Aunque hoy en día se llame rubia a cualquier cerveza dorada y transparente, hubo un tiempo en que rubia solo había una: Pilsner Urquell. Fue la primera rubia de la historia de la cerveza, y con motivo de su 170 aniversario, hemos tenido el honor de descubrir sus secretos de primera mano en una interesantísima visita a su fábrica en Pilsen, en el corazón de la República Checa.
El origen de la cerveza Pilsner Urquell
El origen de la cerveza Pilsner Urquell se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en 1838, un grupo de cerveceros de la ciudad decidieron asociarse para buscar una manera de producir una cerveza de mayor calidad, un método que les permitiera mantener un estándar a lo largo del tiempo.
Hay que tener que en cuenta que hasta entonces, las cervezas distaban mucho de parecerse a lo que hoy solemos beber. Eran turbias, oscuras y espesas, hasta el punto de que nadie se atrevía a servirlas en vasos transparentes, y en el mejor de los casos era servida en jarras de porcelana.
Primeros pasos
La primera gran decisión de este grupo de cerveceros fue la de contratar a un joven arquitecto, Martin Stelzer, para que diseñara la fábrica en la que hoy en día se sigue produciendo la cerveza que lleva el nombre de la ciudad.
Vista de la fábrica de Pilsner Urquell, con la icónica torre de agua al fondo
Tras recorrerse media Europa en busca de las últimas innovaciones en cuanto a diseño se refiere, el arquitecto escogió una ubicación a las afueras de la ciudad, justo junto al río Radbuza, que reunía las cualidades necesarias. A saber: un suelo de roca arenisca, en el que fuera fácil excavar túneles, y acuíferos que proporcionaran agua blanda de calidad.
Pero la clave para el nacimiento de la primera pilsener —de pilsen, nombre que adquirirían todas las cervezas que la imitaron e imitan hasta hoy en día— fue la contratación del maestro cervecero bávaro Joseph Groll, el auténtico artífice del elixir dorado por excelencia.
Joseph Groll, el padre de Pilsner Urquell
Josep Groll era un maestro cervecero aplicado y meticuloso, que quiso controlar todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde la malta hasta su filtrado. No obstante, la nueva cerveza se basó en tres pilares fundamentales:
Introducción de la baja fermentación: Hasta entonces, el método habitual de fermentación de la cerveza era mediante barriles abiertos a temperatura ambiente, en los que la levadura fermentaba en la parte superior del barril, lo cual hacía muy variable la calidad de la cerveza dependiendo de cantidad de levadura que hubiera en el ambiente (además de la añadida), pudiendo llegar a estropearla en los meses más cálidos. Groll hizo excavar túneles subterráneos para poder fermentar la cerveza en frío, tal como hacían los alemanes de Bavaria en las cuevas alpinas, lo que se conoce como estilo lager.
Aunque los barriles seguían estando abiertos, la fermentación se produce en el fondo
Unas materias primas de calidad: Ya hemos hablado de la calidad del agua, especialmente blanda, pero Groll también quiso sacar partido de la excepcional cebada de Moravia, que se malteaba en la propia fábrica para obtener una malta muy pálida. Por si eso fuera poco, contaba con el magnífico lúpulo de la región de Saaz, que le confiere a la cerveza ese aroma y amargor únicos.
Innovaciones en el proceso de elaboración: Además del crucial cambio de fermentación, se introdujeron otras innovaciones cruciales, como el uso de calderas de cobre calentadas directamente al fuego, lo que carameliza la malta levemente durante la cocción.
Estas son las calderas de cobre que se utilizan en la actualidad
Salto a la fama
El 11 de Noviembre de 1842, Joseph Groll presentó la primera cerveza rubia de la historia ante los ojos atónitos de los presentes en el Mercado de San Martín de Pilsen. Nadie había visto nunca una cerveza con un aspecto tan bello, dorada y brillante, con su espuma blanca, pero sobre todo, lo que más sensación causó fue su fino y delicado sabor.
Sobra decir que la cerveza cobró fama internacional rápidamente. En pocos años se extendió por la zona oeste de Bohemia, para luego conquistar Vienna en 1856 y Francia en 1862. La llegada del ferrocarril ese mismo año supuso un punto de inflexión en el crecimiento de la empresa, que fue aumentando exponencialmente hasta producir un millón de hectolitros anuales y estar presente en 34 países justo antes de estallar la Primera Guerra Mundial.
Aquí el tataranieto de Joseph Groll sirviéndonos una cerveza sin filtrar
El origen del nombre Pilsner Urquell
Muchos os preguntaréis de dónde proviene el nombre tan peculiar de esta cerveza. Todos sabemos que Pilsner hace referencia a la ciudad donde se fabrica, pero pocos conocen el significado y origen de Urquell, la otra palabra que le acompaña.
Como podréis imaginar, tras el rotundo éxito en ventas que supuso la cerveza Pilsner, no faltaron quienes se dedicaron a imitarla, proclamando ser también cerveza Pilsen, incluso si no se fabricaba en dicha ciudad, hasta el punto que se convirtió en una manera de referirse a un tipo de cerveza. Hoy en día, cuando hablamos de una pilsen, pils o pilsener, tan solo significa que estamos ante una lager dorada.
Este es el aspecto de una Pilsner Urquell sin filtrar ni pasteurizar. Su sabor, espectacular
Por eso, a finales del siglo XIX, se antojó necesario desmarcarse de la competencia y proteger su marca de productos de calidad inferior. Así es como se añadió Urquell, que significa “de la fuente original”, un término que empezaron a usar los dueños de los bares que servían la Pilsner original para atraer a la clientela, y que en 1898 adoptó definitivamente la cervecería. Por cierto, su nombre en checo es Plzeňský Prazdroj.
Espero que os haya gustado conocer los orígenes de Pilsner Urquell, la que para muchos es la rubia perfecta. El próximo día conoceremos en detalle todo el proceso de elaboración, desde el cuidadoso tratamiento del agua hasta el proceso de fermentación.
Más información | Pilsner Urquell
En Directo al Paladar | Servicios de suscripción a cervezas, ¿una opción interesante?