Pilsner Urquell, descubrimos los secretos de la rubia perfecta. Su elaboración

Ya hemos conocido los orígenes de Pilsner Urquell así como los ingredientes que hacen de esta cerveza la rubia perfecta, pero nos queda por descubrir su secreto más importante: su elaboración. En realidad es un secreto a voces, simplemente reproducen la misma receta que realizó su creador Joseph Groll en el siglo XIX, manteniendo los mismo estándares una y otra vez.

El proceso de elaboración de Pilsner Urquell es único, aunque como todo proceso de elaboración de cerveza tiene tres pasos esenciales: malteado, maceración de la malta y fermentación. No tiene mayor misterio ni se mantiene en secreto, ya que lo que hace especial a esta cerveza es la combinación de este proceso con los ingredientes utilizados: su propia malta, el lúpulos de Saaz, su levadura centenaria y el agua suave de los manantiales de Pilsen.

El malteado del cereal

Esta es la primera fase. Consiste básicamente en remojar el cereal, cebada en este caso, extenderlo y dejarlo que germine, la cual suele llevar unos días. Una vez ha comenzado a brotar, se introduce en unos hornos de secado para detener la germinación y, de paso, tostarlo ligeramente, lo que le confiere parte de ese color dorado a la cerveza.

Con el malteado se consigue liberar una encima que transforma el almidón del grano en azúcar, imprescindible para la fermentación. El proceso de malteado es muy similar en todas las cerveceras, aunque la gran mayoría no lo realizan ellas mismas, sino que adquieren el cereal ya malteado.

Maceración de la malta

Durante la maceración de la malta se mezcla ésta con agua y se calienta por partes en grandes ollas de cobre. En el caso de Pilsner Urquell este proceso se realiza tres veces, lo que se conoce como triple decocción, si bien la mayoría de cerveceras solo realizan este paso una o dos veces.

Otra diferencia sustancial es la fuente de calor utilizada. Mientras lo habitual es utilizar recipientes calentados por vapor o de forma eléctrica, en Pilsner se calientan los recipientes con la llama viva a gas, lo que proporciona a la cerveza un ligero toque a caramelo debido a la caramelización de los azúcares más cercanos a la base.

Tras la triple decocción se obtiene el mosto de cerveza, un líquido claro y azucarado al que se le añade el lúpulo y se hierve durante unos 90 minutos antes de retirar el lúpulo y enfriar la mezcla a 6,5ºC para su fermentación.

Fermentación de la cerveza

Es en el proceso de fermentación donde más diferencias formales hay entre la elaboración de la primera Pilsner Urquell allá por 1842 y la actual. Entonces se utilizaban grandes barriles que se almacenaban en los nuevo kilómetros de pasadizos subterraneos enfriados con barras de hielo, mientras que hoy en día se utilizan grandes tanques regriferados con control electrónico de la temperatura.

No obstante, aseguran que la calidad de la cerveza se mantiene intacta a pesar de este cambio. Costaría creer tal afirmación si no fuera porque siguen fermentando pequeñas cantidades de cerveza en sus túneles, que luego dan a probar a sus catadores junto con la Pilsner Urquell moderna. Hasta hoy, ninguno ha sabido distinguir una de la otra.

Pero volvamos a la fermentación. Durante 12 días, la cerveza se mantiene a esos 6,5ªC, permitiendo a la levadura que se añade asimilar el azúcar y transformarlo en alcohol. Durante este proceso, la levadura se posa en el fondo --de ahí lo de baja fermentación-- donde se recoge para ser vuelta a utilizar. De hecho, llevan utilizando la misma cepa de levadura desde la primera fermentación.

Después de la fermentación llega la maduración, que debe realizarse en torno a 0ºC durante 30 días, proporcionando a la cerveza toda su complejidad aromática y de sabor, o como dirían los refinados, sus propiedades organolépticas.

Por último, la cerveza es filtrada, pasteurizada y envasada, ya sea en el habitual botellín verde, en lata o en barril. El envasado se realiza en una nave aparte, con un proceso completamente automático, solo vigilado por menos de una decena de empleados, y que incluye desde la limpieza de las botellas y barriles retornables, la retirada de los defectuosos y el llenado de nuestra querida y rubia cerveza.

Después, la cerveza está lista para su transporte, siempre protegida del calor y la luz solar, por lo que la carga y descarga se debe realizar a la sombra. Además, no se permite rodar los barriles, sino que éstos tienen que llevarse de pie y dejarse reposar 24 horas antes de servirse.

Espero que os haya gustado descubrir los secretos de la elaboración de Pilsner Urquell, para mi fue un auténtico placer visitar su fábrica y conocer de primera mano cómo se hace una de mis cervezas rubias preferidas.

Más información | Pilsner Urquell En Directo al Paladar | Pilsner Urquell, descubrimos los secretos de la rubia perfecta. Sus orígenes En Directo al Paladar | Pilsner Urquell, descubrimos los secretos de la rubia perfecta. Sus ingredientes