Parecen pasteles, pero están hechos de carne: así trabaja Mickaël Chabanon, el carnicero francés campeón del mundo

Mickaël Chabanon es uno de los mejores carniceros del mundo. En el año 2000 ganó el premio al “Mejor Aprendiz de Francia”, en 2018 el de “Mejor Artesano Francés” y, el pasado año, se alzó con el primer premio en preparación de carne de buey en el World Butcher Challenge.

Sí, aunque no tuviéramos ni idea de su existencia, los carniceros también tienen concursos. Pero lo interesante de Chabanon es que sus preparaciones se alejan de lo que podríamos esperar de un carnicero: sus elaborados parecen pasteles.

Chabanon viene de una larga estirpe de carniceros, pero fue cuando tomó las riendas del obrador familiar, en Le Puy-en-Velay –un pequeño pueblo del Alto Loira–, cuando este se colocó en el mapa de las mejores carnicerías francesas.

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“Toda la gente cuando pasa por delante de una pastelería se para, porque parece bisutería, dan ganas de consumirlo”, explica Chabanon en una charla organizada por Educarne, que ha impartido en la feria Meat Attraction. “He creado estos productos para atraer a la gente, y sobre todo a la gente joven, que le costaba entrar a las tiendas”.

Trampantojos cárnicos

A simple vista, los elaborados de Chabanon parecen pasteles, pero muchos ni siquiera son dulces: son elaborados con carne picada que se glasean para simular naranjas, limones o tomates.

“Igual que en pastelería, el corazón se prepara con antelación y todo se congela”, explica el carnicero. “Tengo moldes específicos, con los que monto el corazón, lo congelamos, después sacó el molde y ya lo decoro con el glaseado”.

Chabanon asegura que no se ha formado en pastelería, pero sí ha estudiado las técnicas propias de la respostería para, con múltiples pruebas y la infalible rutina del ensayo-error, llegar a elaborar estos productos.

Entre las elaboraciones que ha presentado en Meat Attraction encontramos, por ejemplo, una manzana con una base de pan de especias, rellana de mousse de foie gras, y, en su corazón manzana caramelizada con jengibre. Se trata de un bocado agridulce, muy logrado, pero otros productos son netamente salados. Es el caso del tomate corazón de buey, el más típico de Francia, que está relleno de un tartar de ternera y tomate.

Pasteles calientes

Chabanon también elabora pasteles pensados para tomar en caliente. Las piezas se compran frías, pero, al hornearse, la capa exterior se derrite para confeccionar una salsa.

Uno de los pasteles presentados, en la foto de apertura, tiene una base de pan de molde con olivas, sobre la que se disponen capas de carne picada de cordero y chorizo. “Por encima lleva nata batida, que tiene chorizo infusionado”, explica el carnicero. “Cuando lo ponemos en el horno la nata se deshace y con el jugo de la carne hace una salsa”.

Una de sus últimas creaciones es un gran huevo de Pascua de chocolate, aparentemente convencional, pero que en su interior está relleno de boeuf bourguignon. El clásico guiso de ternera con vino tinto se elabora en muchas casas francesas con chocolate en la salsa, un chocolate que se incorpora en este caso al derretirse el huevo. “Coges el huevo, lo metes al horno media hora, el chocolate se derrite, y se mezcla con el boeuf bourgignon”, apunta el carnicero.

Chabanon, que ha dirigido su charla a otros carniceros, insiste en que estas técnicas no son difíciles de aprender, y pueden ayudar a diversificar la oferta de cualquier obrador artesano: “Todo esto son cosas muy fáciles de hacer por cualquier carnicero. Hay cosas más técnicas, pero luego es solo pensar en la presentación y ver cómo montamos los productos”.

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