El escabeche es una de las técnicas más importantes de la cocina española. Aunque es una elaboración de origen persa, en el Al-Andalús se adoptó con fervor. De allí pasó a Castilla, donde se utilizó durante siglos para conservar el pescado que venía del litoral. A través de la península llegó a Europa y, más tarde, a Latinoamérica, donde sigue contando con gran profusión.
Pero tanto allí como aquí el escabeche ha perdido parte de su función original. La palabra escabeche proviene del árabe sikbaj, que en el siglo XIII designaba a los platos de carne y pescado a los que se añadía vinagre al final de la preparación. El hecho de cocinar los alimentos en un líquido formado por aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas y hortalizas, no tenía nada que ver con la búsqueda de un sabor especial, sino más bien con la necesidad de conservar los alimentos durante más tiempo y disimular olores o texturas que, de otra forma, resultarían desagradables.
La elevada acidez del escabeche permite que no proliferen microorganismos indeseados, pero hoy en día casi nadie utiliza esta técnica con tal fin. Y esto ha llevado a que, en los últimos años, el escabeche se utilice en la alta cocina más como una salsa o aderezo que como una técnica de cocina en sí.
Víctor Infantes, del estrella Michelin Ancestral, ha ganado el último concurso de escabeches con sus ancas de rana que, en puridad, no van escabechadas.
Este año ha ganado el premio al mejor escabeche de Madrid Fusión el cocinero Víctor Infantes, del restaurante Ancestral (Illescas, Toledo) con unas ancas de rana que se cocinan a la brasa y se acompañan de una salsa de escabeche tradicional.
El pasado año ganó el chef Carlos García, del restaurante madrileño La Cocina de Frente, este sí, con un escabeche de conejo tradicional. Pero, él mismo, sirve en su restaurante un pichón cocinado a la plancha, que se acompaña de una salsa de escabeche. ¿Es esto en puridad un escabeche?
Un encuentro entre los mejores escabechistas
Es precisamente García quien ha ejercido de anfitrión en un encuentro en el que se ha juntado con los cocineros Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite y Oba- (Casas Ibañez, Albacete), y Chechu González, de María de la O (Granada) –en la foto de apertura– para oficiar un menú temático en torno en el escabeche.
Por la mesa desfilan ostras, verdinas, bogavante, gallo… Pero solo en dos de los platos los elementos principales han sido realmente escabechados. En la mayoría de los casos el escabeche se aplica a guarniciones o salsas. Y, sí, el resultado final es algo que casi todos reconoceríamos como un escabeche, pero que poco tiene que ver por lo que entendían como tal ya no digo nuestras abuelas: ni tan siquiera nuestras madres.
Para empezar tomamos un plato de Carlos García: unas ostras al natural que se acompañan de un escabeche elaborado con las verduras del cocido. Un plato rico, pero en el que no se distingue bien ni el escabeche ni el cocido.
Entre los cocineros, diversidad de opiniones.
Para González, que quedó finalista en el concurso de escabeches de Madrid Fusión, en efecto, el escabeche es ya un aderezo: “Ya no veo sentido que sea un método de conservación, porque tenemos nevera. Yo lo hago aparte. A partir de ahí vario. La lubina o la caballa [los dos pescados que sirvió en el menú] tienen otra elaboración diferente. Lo hago todo aparte”.
EN este plato de Chechu González, que fue finalista en los premios de Madrid Fusión, la caballa, marinada, se acompaña de un riquísimo escabeche de zanahoria y cúrcuma.
Otros, como Sahuquillo, si lo utilizan para conservar los alimentos en su restaurante, aunque, apunta: “Todos estamos deconstruyendo el escabeche”.
Sahuquillo, junto a su compañero Javier Sanz, ganó también el premio al mejor escabeche (en 2021) con un gallo castellano –este sí, cocinado en escabeche–, que descansa bajo estas tiras de nabo y zanahoria encurtidas. Nada que ver tampoco con los escabeches tradicionales, aunque el cocinero asegure que el mejor escabeche que ha comido en su vida fue “un conejo en escabeche súper tradicional, muy fuerte, en un pueblo de Zaragoza”.
El escabeche de gallo castellano, junto a tiras de nabo y zanahoria encurtidas, se acompaña de un flan japonés salado y, aparte, un pan hojaldrado en el que se unta un paté de sus interiores.
El secreto está en el vinagre (o no)
En lo que sí insisten todos es que la clave de un buen escabeche reside en servirlo siempre templado y, sobre todo, en escoger bien el vinagre. Y no siempre tiene que ser el mejor.
“Yo uso vinagre blanco normal y corriente, que es el más fuerte y es el que más me gusta”, explica García. “Solo lo tengo para limpiar los callos y hacer el escabeche. Me gusta la caña”. Pero a las pechugas de pichón no le ve sentido escabecharlas: “Se podría hacer guisado entero, pero a mi me gusta más separar la pechuga y cocinarla así”.
El plato más contundente del menú fue este magnífico pichón a la plancha acompañado de una salsa en escabeche. Muy muy rico.
En Oba-, que recientemente ha colgado su primera estrella Michelin, usan sus propios vinagres, un condimento que tiene una importancia capital en el restaurante. “Cuando tenemos tantos tomates, pues hacemos vinagre”, explica Sahuquillo. “Es ácido, tiene umami, te hace salivar… Casi todo lleva vinagre”.
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En los platos de González quizás no tiene tanta importancia el vinagre, sino las hortalizas y condimentos con los que se mezcla, que nada tienen que ver con los elementos del escabeche tradicional: usa chiles mexicanos, manteca en vez de aceite o pimentón picante y aceituna, como en uno de los platos que pudimos probar en la comida. En el restaurante va incluso más allá y hace un escabeche de maíz, muy influenciado por la cocina latinoamericana.
Al final, concluye el anfitrión, “está bien que cada uno saque el partido al escabeche a su manera”.
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