le dije a mi madre que iba a cocinar, pensó que me iba a hacer ama de casa o empleada del hogar. Y es una mujer muy abierta, pero de otro tiempo. Ahora se reivindican hasta los cocineros amateur. Hemos entendido que es un auténtico patrimonio. Lo que hago en el programa no solo es enseñar recetas, aunque intento que sean factibles, es también contar historias con las recetas. Y creo que desde ese punto de vista la percepción de la cocina ha cambiado. Se ha ennoblecido.

He leído que estabas preparando un programa para España. No sé si sigue en pie.

Yo soy coproductora del programa y les dije al resto de productores, que tienen aquí una filial de producción, que había un interés importante por Las recetas de Julie y estaría bien hacer un programa en España, pero no se ha firmado nada. Yo estaría encantada, tal vez no de hacer un programa como en Francia de venir regularmente, pero estaría bien.

¿En que más países te gustaría hacer programas parecidos?

Para hacer Las recetas de Julie potencialmente tiene que haber una cocina tradicional rural regional. Italia por supuesto la tiene. España desde luego. También he hecho programas en el Líbano porque es un país pequeño, pero con cocinas muy diferentes, por las comunidades muy numerosas. En Grecia hice dos programas y estamos muy lejos de saber cómo es su cocina. La gente también piensa que en España se come paella en todas partes o pizza en Italia. Es cierto que se come, pero la paella que se come aquí no es la paella que tenemos como turistas.

Tus programas se centran en mostrar el mundo mucho mostrar el mundo rural lo local y, en principio, le podría interesar más a un público más urbano, pero me da la impresión de que, al menos aquí en España, tienes muchos fans en el rural.

En Francia no sé bien quién ve el programa, pero es cierto que, en todo caso, rara vez se valoriza el paisaje rural y los campesinos así que creo que tal vez por eso la gente está encantada finalmente de estar en antena y salir en pantalla.

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