Cuántas veces nos habrá pasado: vamos a la despensa a agarrar un trozo de chocolate para comer o para hacer algún postre y ¡horror! ¡Nuestro chocolate se ha vuelto blanco! Aquí viene entonces la duda, ¿estará bueno todavía?, ¿se podrá usar para comer o hacer un postre, o tendrá que acabar en la basura?
Hoy te vamos a contar el porqué de este fenómeno, a qué es debido y lo más importante, si ese chocolate sigue siendo o no comestible.
El chocolate es un producto de conservación larga, casi siempre alrededor de 24 meses desde la fecha de fabricación, pero también es un producto muy sensible a la humedad y los olores, extremadamente delicado, como el buen café o los huevos.
El fenómeno por el cual el chocolate se vuelve blanco tiene su sencilla explicación, relacionada por la propia composición del chocolate y por problemas en su almacenamiento. Recordemos que es una típica emulsión donde los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de la grasa. Básicamente, los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao. Cuando este equilibrio se altera, aparecen los problemas.
Científicamente dos son los sucesos que implicarán que el chocolate se vuelva blanco, el primero se denomina fat bloom o blanqueamiento graso, y el segundo es el sugar bloom o blanqueamiento del azúcar.
El fat bloom sucede cuando aflora la grasa a la superficie debido a cambios de temperatura. Lo que ocurre es que parte de la grasa del chocolate se funde en el interior del producto.
Cuando el chocolate se enfría de nuevo, esa grasa no encuentra espacio en el interior para cristalizar de nuevo y escapa por las paredes del producto hasta llegara la superficie. Aparece entonces una capa grisácea que si le pasamos el dedo se fundiría desapareciendo.
El sugar bloom, por su parte, ocurre cuando aflora el azúcar a la superficie del chocolate a causa de condensaciones o debido al arrastre por la humedad interior.
Es típico verlo en bombones debido a un exceso de agua en el relleno del interior de estos. Esta agua de condensación lo que hace es derretir parte de los azúcares del chocolate, una vez que se evapora el agua el azúcar cristaliza en la superficie, notando una textura granulosa si le pasamos el dedo.
Así que entonces vemos cómo son varias las causas del blanqueamiento del chocolate: contacto con el aire, humedad o cambios bruscos de temperatura.
¿Afecta a la calidad del chocolate? ¿Sigue estando en buen estado?
Que no cunda el pánico, el chocolate que ha sufrido alguno de estos fenómenos sigue estando en buen estado, y organolépticamente hablando solo afectará al aroma, ya que las migraciones de grasa a la superficie secuestrarán las moléculas que aportan aroma al chocolate.
Para evitarlo conservaremos el chocolate en un lugar que se encuentre entre 16 y 18º C y una humedad relativa media, preferiblemente constante.
Almacenaremos nuestro chocolate bien protegido en un recipiente hermético, y no tapado simplemente con algo que permita que el aire penetre en su interior.
Evitaremos cambios bruscos de temperatura, como ocurre en el caso de meterlo un rato en el frigorífico y después pasarlo a temperatura ambiente.
Con estas tres premisas evitaremos en gran medida que nuestro chocolate se ponga blanco, pero si aún así nos ha ocurrido, bastará con fundir de nuevo el chocolate para recristalizar todos sus componentes.
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