Atención queseros: Vacherin Mont-d'Or. ¿Por qué es uno de los quesos franco-suizos más deseados?

Corteza de abeto, sabor cremoso, elaboración centenaria y una curiosa historia detrás

¿Sabías que el delicioso queso Vacherin Mont-d'Or tiene casi 200 años? ¿Y que en su elaboración artesana participan los madereros que trabajan la cintas de abeto para la caja, los maestros queseros y un tercer oficio denominado affineurs (afinadores) que le dan el toque final de maduración? Aquí te contamos su curioso origen y artesana elaboración.

Cuenta la leyenda que la receta original del Vacherin Mont-D’Or que hoy conocemos llegó a la región suiza de Les Charbonnières en 1871, de la mano de un soldado del ejército de Charles Bourbaki, que había participado en la guerra franco-prusiana. Pero algunos documentos nombraban ya al queso Vacherin en 1845.

En aquellos tiempos se fundó la Sociedad Láctea des Charbonnières, como una cooperativa de maestros queseros y “afinadores” que ponían todo su empeño en producir el queso más exquisito de la región. Las fotos de la época, como un “Atelier des boîtes à fromage” (Taller de cajas de queso), no tienen desperdicio.

Imagina una reunión de elegantes caballeros practicando con el martillo y las cintas de madera para elaborar las cajas que hoy conocemos y aportan ese sabor tan especial al queso. La madera de abeto, cuidadosamente extraída de las capas superficiales, es la responsable de impregnar ese suave sabor a bosque al Vacherin.

Curiosamente, existe otra variedad, conocida como Vacherin Fribourgeois, autóctona del cantón de Friburgo, que emplea también leche de vaca alpina y una receta secreta que los maestros queseros guardan celosamente. En el caso de Friburgo, se trata de un queso semicurado, de textura idónea para completar una tabla de quesos o para preparar una fondue moité-moité, que emplea la mitad de queso Gruyère y mitad Frobourgeois, consiguiendo una intensidad difícil de igualar.

Vacherin Mont-D'Or, un queso de cuchara

¿Y cómo se consigue la cremosidad que caracteriza al queso franco-suizo? Pues gracias a la buena vida de las vacas lecheras alpinas, que durante meses pastan hierba y flores en las montañas del Jura, entre Francia y Suiza.

Según los expertos, el auténtico queso Vacherin es estacional, se produce con leche cruda de vaca, entre el otoño y primavera.
El proceso empieza con la “termización” de la leche (a menor temperatura que la pasteurización pero siguiendo estrictos controles de calidad), que cuando enfría es removida para que cuaje. Ese cuajo se vierte en moldes y se presiona con las cinchas de madera en forma de anillo.

Los quesos pasan por un baño de salmuera y de ahí son llevados a una bodega, donde madurarán durante casi un mes a 10 grados de temperatura. Durante ese tiempo, las piezas son volteadas y fermentan con el toque artesanal de los “afinadores”. Y finalmente: ¡voilà! Tenemos el queso delicatessen empaquetado en cajita de abeto, listo para su consumo.

¿Cómo disfrutarlo al máximo?

Una de las formas más fáciles y deliciosas de preparar este queso que se deshace en la boca es al horno. Los maestros suizos proponen envolver la caja de madera en papel albal, hacer unas muescas en la superficie del queso para introducir en su interior láminas de ajo, regar con un buen vino blanco seco y hornear durante 25 minutos.

Una vez horneado, se presenta a la mesa en su caja, se rompe la cáscara superficial y se disfruta de esta fondue a cucharadas o acompañada de picatostes y crudités. Algunos cocineros proponen añadir comino, patatas asadas, finas hierbas, como salsa para acompañar carnes o ensaladas. Las posibilidades y recetas con Vacherin Mont-D'or son casi infinitas.
¿Y tú, has probado este delicioso plato? Cuéntanos si conoces más recetas del queso centenario franco-suizo.

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Imágenes| Quesos de Suiza | Vacherin Mont D’Or AOP | | Flickr/Natalie Tsang