De los 195 restaurantes con alguna estrella Michelin de España solo 18 tienen a una mujer como cocinera: el 9,2 %. Se trata, demás, de un porcentaje habitual en todo el mundo. Por el contrario, según un reciente informe, solo la mitad de los hombres españoles sabe cocinar, frente al 85 % de mujeres.
Son datos de sobra conocidos, pero que resultan especialmente sangrantes teniendo en cuenta que la mujer inventó la cocina, una labor que ejercía en exclusiva, y fue separada de ella solo cuando esta adquirió importancia simbólica o económica. En otras palabras: la mujer ha sido siempre la encargada de cocinar, para todo el mundo, menos cuando la actividad era pública o se remuneraba.
Durante miles de años, el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa del fuego sobre la carne, el pescado o las verduras. Obviamente, no hay pruebas documentales del primer momento en que la Humanidad empezó a mezclar diversos alimentos para conjugar sus propiedades y elaborar los primeros guisos, pero, al menos en Mesopotamia, fue en torno al 7.000 a.C cuando la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro. Estas permitieron elaborar los primeras guisos.
Como explica a Directo al Paladar el historiador de la gastronomía Carlos Azcoytia, la sopa, que es la primera receta de la Humanidad, es una creación de la mujer. “Era la que recogía las plantas y los frutos, porque estaba observando la naturaleza. El hombre iba a lo bestia a cazar, y con suerte tardaba tres o cuatro días en volver a casa, y los que estaban allí tenían que comer lo que pudieran”. La mujer fue, también, la primera que domesticó los vegetales y los animales pequeños. Los primeros campesinos y ganaderos no fueron hombres, fueron mujeres.
La historia olvidada de las mujeres cocineras
Cuenta Azcoytia que el Instituto de la Mujer del Ayuntamiento de Albacete le encargó una charla sobre el papel de la mujer en la gastronomía, y, aunque estaba familiarizado con el asunto, quedó sorprendido sobre las escasas o nulas referencias existentes en la historia de la gastronomía en lo concerniente a las mujeres.
“Hasta el siglo XIX la mujer no aparece en libros de recetas, ni de cocina”, asegura Azcoytia. “La mujer en su casa hacía la comida, pero en la sociedad no existe. Está totalmente desaparecida. Es el hombre el que prepara el alimento y lo organiza”.
¿La razón? Lo que Azcoytia llama la “sacralización del alimento”. O, lo que es lo mismo, el invento de los hombres para institucionalizar, también en lo que respecta a la cocina, el patriarcado: la forma de organización social en que la autoridad es ejercida por los varones en la esfera pública (política y religiosa).
“En el momento en que la comida se sacraliza el hombre se arroga la representación de Dios y la mujer queda relegada al ámbito familiar”, explica el historiador. “La alimentación pasa formar parte de un estrato superior a nivel intelectual y, como consecuencia, el hombre se hace dueño de esta. Arrogándose la comunicación con los dioses influye en lo que es la alimentación a nivel de grupo, de pueblo”.
“El hombre va dictando leyes diciendo qué está o no permitido por Dios”, prosigue Azcoytia. “Dirige así al pueblo a una forma de alimentación”. Y en esta institucionalización de la cocina la mujer no existe. “Ni en Mesopotamia, ni en Roma, ni en ninguna sociedad antigua”, asegura el historiador. “No existe”.
El panorama no ha cambiado tanto
Como explica Azcoytia, es en Mesopotamia, el actual Irak, donde nace el embrión de todas las religiones occidentales, y donde se desarrolla la política y el Estado casi como hoy lo concebimos. Y es entonces cuando la mujer es desplazada, de forma definitiva, del eje del poder, y pasa a dedicarse casi en exclusiva a los trabajos domésticos.
En el año 1760 a.C se promulgan las primeras leyes hechas por los hombres –y usamos “hombre” como sinónimo de “varón”–: el famoso Código de Hammurabi donde, entre otras muchas cosas, se especifican los derechos y deberes de las mujeres. Allí se reglamentaban las pocas profesiones que les ofrecía la sociedad: ser esposa, esclava, sacerdotisa o tabernera, que era lo mismo que decir prostituta. Este era su único espacio en el naciente mundo de la hostelería.
Existe una relación directa que explica porque los musulmanes siguen sin comer cerdo, los cristianos no consumen carne los viernes de Cuaresma, los judíos no toman marisco, y apenas hay mujeres con estrellas Michelín: los hombres dictaron las leyes, las costumbres religiosas y la historia, y en ella no tenían cabida las mujeres.
“Esa forma de vida se ha transmitido hasta hoy”, asegura Azcoytia. ¿Cuántas mujeres cocineras hay? Es curiosísimo, cuando lo normal es que la mujer sea la que hace la comida en el mundo entero. ¿Cuántos cocineros modernos hay mujeres? Se ha ido trasmitiendo un derecho del hombre en la alimentación”.
Cuatro milenios de invisibilidad de la mujer en la cocina
Como ha estudiado Azcoytia, a partir del siglo XVIII empieza a aparecer documentación de la presencia de mujeres en fogones que no eran los de su casa. Es el caso de Francisca Sánchez, cocinera de la Casa Real de España durante el reinado de Carlos III. Son casos tremendamente excepcionales.
No fue hasta el siglo XIX, con el estallido de la Revolución Francesa y la caída lenta, pero inexorable, del Antiguo Régimen cuando algunas mujeres comienzan a tener algo de visibilidad. “Cuando la Iglesia se echó a un lado con la Revolución Francesa cambió el concepto de igualdad, y es cuando te encuentras las grandes escritoras de gastronomía”, asegura el historiador.
En esta época se empezaron a popularizar los libros de recetas y fue a través de esta vía cuando las mujeres encontraron un espacio público en el mundo de la gastronomía. En 1913 Emilia Pardo Bazán escribió dos libros de cocina: La cocina española antigua y La cocina española moderna. Después vendrían históricas pioneras de la literatura gastronómica como María Mestayer de Echagüe (que escribió bajo seudónimo una decena de libros) y Simone Klein Ansaldy, más conocida por todos en España como Simone Ortega, que escribió el libro de recetas más vendido de la historia de nuestro país –3,5 millones de ejemplares– firmando con el apellido de un hombre: el de su marido, José Ortega Sppotorno, fundador de Alianza Editorial y el Grupo PRISA.
Como apunta Azcoytia, cocinar no solo es alimentarse, es un mundo de cultura, costumbres e historia, donde nos sentimos identificados como grupo y como pueblo. Un pueblo que ha estado dominado durante 4.000 años, siendo generosos, por el hombre. Y ya va siendo hora de que esto cambie. De verdad.
Imágenes | Pixabay
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