Las 32 mejores recetas de la cocina catalana: una de las grandes gastronomías del Mediterráneo

La cocina catalana es una de las más ricas, diversas y completas de todo el territorio nacional. Resultado de siglos de evolución, de la transmisión de conocimientos culinarios de una generación a otra y de la influencia de los pueblos que por esta región pasaron. Es una cocina de Mediterráneo con personalidad propia, pero que comparte base con las de sus vecinas islas Baleares y la Comunidad Valenciana.

En las últimas décadas la cocina catalana ha sufrido un empuje espectacular al unirse tradición con modernidad. Nuevas generaciones de chefs entre los que se encuentran Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, los hermanos Roca y Xavier Pellicer, por mencionar algunos, han encumbrado la cocina local y situado la del país entero en lo más alto de la gastronomía mundial.

Pero la cocina catalana cuenta con un sinfín de recetas tradicionales que juegan, de manera sencilla y respetuosa, con el gran producto del que dispone la región. Grandes carnes, espectaculares pescados, sabrosas verduras, legumbres y mucho más. Ello contribuye a que todas y cada una de sus recetas sean escandalosamente sabrosa.

En este artículo vamos a intentar hacer un repaso de las mejores recetas de la cocina catalana. Y decimos "intentar" porque sabemos que son muchas las que se nos quedan en el tintero así que nos disculpamos de antemano, pero confiamos en que os animéis a compartirlas con nosotros para enriquecer esta "guía de la cocina catalana" y que todos salgamos ganando.

Verduras y primeros platos

Escalivada

Uno de los platos tradicionales del recetario catalán es la escalivada. Consiste en una combinación de verduras asadas, berenjena, pimiento, cebolla y tomate, regadas con buen aceite de oliva virgen extra. Escalivar significa, en catalán, asar al rescoldo y así es como se deben cocinar. No obstante, si no os es posible hacer de esta manera, siempre podéis tirar de horno. Lo importante es que no perdáis la oportunidad de probarla.

Enlace a la receta | Escalivada

Bombas de patata rellenas de carne

Estas bombas de patata rellenas de carne son la tapa de Barcelona por excelencia. Nacidas en una taberna del barrio de origen pesquero de La Barceloneta, La Cova Fumada, hoy en día se encuentra en muchos locales de la ciudad. Aunque cada cual tiene su versión, todas están deliciosas. Esta es la nuestra.

• Ingredientes para 4 unidades: 340 g de patata, 40 g de carne picada mezcla de vacuno y cerdo, 1 cebolleta, 30 ml de vino blanco, 1 huevo batido, 3 g de harina de trigo, 300 g de pan rallado, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal, alioli y salsa brava para acompañar.

• Elaboración: Calentamos abundante agua con sal y cocemos las patatas durante 40-45 minutos o hasta que el centro esté tierno. Retiramos y dejamos enfriar antes de pelar. Chafamos con un tenedor. Mientras se cuecen las patatas preparamos la mezcla de carne. Picamos la cebolleta y pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la carne picada y salpimentamos. Añadimos un chorrito de vino blanco y cocemos a fuego medio hasta que se evapore el alcohol. Dejamos enfriar. Añadimos media cucharadita de harina y cuatro cucharaditas de huevo batido a la patata. Incorporamos la carne fría y mezclamos bien. Con las manos humedecidas en agua, para que no se nos pegue la masa, tomamos porciones generosas y las boleamos. Después las pasamos por huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente, dorando las bombas por todos lados. Retiramos, escurriendo bien el exceso de aceite, y servimos con un poco de salsa alioli y otro poco de salsa brava por encima.

Xató o xatonada

El xató o xatonada es un plato típico de la zona del Garraf y el Penedés, en la costa catalana. Se trata de una ensalada en la que se utilizan productos de la zona como escarola, bacalao, atún, anchoas, boquerones y aceitunas, aliñada con la popular salsa romesco. Su origen está en las fiestas organizadas por la llegada del vino nuevo, que se abría por primera vez en botas a las que se colocaban grifos o aixetonaban, de ahí el nombre.

• Ingredientes para 4 personas: 1 escarola, bacalao desalado, atún en aceite, anchoas, boquerones en vinagre, aceitunas manzanilla y salsa romesco.

• Elaboración: Antes que nada, hay que prever que tendremos que poner en remojo el bacalao para desalarlo con tiempo suficiente, lo cual significa unas 48 horas antes, para que quede en su justo punto de sal. También tendremos que tener lista la salsa romesco, que también tiene que empezarse con un poco de antelación. Con todos estos preparativos, terminar esta ensalada es muy fácil. Limpiamos y cortamos la escarola y la colocamos en una fuente, añadimos el bacalao desmigado, el atún, las anchoas, los boquerones y las aceitunas y aliñamos moderadamente con la salsa. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y la servimos aparte, para que cada comensal se ponga la que quiera.

Receta completa | Xató o xatonada

Empedrat

El empedrat es una ensalada de judías y bacalao muy típica de Cataluña. Se puede hacer también con otras legumbres pero la clásica es con judías blancas a las que se suman hortalizas como la cebolla y el tomate junto con bacalao desalado o "esqueixat" como lo llaman en catalán. Un plato delicioso y muy apropiado para temporadas calurosas como la que estamos atravesando.

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de judías blancas hervidas, 200 g de bacalao desalado, 1 tomate grande, 1 cebolla grande, medio pimiento rojo, 2 huevos, sal, aceite de oliva virgen extra, aceitunas negras.

• Elaboración: Si partimos del bacalao desalado y las judías ya hervidas, esta es una receta muy rápida y sencilla de preparar. Empezaremos desmigando el bacalao, es decir lo iremos haciendo pedazos con la mano y sacando tiras de bacalao, siempre con las manos para que quede más deshilachado y absorba más el aceite. Lo ponemos en un bol, junto a las judías escurridas. Troceamos pequeños el tomate, la cebolla y el pimiento y los agregamos al bol. Incorporamos también las aceitunas y lo aliñamos todo con abundante aceite de oliva y sal. Pelamos los huevos, los partimos por la mitad y servimos el empedrat con los huevos.

Receta de empedrat

Coca de recapte

Muy típica de algunas zonas de Lleida y Tarragona, la coca de recapte es una masa de pan plano horneada con verduras asadas a las que se añaden ingredientes como butifarra, atún, arenques, sardinas, etc. Tradicionalmente se hacía con la llegada del buen tiempo y, con él, los productos de la huerta. Como no todas las casas de los pueblos disponían de horno, la masa se cocía en el horno de pan de cada localidad. Para ello, se pasaba por cada casa para recoger el recapte, es decir, la colecta que era todo aquello que cada familia podía aportar. Unos tenían unas sardinas, otros unas butifarras, otro los tomates, etc. Así, con lo que se recogía y el horno del panadero, se hacían las cocas que luego se repartían.

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de harina de trigo, 30 g de levadura fresca de panadería, 5 g de sal, 200 ml de agua, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, escalivada, 12 sardinas frescas pequeñas, perejil fresco.

• Elaboración: Partimos de la base de que tenemos escalivada lista, ya sea porque nos ha sobrado o porque la preparamos especialmente para la coca de recapte siguiendo nuestra receta tradicional. Comenzamos por preparar la masa y, para ello, ponemos la levadura en agua y esperamos un par de minutos a que se deshaga. Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen extra en un recipiente hondo y dejamos reposar la masa, bajo un trapo limpio, durante unas tres horas o hasta que haya aumentado casi el doble en volumen. Desgasificamos, es decir, trabajamos la masa un par de minutos para sacar el aire generado por la fermentación y añadimos el aceite de oliva virgen extra. Amasamos de nuevo hasta integrar en la masa y homogeneizar. Dejamos reposar media hora más. Dividimos la masa en cuatro partes iguales, las extendemos en forma de cuadrado o rectángulo y las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. También podemos hacer una sola coca extendiendo toda la masa sobre la superficie. Colocamos la escalivada sobre la masa así como las sardinas. Introducimos en el horno, pre calentado a 180ºC, y cocemos durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la base de la coca esté bien cocida. Retiramos, regamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con perejil fresco antes de servir.

Receta completa | Coca de recapte

Panadons de Cuaresma

Los panadons son una especie de empanada tradicional, típica de la Cuaresma en Cataluña. Se rellenan de verduras y estas pueden variar según quién los prepare o los ingredientes que haya disponibles en cada momento o región concreta. Los más populares son los de espinacas, pasas y piñones y los de calabaza y azúcar, aunque la mezcla de los anteriores -en formato salado- funciona también estupendamente.

Samfaina

La samfaina es una de esas elaboraciones que comparte tradición con la comunidad valenciana. Se prepara con dados de berenjena y calabacín sofritos sobre una base de ajo, cebolla y tomate rallado. Todo ello regado con aceite de oliva virgen extra. En algunas localidades se añade pimiento, verde y rojo, y se condimenta con hierbas frescas como tomillo o romero. Se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados que se terminan de cocinar dentro de la cazuela en la que se cuece la samfaina. En nuestra receta acompañamos la samfania de bacalao.

• Ingredientes para 4 personas: 800 g de bacalao desalado, 30 g de harina de trigo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 1 berenjena, 6 tomates en rama, 10 ml de tomate concentrado, 100 ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal, perejil o tomilo fresco y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que empezar desalándolo al menos 48 horas antes de preparar esta receta. Una vez listo, cortar en piezas de ración o usar directamente 4 lomos de unos 200 g cada uno. Reservar. Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar y secar el resto de verduras. Cortar en cubos la cebolla picar el diente de ajo y cortar el resto, sin pelar, en cubos de unos 2-3 cm, desechando las semillas de los pimientos. Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén antiadherente sin añadir nada más, hasta que coja color (no es un paso necesario pero sí recomendable). Reservar. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta o cazuela ancha y añadir la cebolla. Salar, saltear un par de minutos, añadir el ajo y dejar pochar a fuego suave, para que se liberen sus azúcares de forma natural. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporar los pimientos y cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir el calabacín, cocinar 1 minuto y echar la berenjena. Salpimentar, dar unas vueltas y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate rallado o pelado y troceado. Añadir también el concentrado de tomate, remover y dar otro ligero punto de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Secar el bacalao muy bien con papel de cocina y enharinar ligeramente. Dorar por ambos lados lo justo para que se marque, pero sin cocinarlo del todo. Retirar y añadir a la cazuela de las verduras cuando estén ya en su punto. Tapar y dejar cocinar 5 minutos, hasta que el bacalao se separe fácilmente en lascas. Servir con perejil o tomillo.

Enlace a la receta | Bacalao con samfaina

Habas a la catalana

Las habas o faves a la catalana son un plato de toda la vida de la cocina humilde, pero muy sabroso y que sorprende la primera vez que se prueba. Se trata de un plato de temporada que se prepara con habas frescas en los meses de marzo, abril y mayo o con habas congeladas el resto del año. Se suelen enriquecer con panceta y con butifarra negra, y se suele añadir alguna porción de longaniza, butifarra banca o chorizo, según las zonas.

Esqueixada

Se trata de una ensalada fría elaborada con bacalao desmigado, pimientos verde y rojo cortados en pequeños trozos, cebolla en plumas, aceitunas y tomate fresco, rallado o cortado en dados, a la que no le falta el aliño de un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre y, en caso de ser necesario, sal. Es muy similar al empedrat, pero sin las judías blancas.

• Ingredientes para 4 personas: 400 g de bacalao desalado, 3 tomates, media cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Empezamos desmigando el bacalao, que previamente habremos desalado. Si queremos ir más rápidos, podemos comprarlo ya desalado. Las cantidades de los ingredientes van un poco a ojo, se puede aumentar o disminuir la cantidad de cualquiera de ellos si lo deseamos. Ponemos el bacalao en una fuente. Cortamos los tomates y la cebolla en cuadraditos y los agregamos al bacalao. Regamos con abundante aceite de oliva. Incorporamos las aceitunas negras y servimos.

Enlace a la receta | Esqueixada

Trinxat

Este es un plato de otoño, propio de los meses frescos, cuando las coles están de temporada y el cuerpo pide contundencia sobre la mesa. Una asombrosa combinación de patata, puerro, col, ajo y beicon que se van cociendo uno tras otro para terminar formando, todos juntos, una de las recetas más tradicionales de la cocina catalana.

• Ingredientes para 4 personas: 1 col de invierno, 1 kg de patata, 4 lonchas de panceta, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración: Empezamos pelando y troceando las patatas y la col. Ponemos las patatas a cocer en una cazuela grande con agua y sal. Cuando estén medio cocidas, añadimos la col y lo dejamos hervir todo hasta que esté todo bién cocido. A continuación, las colamos y las poner en una fuente honda. Con un tenedero lo vamos partiendo todo (trinxar) formando un puré uniforme. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los freímos en una sartén con aceite. Los retiramos, y en ese mismo aceite freímos la panceta cortada en trozos, hasta que estén bien crujientes. Retiramos la panceta de la sartén y echamos el aceite sobre la mezcla de col y patata. Ponemos de nuevo la sartén al fuego y cocemos la mezcla de col y patata por los dos lados, como si fuera una tortilla. Emplatamos repartiendo el trinxat en cuatro platos, ponemos encima los ajos y la panceta crujiente y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Trinxat

Espinacas a la catalana

Las espinacas a la catalana son muy populares en toda España. Y no es extraño, ya que es un delicioso plato lleno de contrastes de sabores y texturas: dulce y salado, crujiente y jugoso. Un gran invento.

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de espinaca fresca, 50 g de piñones, 1 diente de ajo, 50 g de uvas pasas sultanas.

• Elaboración: En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, salteamos las hojas de espinacas hasta que pierdan toda el agua. Tardaremos unos 15 minutos en tenerlas a punto, viendo como pierden más de la mitad de su volumen en este paso. Reservamos las espinacas y en la misma sartén, tostamos los piñones. Cuando empiecen a tomar color, añadimos también las pasas y el diente de ajo muy picado. Salteamos un minuto y reincorporamos las espinacas reservadas. Mezclamos bien todos los ingredientes meneando la sartén y tras uno o dos minutos más para que todo esté bien caliente, pasamos el contenido de la sartén a una fuente y llevamos a la mesa inmediatamente.

Enlace a la receta | Espinacas a la catalana

Sopa de tomillo o farigola

Deliciosa y sorprendente, la sopa de tomillo es un clásico de algunas zonas catalanas que tiene un aroma y un sabor intenso pero suave, muy reconfortante. Es fruto de la tradición de la cocina de aprovechamiento, de alma humilde y sencilla pero que alimenta cuerpo y alma con su fragante aroma a campo mediterráneo y sabor a cocina de la abuela, aprovechando el pan sobrante o duro de días anteriores.

Calçots

La calçotada es la fiesta gastronómica por excelencia de Cataluña. No es una receta concreta, sino toda una celebración que culmina con las típicas cebollas asadas a fuego vivo, que se acompañan de cava, carnes a la brasa y la celebra salsa romesco. En la actualidad, es posible encontrar calçots fuera de cataluña y todos podemos disfrutar de esta delicia. Eso sí, solo en los meses de invierno.

Si no podemos hacerlos a la brasa, como manda la tradición, también se puede disfrutar de los calçots al horno. Su receta no tiene ningún misterio:

• Ingredientes: calçots.
• Elaboración: En primer lugar, calienta el horno a 200º C, con el ventilador si tienes. Lava los calçots para retirar la mayor parte de la tierra (pero no te vuelvas loco, como los vamos a pelar, no te la vas a comer). Colócalos en una bandeja para el horno y cúbrelos con papel de aluminio. Cuando el horno alcance la temperatura, introduce la bandeja a media altura y deja que los calçots se cocinen entre 20 y 30 minutos, en función de la potencia del horno y si tienes o no ventilador. Pasado este tiempo, extrae la bandeja del horno y deja que reposen sin quitar el papel de aluminio durante 10 minutos. Sirve acompañado de salsa romesco y recuerda que solo hay que comerse la parte interior. Aunque hay diversas técnicas para pelar los calçots, lo habitual es agarrar con una mano la base de la hortaliza y, con la otra, estirar de las hojas verdes centrales, para extraer la parte más tierna, desechando el resto.

Antxovada

La antxovada es una salsa catalana que se elabora con una base de anchoas y es muy típica de la cocina de Collioure y del Rosellón, en los Pirineos. Se trata de una receta muy rápida y sencilla que, con pocos ingredientes (todos ellos muy comunes), da como resultado una bomba de sabor maravillosa que lo mismo se puede untar en rebanadas de pan que potenciar el sabor de cualquier guiso.

Patatas de Olot

La receta original de estas patatas es una creación del restaurante La Deu, en Olot, en la provincia de Girona. Tienen tal éxito, que solo por disfrutarlas ya merece la pena desplazarse a esta localidad. Su textura es inolvidable y con un relleno tan sabroso, resultan un aperitivo estupendo.

• Ingredientes para 4 personas: 1 patata, 75 g de panceta, 250 de ternera, harina de trigo para rebozar, aceite de oliva para freír, 1 cebolla, 50 ml de coñac, 50 ml de vino tinto, 1 tomate rallado, 250 ml de caldo de carne, clara de huevo para rebozar, sal y pimienta al gusto.

• Elaboración: Para hacer el relleno, cortamos la carne de aguja de ternera en tacos de tamaño mediano y hacemos lo mismo con la panceta de cerdo sin piel. En una cacerola ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla en juliana, y las pochamos ligeramente, salpimentando al gusto. Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine durante cinco minutos. Después agregamos el vino tinto y el coñac y dejamos que el alcohol se evapore. Incorporamos el caldo y dejamos que el conjunto cueza durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté bien tierna. Con una batidora de mano trituramos sin dejar una textura demasiado fina para que se noten las hebras de carne. Reservamos en la nevera durante 24 horas para que los sabores se asienten. Cortamos las patatas con una mandolina para que sean finas, de unos 3 milímetros aproximadamente. Las freímos a fuego muy lento por tandas hasta que se vuelvan manejables y las podamos moldear. Así conseguiremos que las patatas queden muy cremosas por dentro. Luego las terminaremos de hacer una vez rellenas. Ponemos dos cucharadas de postre de nuestro relleno de carne sobre cada patata y la cubrimos con otra, apretando los bordes para que queden más o menos selladas. Pasamos las patatas por clara de huevo batida y las freímos en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que queden doradas. Así quedan muy crujientes por fuera. Una vez doradas las patatas de Olot, las escurrimos en papel absorbente de cocina y las servimos acompañadas de ensalada, advirtiendo a los comensales que tengan cuidado con la temperatura, ya que guardan mucho el calor y podrían quemarse, si se las comen muy deprisa.

Enlace a la receta | Patatas de Olot

Patatas enmascaradas

Las patatas enmascaradas son un plato tradicional que mezcla patata con butifarra negra o del perol y con beicon crujiente. En temporada, también es frecuente agregar setas, lo que aporta un toque extra de sabor excepcional. Prepararlas es muy sencillo y el resultado es delicioso, un plato simple y humilde donde triunfan los productos locales.

Carnes, pescados y platos principales

Albóndigas con sepia

Conocido en Cataluña con el nombre de mandonguilles o pilotilles amb sípia, este guiso mar y montaña de albóndigas de ternera y sepia, es muy fácil de preparar y además es una delicia que gustará a grandes y pequeños en casa.

• Ingredientes para 6 personas: 400 de carne picada, 1 sepia en trozos, 50 g de miga de pan, 20 ml de leche, un huevo, 20 almendras, 500 ml de caldo de pollo o de pescado, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, un trozo de pimiento verde italiano, un trozo de pimiento rojo, 1 cebolla, 100 g de guisantes, unas hebras de perejil, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal.
• Elaboración: Para hacer las albóndigas, mezclamos la carne, la miga de pan remojada en leche, un diente de ajo y un poco de perejil y lo trabajamos. Agregamos un huevo y terminamos de mezclar la masa. Formamos bolitas del tamaño que más nos gusten y las pasamos por harina. Freímos las albóndigas y las reservamos cuando están doradas. Freímos la sepia limpia y sin piel cortada en trozos y cuando la superficie empieza a dorarse, sacamos del fuego y reservamos. Para hacer la salsa picamos fina la cebolla y la doramos en la misma sartén donde hicimos las albóndigas y la sepia. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos los pimientos picados y retornamos la sepia. Tras sofreír durante cinco minutos, añadimos el tomate frito casero y el caldo casero de pollo (o de pescado, a tu elección), dejando que cueza. Agregamos las albóndigas y dejamos que el conjunto hierva durante 10 minutos.

Enlace a la receta | Albóndigas con sepia

Pollo con langostinos

Otro plato típico de sabores mar y tierra, el pollo con langostinos es una delicia para quienes gustan de mojar mucho pan. La salsa resulta exquisita, con una combinación de sabores que funciona la mar de bien, y que admite usar tanto gambas como langostinos o gambones.

Fricandó

Un plato de carne que cautiva a todo el que lo prueba y no es de extrañar. Finos filetes de ternera se cuecen suavemente en una salsa elaborada con setas y verduras que se remata con una picada, tan tradicional de esta cocina, a base de ajo, almendra y perejil. Un manjar de dioses que pide pan, mucho pan con el que rebañar el plato.

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de filetes de ternera cortados finos, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 500 ml de agua, 1 hoja de laurel, 1 paquete de senderuelas, 1 copa de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, sal, pimienta negra molida, 1 diente de ajo, 1 puñado de almendras tostadas, 1 manojo de perejil fresco.

• Elaboración: Empezamos poniendo en remojo las senderuelas en un recipiente con agua tibia. Salpimentamos y enharinamos la carne de ternera. Calentamos aceite de oliva en una sartén y freímos ligeramente los filetes, prácticamente vuelta y vuelta. Los reservamos. En una cacerola doramos la cebolla rallada con un chorrito de aceite, a fuego medio. Añadimos los tomates pelados y rallados, cociéndolo todo, removiéndolo, hasta conseguir un sofrito bien confitado. Añadimos la carne reservada y dejamos que rezume con el sofrito durante un minuto. Agregamos el vino y la hoja de laurel. Dejamos reducir el alcohol. Cubrimos la carne con el agua, añadimos las senderuelas sin el agua y un poco de sal. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante una hora u hora y media, aproximadamente. Mientras tanto, preparamos la picada: en el vaso de la batidora trituramos el ajo, las almendras tostadas y el perejil con un poco del agua de cocción. Añadimos la picada a la cacerola y dejamos cocer durante unos minutos más. Rectificar de sal si es necesario.

Enlace a la receta | Fricandó de ternera

Bacalao a la llauna con mongetes

El bacalao a la llauna con monguetes o alubias blancas era un plato tradicional muy típico especialmente entre los arrieros y campesinos payeses, que aprovechaban latas de hojalata —las llaunas— para hacer esta potente receta que reúne bacalao y legumbres. Si no tenemos llauna, podemos hacerla en una placa de horno que tengamos por casa, pues la clave es calentar mucho esta superficie para que el bacalao se haga bien.

Escudella i carn d'olla

El cocido catalán o escudella, se caracteriza por incluir entre sus ingredientes las pilotas, una especie de albóndigas alargadas con forma de croquetas, elaboradas con carne, huevo, pan, ajo y perejil, que se cuecen en el caldo y se reparten entre los comensales. Además, también es peculiar que en lugar de utilizar fideos o arroz, la sopa se sirve con unas caracolas de pasta llamados galets, cocidos en el caldo.

• Ingredientes para 8 personas: 600 g de garbanzos, 4 patatas, 4 zanahorias, 1 nabo blanco, 700 g de morcillo, 1 oreja de cerdo, 2 manitas de cerdo, 2 huesos de espinazo de cerdo salado, 1 hueso de rodilla de ternera, 1 hueso o punta de jamón, 400 g de carne picada para las pilotas, 100 g de tocino para las pilotas, 32 unidades de pasta corta seca (galets o tiburones), 1 diente de ajo, 4 butifarras (dos blancas, dos negras), 1 huevo, 6 l de agua, 2 zancos de pollo, 20 g de miga de pan o pan rallado.

• Elaboración: La víspera, dejamos los garbanzos en remojo para acortar su cocción. Podemos meter también en el agua los huesos de espinazo de cerdo para quitarles parte de su potencia. Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los metemos en una red para cocción de legumbres y los ponemos a cocer con los huesos de jamón, espinazo y rodilla de ternera. Retiramos la espuma que se forme y agregamos los zancos de pollo, la oreja y las manitas de cerdo, así como el resto de las carnes, excepto las butifarras. Cuando recupere el hervor, agregamos las verduras. Si hacemos la escudella en cocción tradicional, harán falta aproximadamente dos horas y media para que los garbanzos y las carnes queden tiernas. Si usamos la olla rápida, en unos 40 minutos lo tendremos al punto. Mientras se va haciendo el caldo preparamos las pilotas. Mezclamos la carne picada con la miga de pan remojada en leche, el huevo batido, el diente de ajo y el perejil muy picados y formamos una especie de albóndigas de forma alargada. Cuando falten veinte minutos para terminar la cocción del caldo, añadimos las patatas y las pilotas, dejando que cuezan a fuego medio. Cuando falten diez minutos, añadimos las butifarras. Tras hacer estas operaciones, sacamos todos los ingredientes del caldo, desechando los huesos y disponiendo las verduras y las carnes en una fuente amplia de forma ordenada. Cortamos las pilotas y las butifarras y las carnes en porciones fáciles de repartir y colamos bien el caldo. Lo ideal es desengrasarlo metiéndolo en la nevera unas horas y retirando la grasa que se formará en la superficie. Para servir la escudella, cocemos en caldo los galets o tiburones y llevamos a la mesa en una sopera, con la fuente de verduras y carne de olla servida aparte para que sirva de segundo plato o vuelco. Se recomienda tomar muy caliente.

Enlace a la receta | Escudella i carn d'olla

Sopa de galets

También con este tipo de pasta se prepara uno de los platos más tipicos de las navidades catalanas: la sopa de galets, que a veces se sirve también acompañada de la escudella. En este caso, no obstante, los galets van rellenos de carne.

• Ingredientes para 4 personas: 12 galets, 350 g de carne picada (de cerdo y ternera), 1 huevo, 1,5 l de caldo de pollo, pan remojado en leche, 2 dientes de ajo, perejil picado.

• Elaboración: Antes de empezar propiamente con esta receta, es necesario que preparemos un buen caldo de pollo, en el que después herviremos los galets. Este caldo podemos hacerlo con antelación, incluso tenerlo congelado. De este modo nos organizaremos mucho mejor. Mezclamos la carne picada con el huevo, el ajo picado muy menudo, el perejil y el pan escurrido de la leche. Con esta mezcla rellenamos los galets, ayudándonos de una cuchara pequeñita, una manga pastelera o también podemos hacerlo con las manos. Ponemos el caldo al fuego y, cuando rompa a hervir, añadimos los galets rellenos. Cuando coja el caldo de nuevo el hervor, lo removemos con cuidado de no deshacer los galets. Los cocemos dunte unos 15-20 minutos, dependiendo de como nos guste de hecha la pasta hervida. Servir enseguida.

Enlace a la receta | Sopa de galets

Canelones a la catalana

Otro de los platos típicos de las navidades en Cataluña, que se consumen en concreto el día de San Esteban, el 26 de diciembre. La mezcla de tres tipos de carne en el relleno -ternera, cerdo y pollo- se suele acompañar de distintos toques caseros, aunque esta receta seguro es de las más utilizadas.

• Ingredientes para 4 personas: 400 g de carne picada de ternera, 200 g de carne picada de cerdo, 150 g de pechuga de pollo picada, 100 g de foiegras, 1 cebolla, 400 ml de salsa bechamel, 12 láminas de pasta para canelones, queso parmesano al gusto, 2 tomates maduros rallados, una copita de brandy.

• Elaboración: Comenzamos poniendo las carnes en un bol trabajando con el tenedor hasta que se haga una mezcla más o menos homogénea. En una sartén con tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pochamos a fuego lento una cebolla muy picada con el corte brunoise y añadimos las carnes, dejando que se cocinen mientras removemos. Después añadimos una lata de foiegras y mezclamos bien. Agregamos un buen chorreón de brandy o cognac y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos dos tomates rallados y seguimos cocinando mientras la carne se va convirtiendo en una amalgama de color anaranjado. Cuando todo haya cocido unos 30 minutos, estará listo para ser el relleno o farsa para los canelones. Es costumbre triturar esta carne con un procesador de alimentos o robot de cocina para obtener una especie de pasta. Mientras tanto, cocemos las láminas de pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y cuando estén en su punto las extendemos sobre un paño de cocina limpio. Ponemos una cucharada de nuestra farsa sobre la pasta y enrollamos formando los canelones. Preparamos una bechamel no muy espesa. Ponemos una cucharada de bechamel en el fondo de una fuente de horno y la extendemos con el dorso de la cuchara. Sobre esa base, colocamos los canelones y los cubrimos con más bechamel. Sobre la bechamel, ponemos una capa generosa de queso parmesano rallado y metemos los canelones en el horno precalentado a 180ºC. Horneamos 10 minutos a esa temperatura y después gratinamos a 230ºC para formar una costra dorada en la superficie.

Enlace a la receta | Canelones a la catalana

Macarrones del cardenal

Esta es la receta de Ignacio Doménech Puigcercós, que viene recogida en el Receptari de la cuynera catalana del siglo XIX, que fue recuperada por el chef Carles Gaig convirtiéndolo en un plato estrella. Los macarrones del cardenal son una delicia, un plato suculento de pasta gratinada que también se conoce como macarrones de fiesta, al prepararse habitualmente en celebraciones y ocasiones especiales.

Ous al niu o huevos al nido

Los huevos al nido catalanes son también típicos en Baleares y una receta que sorprende por su sencillez humilde y lo ricos que están. A diferencia de otras recetas similares, las yemas y las claras se cocinan por separado, dando un gran contraste de texturas y una curiosa presentación.

Postres y dulces

Crema catalana

Uno de los postres que más popularidad ha adquirido a lo largo de los años es la crema catalana. Prima hermana de las clasiquísimas natillas, esta se elabora con los mismos ingredientes pero se remata con una capa de azúcar caramelizado en la superficie. Un bocado elegante y exquisito cuyo éxito a la vista está.

• Ingredientes para 4 personas: 500 ml de leche, 4 yemas de huevo, 75 g de azúcar, 15 g de maizena, 1 piel de limón, 1 canela en rama.

• Elaboración: Infusionamos la leche con la rama de canela y la piel del limón. Para ello la calentamos en un cazo y, cuando arranque a hervir, apagamos el fuego y dejamos atemperar unos minutos. Mientras tanto mezclamos en un cuenco las yemas de huevo con el azúcar y la harina fina de maíz. Colamos la leche infusionada y la vertemos dentro del cuento, poco a poco. Removemos al mismo tiempo para que el huevo no cuaje por efecto del calor. Volcamos la mezcla en el cazo y ponemos de nuevo al fuego. Removemos mientras calentamos a fuego suave hasta que espese. Repartimos la mezcla en cuatro recipientes y dejamos enfriar. Justo antes de servir espolvoreamos con azúcar por toda la superficie y caramelizamos con ayuda de un soplete o, si contamos con ello, una plancha. Servimos inmediatamente.

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Carquiñoles

Los carquiñoles o carquinyolis, en catalán, son una especie de biscotes duros con almendras, muy habituales en la provincia de Girona y el resto de Cataluña. Se elaboran con almendra, huevo, azúcar, impulsor, harina y algún licor que aromatice la mezcla. Tienen un parecido con los biscotti amargos italianos y lo habitual tomarlos con el café, acompañando un postre o una copita de vino dulce.

• Ingredientes para 4 personas: 150 g de harina de trigo, 80 almendras crudas dejadas en remojo, 2 huevos, 90 g de azúcar, 10 g de levadura química, canela molida al gusto, aguardiente, licor rafía o Jaggermaster y una pizca de sal.

• Elaboración: Los carquinyolis se hacen habitualmente con almendras sin pelar puestas en remojo durante unos 20 a 30 minutos. También se pueden preparar con avellanas o con otros frutos secos que os gusten o con mezcla de varios -nueces, avellanas y almendras, por ejemplo. Mezclar todos los ingredientes en un bol -menos un huevo- hasta que la masa resultante no se pegue demasiado. Añadir las almendras escurridas y mezclar ligeramente para que queden bien repartidas en la masa. Precalentar el horno a 180º. Extender la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o con un silpat formando una especie de barra de pan de unos 5 cm de ancho. Barnizar con el otro huevo batido y hornear. Al hornearse, la masa subirá y se ensanchará un poco. Tras 15 minutos de horneado, la barra tendrá un aspecto de pan tostado. Sacar la barra del horno y cortarla en rebanadas de un cm y medio de ancho aproximadamente y volver a hornearlas colocando las rebanadas tumbadas sobre la bandeja hasta que los carquinyolis queden secos.

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Pa de Pessic de Vic

Sin levadura o impulsor de ningún tipo, pero tremendamente esponjoso, el pa de pessic de Vic es un bizcocho tiernísimo, para comer a pellizcos en desayunos, meriendas o sobremesas golosas. Una nube dulce con pocos ingredientes que no necesita más para ser una delicia.

Panellets

En la época de Todos los Santos y Pascua, las pastelerías de cataluña y de la comunidad valenciana se llenan de panellets. Pequeños dulces elaborados con una masa de boniato, almendra, huevo y azúcar que se saboriza al gusto. Aunque los más populares son los de piñones, también los hay de café, de coco, de chocolate, de naranja, de pistachos, etc.

• Ingredientes para 55 unidades: 2 huevos, 250 g de azúcar, 350 g de almendra molida, 1 boniato, 300 g de almendras en bastones, picadas o laminadas, 10 g de cacao en polvo, 100 de azúcar glasé, 100 g de coco rallado.

• Elaboración: Preparamos la masa base de los panellets que, como mencionado arriba, vamos a preparar de tres tipos: de almendra, de coco y de cacao. Para ello pelamos el boniato, lo troceamos y lo ponemos a hervir en un cacito. Cuando esté tierno lo retiramos del agua y lo escurrimos bien antes de chafar con un tenedor. En un bol mezclamos uno de los huevos (reservamos el otro para pincelar) con el azúcar y la almendra molida. Añadimos el boniato chafado y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Para obtener un buen resultado podemos trabajar la masa sobre la encimera hasta que esté todo bien mezclado. Preparamos la masa base de los panellets que, como mencionado arriba, vamos a preparar de tres tipos: de almendra, de coco y de cacao. Para ello pelamos el boniato, lo troceamos y lo ponemos a hervir en un cacito. Cuando esté tierno lo retiramos del agua y lo escurrimos bien antes de chafar con un tenedor. En un bol mezclamos uno de los huevos (reservamos el otro para pincelar) con el azúcar y la almendra molida. Añadimos el boniato chafado y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Para obtener un buen resultado podemos trabajar la masa sobre la encimera hasta que esté todo bien mezclado. Cubrimos la masa con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante seis horas. Transcurrido este tiempo, separamos la masa en tres partes iguales y a una de ellas le añadimos una cucharada de cacao en polvo, a otra una cucharada de coco rallado y la tercera la dejamos como está.Con todas las masas formamos pequeñas bolas y las rebozamos de la siguiente manera: la masa de cacao la rebozamos en azúcar glas, la masa de coco la rebozamos en coco rallado y la masa de boniato la rebozamos en almendra (laminada, picada o en bastones). Batimos el huevo que tenemos reservado y con la ayuda de un pincel de cocina pincelamos -solamente- cada uno de los panellets de almendra antes de colocarlos sobre una bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado junto con los otros dos tipos de panellets.

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Buñuelos del Ampurdán

Los riquísimos buñuelos del Ampurdán son súper esponjosos gracias a la masa tierna levada con levadura de panadería, un dulce de antaño especialmente típico en Semana Santa y otras fiestas que se aromatiza con licor de anís, matalahúga (o semillas de anís) y ralladura de limón. Además lleva leche y manteca de cerdo en su masa, lo que los hace aún más suculentos. Recién hechos son un manjar irresistible.

Mel i mató

El mel i mató es uno de esos postres típicos en los que todo el protagonismo recae en los productos, como el típico queso con membrillo. El mató hace referencia a un tipo de queso cremoso y suave que recuerda mucho al requesón. Originariamente se preparaba con queso de cabra, pero en la actualidad se usa también leche de vaca o de oveja para su elaboración. Su sabor delicado lácteo hace una pareja deliciosa con una buena miel local.

Mona de Pascua de chocolate

A diferencia de las monas tipo panquemao típicas de la Región de Murcia y Comunidad Valenciana, en Cataluña son más populares las monas tipo pastel muy decoradas. La mona de chocolate suele ser casi una tarta que a veces se convierte en una escultura de chocolate obra de grandes maestros artesanos. Nuestra versión triunfará entre los más pequeños de la casa, y los más chocolateros.

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