Dice el refrán que una barbacoa sin panceta es como un árbol de Navidad sin bolas. Puede que sea cierto, pero, sin ánimo de contradecir a la cultura popular, hay vida más allá de la susodicha panceta, el chorizo, la morcilla y las chuletillas de cordero.
Seamos claros: la cultura de barbacoas en España está en pañales. Norteamericanos y teutones nos dan sopas con ondas en lo que a cocinar a la brasa se refiere: tanto en variedad de carnes, como en técnica. Y no hay ninguna razón para que así sea: aquí tenemos mejor tiempo –lo que alarga la temporada parrillera– y un producto que ya quisieran otros.
Por suerte, algo está cambiando. Al creciente interés que despierta la gastronomía, se une la inquietud de los productores por revalorizar determinados cortes que, hasta la fecha, se utilizaban para otras elaboraciones o siquiera se comercializaban como tal.
Esta es una de las principales líneas de actuación de iniciativas del sector como la campaña Carnes con estilo, que ha unido a las indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Ternasco de Aragón y Ternera Gallega en la promoción de sus carnes.
Luis Vázquez y Patricio Pérez, durante el evento en el que dieron a conocer cortes pocos habituales de sus respectivos productos.
El caso del cordero es paradigmático. Como explica a Directo al Paladar Patricio Pérez, director técnico de la IGP Ternasco de Aragón, en gran parte de España se consume casi exclusivamente cordero lechal, el que solo se ha alimentado de la leche materna y se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida (y que no existe en ningún otro lugar del mundo). Este cordero, que pesa como mucho siete kilos, además de ser mucho más caro, solo se presenta en dos elaboraciones: el asado (como ahondamos en las claves para hacer cordero lechal al horno y las chuletillas a la brasa.
Del ternasco de Aragón, un cordero recental de mayor tamaño –se alimenta de cereales además de leche materna, y llega a pesar entre 8 y 12,5 kg–, se pueden aprovechar muchos otros cortes, más económicos para el consumidor, pero que elevarían el valor total de los corderos, con el consiguiente beneficio para los ganaderos.
Algunos de los cortes de cerdo que se están empezando a comercializar en fresco.
Cortes de gran valor culinario
Evidentemente, a los ganaderos les interesa que crezca el valor sus productos, pero no cabe duda que la utilización de muchos de estos cortes elevaría el listón gastronómico de nuestras barbacoas.
Hasta hace pocos años, cortes como la presa, la pluma o el lagarto acababan formando parte de embutidos, pese a ser excelentes carnes en fresco
Como apunta Luis Vázquez, director de promoción y relaciones externas de la IGP Ternera Gallega, piezas como la llana o el vacío, que en España solo tenemos costumbre de usar para guisar, son excelentes elecciones para asar a la parrilla, mucho más económicas que otras alternativas que no siempre podemos permitirnos, como el chuletón.
Si nos centramos en el caso del cerdo, el abanico que se abre es aún más novedoso. Hasta hace pocos años, cortes como la presa, la pluma o el lagarto acababan formando parte de embutidos, pese a ser excelentes carnes en fresco, que ahora se están revalorizando. Como nos explicó Emilio Liorente, presidente del productor de porcino Incarlopsa, su venta, además, permite bajar el precio del jamón, razón por la cual cada vez más productores están ofreciendo estos productos.
Los cocineros Javier Robles y José Manuel Mallón, anfitriones de la barbacoa organizada por Carnes con Estilo.
En las últimas semanas hemos asistido a dos barbacoas –en el restaurante Essentia, de Tarancón, y en un evento organizado en Madrid por Carnes con Estilo– en las que hemos descubierto (o redescubierto) piezas que pueden dar un giro de 180º a las barbacoas veraniegas. Y con estos consejos para cocinarlas nada puede salir mal.
Carnes de ternera
Vacío
El filete de vacío forma parte de la falda de la ternera, la zona del abdomen del animal que, tradicionalmente, ha sido uno de los cortes menos valorados del mismo. En concreto el vacío es la parte baja de la costilla (el tradicional churrasco), donde ya no hay hueso.
En nuestro país esta pieza se ha usado tradicionalmente para elaborar cocidos y guisos, pero con la maduración adecuada es una pieza excelente para cocinar a la parrilla. En Estados Unidos, Francia, Brasil o Colombia –donde la pieza se conoce con los nombres de flank steak, bavette, fraldinha y sobrebarriga, respectivamente– es un corte muy apreciado en las parrilladas. En España se puede encontrar por entre siete y ocho euros el kilo, mientras en Francia la bavette se vende a unos 25 euros.
Es recomendable filetear el vacío en cortes finos y a contraveta, que permiten apreciar mejor el producto.
Como nos explica el cocinero José Manuel Mallón, para cocinarla a la barbacoa es recomendable hacer unos cortes en la parte superior de la pieza, que permiten que el exterior quede más crujiente. Si la brasa está suficientemente caliente, basta cocinarla cuatro minutos por lado. También es importante cortarla correctamente a la hora de servir, en lonchas finas a contraveta, que permiten apreciar todo su sabor.
Llana
La llana se encuentra en la zona de la espaldilla de la ternera, en concreto en el músculo infraespinoso. Tradicionalmente se ha utilizado para asar o guisar, pero es una pieza exquisita a la barbacoa si se manipula adecuadamente.
El corte tiene un gran nervio que lo atraviesa por dentro. Para cocinar la pieza a la barbacoa es necesario retirarlo, para obtener dos filetes, algo que podemos hacer en casa o solicitar a nuestro carnicero.
Los filetes resultantes son más gordos que los del vacío, por lo que tienen que cocinarse unos seis minutos por lado, pero se trata de una carne que destaca por su jugosidad y su terneza.
Punta de contra (pincanha)
La punta de contra es un corte enormemente popular de las parrilladas brasileñas donde se conoce como picanha, pero en España se ha usado tradicionalmente para guisar o sacar filetes tirando a secos para empanar. Es un tremendo error. Este músculo triangular, que forma parte de la contra, pero en su posición más dorsal, alcanza todo su esplendor si se asa entero a la parrilla.
Como explica Mallón, a la hora de hacerla a la parrilla es importante atemperar bien la pieza, y cocinarla unos 15 minutos por lado, dando la vuelta si es necesario hasta que el calor llegue al interior (un termómetro ayuda también a cocinar este tipo de piezas). Como en el caso del vacío, queda más crujiente por fuera y se cocina mejor por dentro si realizamos unas incisiones en el exterior.
También es muy importante servirla fileteada, cortando la carne en contra de la fibra, lo que ayuda a que quede más jugosa.
Carnes de cerdo
Secreto
Aunque es quizás el corte más conocido de esta selección, el secreto del cerdo sigue siendo poco habitual en las barbacoas, donde el gorrino está mucho más presente en forma de panceta o embutidos.
Esta pieza se extrae de la zona del extremo superior de la falda, próxima a las patas delanteras del animal, es decir, sus axilas, un lugar oculto a los ojos del no iniciado, que probablemente justifica su nombre. En algunas zonas de Castilla –particularmente en Guadalajara y Segovia– se conoce también como “somarro”, aunque allí suele curarse en salazón antes de acabar en las brasas.
Curado o no, el secreto es una pieza con mucha grasa entreverada, que funciona a la perfección a la parrilla, siempre que se cocine y se corte correctamente.
Antonio Navarro Regidor, jefe de cocina del restaurante Essentia, en Tarancón.
Como nos explica el chef del restaurante Essentia, Antonio Navarro Regidor, es importante tratar los cortes nobles del cerdo como si fuera ternera, dejando el interior tirando a poco hecho, para apreciar todo el sabor de la carne.
Aunque siempre se ha recomendado hacer mucho la carne de cerdo, con los controles de hoy en día no es más peligrosa que las del resto de animales. Solo hay una salvedad. Como explica la consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles, es mejor pasar bien estas carnes si entre los comensales se encuentran embarazadas u otros grupos de riesgo (como personas inmunodeprimidas, ancianos y niños) porque sí se han documentado casos de toxoplasmosis por consumo de carne de cerdo poco hecha.
Además de encontrar un punto óptimo de cocción, también es decisivo presentar la pieza bien cortada, en lonchas muy finas y a contraveta, que permiten apreciar todo el sabor de la pieza.
El secreto es una pieza económica y fácil de encontrar en cualquier carnicería, pero si se dispone de más presupuesto animamos a probar otras piezas como la presa o la pluma, que se escapan de esta selección por su elevado precio, pero que son exquisitas preparadas a la barbacoa.
Lagarto
El lagarto es la pieza que se extrae del costillar del cerdo, entre los huesos de las costillas. Tiene un sabor peculiar, bastante intenso, que hará las delicias de los más carnivoros.
Se trata de un corte excelente para preparar a la brasa, pues al tratarse de una pieza delgada, no necesita pasar mucho tiempo a la parrilla. Es, además, uno de los cortes más asequibles del cerdo ibérico, y se puede encontrar por en torno a nueve euros.
Carnes de cordero
Churrasquitos
Los currasquitos no son propiamente un corte, sino más bien una eleboración realizada adobando pequeños trozos con hueso extraídos de la falda de cordero, que hasta hace poco apenas tenían uso.
Aunque muchas carnicerías venden ya esta carne adobada, a un precio muy económico, también se pueden adobar en casa. El cocinero Javier Robles realiza un adobo similar al de los pinchos morunos con comino molido, pimentón dulce, sal, un poco de cúrcuma y pimienta negra.
Como su nombre indica, los churasquitos deben cocinarse bien, hasta que queden crujientes. Son ideales para servir como aperitivo.
Tournedó
El tournedó es un corte transversal del centro del solomillo de buey o ternera típico de Francia, que se presenta atado con una fina loncha de tocino. El tournedó de cordero es un invento moderno, con aspecto similar a la elaboración francesa, pero obtenido a partir de la pierna deshuesada del animal, envuelta con la “crepineta, tela o redaño” del mismo cordero.
El tournedó de cordero se presenta ya en filetes elaborados en las carnicerías o en paquetes en fresco en los supermercados, de entre dos y tres centímetros de grosor y un peso de unos 150 gramos.
Se trata de una carne muy tierna y sabrosa, que merece la pena no cocinar demasiado (al punto, punto menos) para que quede bien jugosa, al contrario de lo que se suele hacer con los filetes o chuletillas. Basta con cocinarla vuelta y vuelta unos tres minutos por lado, añadiendo un poco de aceite de oliva antes y después del cocinado.
Filete de pierna
Los filetes de pierna de cordero recental nunca han sido demasiado apreciados para cocinar a la brasa, pero si se deshuesan y se cortan muy finos (con unos 7 milímetros de grosor) constituyen un bocado muy tierno y fácil de preparar, ideal para servir como pincho sobre un pan.
Para cocinarlo a la parrilla es recomendable contar con una plancha que se pone encima de las rejillas y permite hacer este tipo de elaboraciones, que se pegan si cocinamos directamente sobre los barrotes.
