En qué se diferencian los arroces de Valencia, Murcia y Cataluña: una geografía de las paellas levantinas

La pregunta que encabeza este artículo es más difícil de responder de lo que parece, porque las fronteras gastronómicas son mucho más difusas que en la geopolíticas. Es fácil intuir el vínculo entre el arroz con conejo y caracoles murciano y la clásica paella. O entre el arroz parellada catalán y el arròs del senyoret que se consume en tierras levantinas. Y es que en estas tres regiones de la franja mediterránea podemos encontrar versiones bastante similares de arroces caldosos y secos; de arroces marineros y de montaña.

A todas les une la devoción por este versátil cereal, cuyo cultivo introdujeron los árabes en el siglo VIII. Debemos a los musulmanes la transformaciones de muchos paisajes anegados y pantanosos de marismas y lagunas -considerados hasta entonces estériles para la agricultura- en vergeles dedicados al cultivo de un producto que revolucionó para siempre la gastronomía de la España mediterránea.

Una valiosa herencia que ha dado lugar a arroces con denominación de origen como el bomba de Calasparra (Murcia); el Arroz de Valencia que tiene la Albufera de Valencia como buque insignia (variedades bomba, albufera, J.Sendra o marisma); o también el del Delta del Ebro (bomba, bahía, montsianell, senia, tebre).

La clave está en el sofrito

Sabemos cuál es el vértice común de la cultura arrocera en Murcia, Comunidad Valenciana y Cataluña, pero ¿cuáles son los principales puntos de divergencia? En opinión de Paco Solé, actual propietario e hijo de los fundadores de la emblemática arrocería de Barcelona 7 Portes (Passeig d’Isabel II, 14), la diferencia principal se encuentra en el sofrito. “Las distintas combinaciones de sofrito y de caldo o fumet son las que explican la gran variedad de arroces que tenemos. Es una cuestión clave -apunta Solé, en declaraciones a Directo al Paladar-. En Cataluña, por ejemplo, el sofrito lleva cebolla, algo que en Valencia se considerarroa una herejía (ríe)”.

Murciana de nacimiento, valenciana de adopción, y con varios años de experiencia en una arrocería de Barcelona, la cocinera María José Martínez, propietaria del restaurante Lienzo de Valencia, es una voz autorizada para hablar del asunto que nos ocupa. “Efectivamente, el sofrito es esencial. En Cataluña, además de ponerle cebolla, se le echa al arroz muchísimo más tomate que en Valencia y además la paella se mete en el horno. Controlas el tiempo, abres al final la puerta para que salga vapor, y el arroz se seca. Eso sí, socarrat no vas a encontrar. El cliente catalán no lo aprecia como el de Valencia”.

Y ¿cómo se resuelve al sofrito en Murcia? “Allí lo hacemos como en Alicante: una salmorreta con tomate, ñora, aceite y ajo. Y también utilizamos el pimiento muy a menudo, sobre todo cuando son arroces con marisco”. Otra diferencia que lo diferencia del arroz valenciano y le hermana con los que se preparan en Alicante es que en Murcia no se suele preparar caldo, “se echa agua directamente después de nacarar el arroz previamente [es decir, rehogar el grano con el sofrito hasta que adquiere un aspecto perlado o nacarado]”, nos explica la chef.

Los arroces más típicos de Valencia

Paella Valenciana

Es el arroz más universal… y también el que mayores polémicas suscita. La paella valenciana es un plato de origen rural y humilde. Los campesinos echaban al arroz lo que tenían a mano: pollos, conejo, anguila, rata de albufera (de las que se alimentaban de arroz), y productos de la huerta como la judía verde (bajoqueta) o habas gruesas y planas (garrofó). Otro rasgo de autenticidad es la incorporación de caracoles de vaqueta, una especie que crece en montes secos y en lugares donde crece el romero, la lavanda y el tomillo (lo que los convierte en un complemento perfecto para este plato). Con el objetivo de despejar cualquier tipo de dudas, la asociación Wikipaella ha establecido cuáles son los 19 ingredientes que sí puede llevar un arroz digno de portar el nombre de paella.

A pesar de la humildad de sus ingredientes, este plato es de lo más protocolario. Los puristas defienden que ha de comerse directamente del recipiente, a ser posible con ayuda de una cuchara de madera bien pulida. (Y sin limón, por favor). Es importante rascar bien el socarrat, esa deliciosa película de arroz tostado (que no quemado) que se adhiere al fondo de la paella.

Arroz al horno

Un arroz de aprovechamiento que permite "reciclar" los restos del cocido del día anterior. Lleva garbanzos, tocino, morcilla, chorizos o costilla de cerdo, se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos en el centro. La receta, que en una primera versión aparece ya recogida bajo el nombre de arròs en cassola al forn en el Libre del coch de 1520, apenas sufre variaciones en ninguna de las comarcas de la Comunidad Valenciana. Es el del municipio interior de Xàtiva, en la provincia de Valencia, el que atesora más fama.

Arroz con habichuelas y nabo

Un plato de cuchara que suele comerse en familia y se transmite de generación en generación. Es quizás el buque insignia de los melosos-caldosos valencianos. Contundente y lleno de sabor, gracias a las distintas partes del cerdo con la que se elabora (oreja, morro, tocino, manitas), esta receta es perfecta para los meses fríos.

Arroz a banda

Un plato marinero de origen alicantino que vale por dos. Es típico de las zonas costeras de Alicante y su invención se atribuye al gremio de pescadores, que utilizaban la morralla o los pescados de descarte que no podían vender en la lonja y los utilizaban para preparar un suculento caldo o fondo de pescado donde se cocina un arroz separado (a banda). Al día siguiente se cocina un guiso con ese caldo, añadiendo patata y pescado desmenuzado.

¿Dónde comer buenos arroces en la Comunidad Valenciana? En la propia Valencia sobresalen locales de tradición como Casa Carmela, Casa Roberto y L’Alter, en Picassent, que presume de haber aparecido en The New York Times. Cabe destacar los arroces cocinados con leña de sarmiento de Casa Elías (Xinorlet, Alicante) y Paco Gandía, en El Pinós (Alicante), así como o Casa Jaime (Peñíscola), donde se puede probar el atípico pero espectacular arroz Calabuig, con espardenyes y ortiguillas.

Los arroces más típicos de Cataluña

Arroz parellada

Un arroz con leyenda. Cuentan que la receta surgió a principios de siglo XX en el Suís de Plaça Reial. Este restaurante tenía como cliente habitual un abogado rico llamado Juli Maria Parellada. Un buen día decidió pedir un plato de arroz sin huesos y sin espinas para no mancharse los dedos. Y así dicen que nació este plato "primo hermano" del arroz del senyoret valenciano.

Arroz a la catalana con embutido

Un arroz de montaña que hace honor a la maestría de los catalanes en la elaboración de chacinas. Se puede preparar con diferentes tipos de embutido (especialmente butifarra negra y blanca), además de pimientos morrones y el imprescindible sofrito de tomate.

Arroz a la cazuela

Un plato tradicional que antiguamente se servía en las bodas y fiestas mayores y después se estableció como una comida típica de los jueves. Se cocina en un recipiente de barro y admite muchas variantes, dependiendo de los ingredientes de la temporada. Por ejemplo, en primavera es común utilizar judía tierna y en otoño setas. Admite tanto pollo -en ocasiones incorporando su sangre frita- y carne de caza como pescado o marisco.

Dónde comer buenos arroces en Cataluña: 7 Portes, La Mar Salada y Can Solé en Barcelona; El Llagut (Tarragona); Els Pescadors (Llançà); Llagostera (Gero 16. na); Sol Blanc (Pals)

Los arroces más típicos de Murcia

Caldero murciano (del mar Menor)

Receta marinera muy típica de Murcia. Debe su nombre a la olla en la que se elabora, usada tradicionalmente por los pescadores. Se elabora con pescados del mar Menor, sobre todo con dorada y mújol. El más célebre es el que sirven en el restaurante Venezuela de Lo Pagán, elaborado con tripas e hígados de pescado con tomate, cabezas y gañiles fritos, caldo de pescado, tajadas del pescado y, por supuesto, arroz.

Arroz con conejo y caracoles serranos

Cocinado a leña de sarmiento con arroz bomba de Calasparra y caracoles serranos (o serranas), que son puro sabor a monte. Esta especialidad murciana tiene su réplica también en El Pinòs, un pequeño pueblo del interior de Alicante y muy cercano a su vez de Murcia y Albacete.

Arroz de caza

Uno de los más célebres es el de perdiz y foie que preparan a la lumbre en Los Cazadores de Corvera. Un arroz meloso y aromático que es puro monte gracias a la presencia de hierbas del monte como el romero y el tomillo.

Dónde comer buenos arroces en Murcia: es famoso el caldero del restaurante Venezuela (Lo Pagán) donde también destacan sus mariscos y pescado fresco; también con solera son los calderos y otros arroces de Ramón (Los Alcácares); en Los arroces de los 9 Pisos (Murcia) está claro qué se va a comer, donde se cocinan al sarmiento en pleno centro urbano; Taúlla de Julio Velandrino (Murcia) destaca por su cocina estacional basada en la gastronomía murciana tradicional pero reinterpretada con toques de autor y técnicas más modernas; Los Cazadores de Corvera; Los Limoneros (Archena); y para arroces más de caza, La Perdiz (Sierra Espuña) es otro clásico situado en un enclave de lujo, en pleno parque natural.

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