Con la carne no se sella podríamos desmentir de forma resumida una creencia popular por la cual se dice que hay que pasar la carne por una sartén previamente a su horneado en el horno con el objetivo de que se queden los líquidos en su interior para que quede más jugosa.
Esto viene a cuento, porque el viernes un conocido de Twitter, @eduo, comentó que estaba cansado de que la gente creyese que el sellado tiene ese objetivo, y ciertamente tiene razón en su queja. Y debo decir que es un error que incluso se enseña en las escuelas de hostelería.
Solo hay que ir, para los que lo tengáis, a la página 172 de La cocina y los alimentos de Harold McGee dónde nos explica de forma muy didáctica el error en el que solemos caer. Pero es que muchas veces es más fácil creer una verdad popular que ir a la ciencia para ver si es real.
En este capítulo destinado a los métodos de cocción de la carne fresca podemos ver las diferentes técnicas que se pueden utilizar para cocinar carne con explicaciones científicas de cómo conseguir los mejores puntos entre otras cosas.
En concreto, en esta página en uno de los recuadros que utiliza a lo largo del libro para aclarar curiosidades, desmiente lo que al químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió a finales del siglo XIX y que todos los cocineros desde entonces adoptaron como una verdad. Qué al pasar por la plancha una carne se producía un sellado que favorecía que quedase jugosa una vez asada.
La explicación
Indica que no fue hasta 40 años después con unos sencillos experimentos cuando se descubrió que la superficie tostada de la carne no es impermeable por lo que a lo largo de la cocción se produce una continua fuga de líquidos que no es más que ese chisporroteo que se escucha. Los líquidos saliendo de la carne y evaporándose en contacto con la lata del horno.
Al respecto indica que por supuesto si una carne se cocina a altas temperaturas, la perdida de líquidos es superior a si se hace a temperaturas moderadas y, entonces, quedará más seca.
En lo que sí que estaba en lo cierto el químico alemán según McGee es que ese tostado previo de la carne favorece las “reacciones de pardeamiento” de la carne y por lo tanto un “sabor que hace fluir nuestros jugos” por lo que la carne a nuestro paladar está mucho más rica.
Fotos | stickwithjosh | xavi talleda
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