Me refiero al personal de servicio de restaurante con vocación, los camareros que hace años ocupaban su sitio en una férrea y ordenada jerarquía organizativa y han ido paulatinamente desapareciendo, toda aquella ordenación deontológica comenzó a diluirse en una maraña de competencias profesionales horizontales, todos con las mismas obligaciones, todos con las mismas responsabilidades, y aquellos profesionales sobrios, tenaces, que hace años desarrollaban orgullosos su trabajo comenzaron a disiparse, a desvanecerse, a desaparecer. ¿A dónde se han ido?.
Han sido sustituidos por jóvenes estudiantes en busca de una fácil remuneración en la época estival, emigrantes con dificultades para optar a cualquier otra opción profesional (no me malienterpreten, no hay tintes racistas en el comentario, si no una realidad que de no tenerse en cuenta sería faltar a la verdad) y trabajadores provenientes de otros sectores más vapuleados por la crisis y que ven en la hostelería una situación eventual con la que capear el temporal, a la espera de mejores perspectivas en sus habituales nichos profesionales. Todo ello con la connivencia del empresario de hostelería que aprovecha las necesidades ajenas en provecho propio.
No hace tantos años el ser camarero era una elección que se asumía,incluso se elegía, no como ahora que es la última opción profesional a la que acogerse antes de pasar a engrosar las listas del INEM. Pero algo ocurrió, inicialmente el dueño del negocio solía estar en la sala, velando por la satisfacción de sus clientes y testando la calidad de todos los servicios prestados, lógico y normal. Un primer boom económico permitió que mucha gente hiciera dinero en diferentes mercados de manera rápida y acudieran a la hostelería como lugar de inversión. Eran personas procedentes de los negocios inmobiliarios, de la construcción, carentes totalmente de formación en Hostelería. Este nuevo perfil de empresario no se encontraba cómodo en la sala, con los clientes, presentaba excesivas carencias como para airearlas en público y optó por refugiarse en la cocina. Así, el poder cambió de ubicación, pasó de centralizarse en la sala, a instalarse en la intimidad que le proporcionaba la cocina. Ese cambio fue vital para que la cocina ocupara una situación de privilegio frente al servicio. Bueno, eso... y Arguiñano.
Este cambio trajo consigo una paulatina variación en las competencias y responsabilidades profesionales del personal de servicio que acabó derivando en la actual situación de transportadores de platos.
Echo de menos la altiva figura del camarero de antaño, su seguridad, la confianza con la que ejercían su profesión, la complicidad que se establecía entre el camarero y el cliente. Echo de menos los flambeados, desespinados y trinchados. Echo de menos el servicio a la rusa, a aquellos maitres capaces de salvar cualquier tipo de eventualidad que se pudiera desarrollar, con respuesta para todo. Echo de menos confiar en las recomendaciones que vengan de parte del camarero, aquella actitud servicial, pero no servil. Pero sobre todo, echo de menos aquella orgullosa profesionalidad del personal del servicio.
Hoy en día, el servicio es lamentable, mal preparado, mal pagado, pero sobre todo, mal considerado. Incluso, inocente de mí, creí que la calificación estelar que la guía Michelín otorga serviría de brecha donde disfrutar del buen servicio, pero en líneas generales el personal de servicio de estos oscarizados restaurantes suele estar conformado por estudiantes de hostelería ávidos de currículum y temerosos de recordar el largo nombre del plato que van a servir y evitar que el plato se pueda descomponer en el transporte. Las rutilantes estrellas Michelín solo sirven para glosar la cocina y dotar al servicio de unas connotaciones de sumisión y sometimiento que parecen salidas de la mente del mismísimo Marqués de Sade, sin personalidad, sin ambición, sin vitalidad, correcto si, pero totalmente plano.
Mucho se ha perdido en esta espiral de caída libre del profesional de servicio y posiblemente éste vuelva a ocupar el lugar que se merece dentro de la hostelería, pero lamentablemente una parte importante de orgullo, respeto y consideración profesional va a ser irrecuperable.
Foto l Jlastras En Directo al Paladar l El precio del vino en el restaurante En Directo al Paladar l Chef o jefe de cocina, mismo perro con distinto collar