El cachopo es un básico de la gastronomía asturiana, para valientes. Desde Turismo de Asturias pregonan el valor de comerse estos dos filetes de enorme calibre rebozados. “Es un plato que tradicionalmente se suele compartir, aunque no es menos cierto que comienzan a proliferar cachopos más pequeños, individuales, con lo que conviene preguntar para no llevarse sustos”, avisan.
Pero en los inicios de este delicioso plato todo era diferente y un cachopo era un plato para que varias personas comieran de él. En origen, estos filetes de ternera con jamón serrano y queso intercalados se degustan empanados y fritos acompañados de patatas fritas, pimientos o champiñones.
Las primeras referencias a este plato se remontan al siglo XVIII, según lo constata El libro de cocina de la gastrónoma Adela Garrido de 1938. No obstante este plato se conocía con el nombre de Filete a la asturiana y no cachopo.
Cachopo es una denominación que nace del parecido de estos filetes con los troncos huecos de los árboles, que se conocen como cachopos por su antecedente en latón caccabum. Este término designaba un recipiente porque estos huecos eran usados para guardar las herramientas.
Popularidad en los cincuenta
Dicho esto, el cachopo alcanzó su máxima popularidad y sobre todo prestigio cuando el restaurante Pelayo de Oviedo decidió elevarlo y incorporarlo a su carta en 1947. Esta presencia en la primera división de platos mejoró la consideración social de la antigua receta y animó a otros establecimientos a incorporarlo a su oferta.
Así, apartir de entonces, los cocineros de la zona empezaron a incorporarlo a sus cartas y a experimentar con sus posibilidades en numerosas variantes: de pollo, de cerdo, de pescado, y con diferentes rellenos, como espárragos, queso o setas.
Como patrimonio cultural de la tradición asturiana, este plato se convirtió en objeto de estudio del ámbito gastronómico, así como en protagonista de guías y rutas de restaurantes con el mejor cachopo de la comunidad. A día de hoy, el plato también tiene sus propias jornadas y concursos, y ha saltado a la gastronomía española con todos los honores.
Amor por las vacas
Desde Turismo de Asturias proclaman su amor por la carne, en una región donde la vaca resulta ganadora, ya que cuenta con más de 300.000 cabezas de ganado bovino. “Las hay de leche pero hoy en día ya son mayoría las de carne”, detallan.
Gran parte de estas vacas están protegidas por la IGP Ternera Asturiana, y aunque el cachopo es la gran receta carnívora asturiana, defienden que estas “sirven para muchas cosas más que para hacer cachopos”, como carrilleras al vino de Cangas y guisada con patatas, entre otras muchas.
Según detallan, un señor cachopo tiene que llevar dos filetes de ternera asturiana, “preferentemente de la zona de la cadera, babilla o tapa, jamón serrano o ibérico y unas lonchas de un queso asturiano no muy fuerte (es ideal el de Oscos o el de Vidiago)”.
Los secretos del buen cachopo
Estos ingredientes se rebozan en harina, huevo y pan rallado, se fríen y se obtiene un auténtico cachopo. Pero nada es tan evidente, pues esta composición de carne tiene sus propios secretos: el aceite debe estar muy caliente y limpio, sin aromas a otros alimentos. Asimismo, no hay que no cocinar mucho los filetes, de forma que queden algo rosados por dentro.
Otros aspectos a tener en cuenta con la carne es la necesidad de trabajar con una buena carne de base, que tiene que resultar en boca algo mantequillosa, y un jamón lo mejor posible, descartando el de York. Son más aconsejables el ibérico y de recebo.
El queso, sea cuál sea, ha de tener como premisa el hecho de quedar bien repartido por todo el interior para que el fundido sea homogéneo. En cuanto al rebozado, hay que huir de que este se deshaga, y intentar que quede bien pegado al filete, con una textura crujiente.
Fotos: Jorge Corcuera, Fernando Medina y Shutter Speed.
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