No volverás a tirar el líquido de las conservas: el chef gallego Pepe Solla nos dice cómo aprovecharlo para hacer platos más sabrosos

Lo hemos visto hacer toda la vida. Abrimos una lata de berberechos, sardinas o mejillones y tiramos por el fregadero todo el líquido de la misma, para servir después el producto en un plato.

Pensamos que este líquido de cobertura –o de gobierno–, ya sea agua, aceite o alguna otra salsa como el escabeche, solo sirve para mantener en buen estado el producto. Y quizás este es su cometido principal, pero pasa meses o años en contacto con el mismo, lo que le dota de unas propiedades imposibles de encontrar en ningún otro elaboración.

Como explica a Directo al Paladar el cocinero Pepe Solla, chef del restaurante con estrella Michelin de Pontevedra que lleva su apellido, “es absurdo tirar esto”, pues ya sea agua, aceite o alguna salsa, son líquidos que pueden enriquecer numerosas elaboraciones.

Usar en casa el líquido de las conservas

Solla es uno de los más grandes cocineros de Galicia y, como no podría ser de otra forma, es un gran conocedor del producto local. Hace años que trabaja, además, como embajador de la conservera Frinsa (Riveira, La Coruña), uno de los mayores fabricantes europeos de túnidos y mariscos en conserva, con los que colabora para dar a conocer este excepcional producto.

Como nos explica el cocinero, los líquidos de cobertura se utilizan cada vez más en alta cocina. Ya en 2015, Solla presentó en Madrid Fusión alguna de sus técnicas, como elaborar un aire añadiendo lecticina de soja al agua de los berberechos o una gelatina con el líquido de las almejas, que es más denso y ligeramente dulce.

Pero, como nos cuenta el cocinero, los líquidos se pueden usar en la cocina casera de formas muy sencillas y que resultan sorprendentes. Hemos repasado de su mano la utilidad del agua, el aceite y las salsas que encontramos en las conservas, que pueden ser muy útiles ahora que se acerca la Navidad y vamos a pasar más tiempo en la cocina.

Agua de las conservas al natural

Aunque es el líquido que más tendemos a desechar, Solla apunta que el agua de las latas de conservas al natural –ya sean almejas, berberechos, navajas o cualquier otro producto– no deja de ser un caldo que puede utilizarse en cualquier elaboración.

“Es más fácil usar el agua que el aceite porque es un caldo, que es lo más importante en cocina”, apunta Solla. “Cuando haces un guiso de pescado en vez de añadir agua metes este caldo de navaja, de berberecho, y el guiso de pescado va ser excepcional”.

Esta agua se puede añadir a cualquier sopa de pescado o fumet para aumentar la intensidad de su sabor, pero también a todo tipo de guisos en los que, sencillamente, queramos potenciar el sabor a mar. También, por ejemplo, para cocer la pasta que vayamos a utilizar en un plato con pescado o marisco. ¿Por qué no añadirlo al agua de cocción para unos espaguetis al frutti di mare?

Solla también utiliza el líquido de gobierno en los ceviches. “Lo mezclas con ralladura y zumo de lima y limón, cebolleta y cilantro y ese líquido te lo puedes beber solo. Tienes una base para hacer cualquier ceviche, pero también lo puedes poner con los propios berberechos”.

Además de por puro desconocimiento, no solemos utilizar el agua de las latas de berberechos o almejas porque no se nos ocurre qué hacer con ella en el momento de abrir estas. Pero esto se soluciona muy fácilmente: congelándola.

“Al abrir la lata se pierde la esterilización”, explica Solla. “Te pude aguantar un par de días, no más, pero si lo congelas en una bolsa de hacer cubitos tienes dosis perfectas para dar un golpe importante de gusto a cualquier receta”.

Aceite

El aceite presente en el bonito, el atún, o las sardinas, absorbe el sabor de los pescados, y se peude utilizar en cualquier elaboración en que busquemos potenciar este.

“La grasa es los que más aromas fija”, explica Solla. “En todas las cocinas aromatizamos el aceite, pero en una lata se concentra todo el sabor del producto. Con ese aceite puedes hacer de todo: saltear, aderezar una ensalada, hacer un pilpil o una mayonesa…”

El aceite de las latas se puede emplear en cualquier elaboración que precise de aceite normal, acordándonos siempre de filtrarlo bien. Obviamente, la calidad del aceite dependerá del proveedor de la conservera: no es lo mismo un aceite refinado de girasol, que un aceite de oliva virgen extra.

En este sentido, Solla recomienda mirar bien las etiquetas. “Puedes hacer una muy buena conserva, pero si el berberecho es de Noia es mejor que el de Chile, y si el aceite es de oliva, es mejor que de girasol”, explica el cocinero.

Hay que apuntar, además, que a diferencia del agua, en la que no hay evolución una vez se esteriliza el producto, el aceite o las salsas ganan enteros a medida que envejece la lata. “Hoy día tenemos que poner caducidad a todo por ley, pero las conservas tienen consumo preferente, y están mejor después de cuatro, cinco o diez años”, explica el cocinero.

Salsas y escabeches

Además del agua o el aceite, hay conservas que van guisadas. El ejemplo más claro es el de los mejillones en escabeche, una de nuestras latas favoritas, cuyo líquido jamás debería terminar en el fregadero.

En Madrid somos muy aficionados a verter el líquido junto a los mejillones sobre las patatas fritas (un aperitivo sencillamente maravilloso), pero como explica Solla se puede utilizar para muchas otras elaboraciones: “Si haces un pescado cocido o a la plancha y metes este escabeche tienes un pescado súper sabroso. O haces una pasta y lo aliñas con ese toque de vinagre sutil. Es excepcional”.

De nuevo, el resultado final dependerá mucho de la calidad del producto. Pocos procesados tienen un rango de precios tan dispar como el de las conservas de pescado, pero la diferencia entre una lata de mejillones de un euro y otra de cinco es abismal.

“Igual que vas al mercado y puedes encontrar una merluza de siete y otra de 27 y a todo se le llama merluza, hay una diferencia, y la de 27 siempre es mejor”, explica Solla. “Y pasa lo mismo en las conservas. El precio está marcado por el producto, no es lo mismo usar producto de aquí y aceite bueno que fabricarlo todo fuera”.

Estamos hablando, no obstante, de un producto que, hasta en su rango más alto de calidad, todos nos podemos permitir. Por ello Solla anima a comprar buenas conservas locales, de las que podremos usar hasta la última gota: “El precio se suele incrementar menos porque hay que sacrificar márgenes para no salirse demasiado de mercado, suele ser mucho mejor en calidad sin que se incremente muchísimo el precio”.

Imágenes | Frinsa
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