El resurgir de las plantas olvidadas: cocineros y botánicos reivindican el uso culinario de hierbas y flores silvestres

Denostadas por la mayoría, las plantas silvestres suelen pasar desapercibidas. En los márgenes en los caminos y en medio de los prados, estas plantas tienen muchos usos, y el culinario es uno de ellos, nada desdeñable.

De la mano del movimiento slow food, el kilómetro cero y la cocina sostenible, estas plantas están cada vez más en boga y se ha situado en la agenda de los temas gastronómicos.

En Igualada, Barcelona, se celebra el próximo 17 de septiembre la séptima Jornada gastronómica de las plantas olvidadas, una cita que quiere recuperar el valor gastronómico de las especies silvestres a través de un centenar de actividades.

“La jornada tiene como objetivo dar a conocer las especies silvestres comestibles y las variedades agrícolas tradicionales como herramientas a partir de las cuales transformar el modelo agroalimentario”, explican.

Según la organización, el colectivo Eixarcolant, es “un acontecimiento único para redescubrir qué son y para qué sirven las plantas olvidadas”. Asimismo, defienden que este encuentro permite repensar en la necesidad de construir un modelo de producción y consumo de alimentos más sostenibles.

Pero esta jornada es también un espacio de descubrimiento de plantas olvidadas, que auna conocimientos tradicionales e innovación de la mano de actividades tan variadas como talleres para adultos y niños, catas, actuaciones musicales, etnobotánica en directo.

También, exposiciones, salidas etnobotánicas, charlas aplicadas y charlas técnicas, así como una feria con 70 puestos para descubrir todo tipo de productos silvestres y los proyectos que hay detrás de cada uno de ellos.

Este colectivo acaba de publicar también el cuarto volumen de Plantas silvestres comestibles, con 22 nuevas especies y 44 recetas, y comercializa también semillas sobre este tipo de plantas para mantenerlas siempre vigentes.

Por otro lado, y en el mismo mood, Planeta Gastro ha lanzado Silvestre. La gastronomía de las plantas, un tratado de la mano del Basque Culinary Center. Su director general, Joxe Mari Aizega, concreta que el ensayo nace de la observación, hace seis años, de que este mundo había adquirido una gran relevancia para la cocina.

Para el director del centro, estos ingredientes son una especie de enseña de la cocina de vanguardia e innovación, con probaturas en restaurantes tan reputados como Bras, Mugaritz, Noma, Boragó y Central, sin ser corrientes simplemente locales.

Asimismo, el uso de estas plantas está muy relacionado con la concepción actual de una cocina sostenible, de kilómetro cero, y que es la que ha querido investigar el Basque Culinary Center con esta publicación.

Aizega remarca que este libro aspira a ofrecer una “herramienta útil” entre quienes se animen a interesarse por este mundo, especialmente, en el terreno culinario y se animen a salir al monte a recoger hierbas “con las que poner en práctica los usos y las técnicas que aquí se explican”.

Queso fresco de ortigas o helado de bellota

Y, ¿cuáles son los secretos de estas plantas? Son muchos y variados. Por ejemplo, en Silvestre. La gastronomía de las plantas proponen un queso fresco de ortigas que impresiona, una planta que también sugieren preparar en crema y como acompañante de la merluza en sustitución del perejil; un helado de bellotas (un fruto del que también proponen un crumble, licor y hojas encurtidas), y masa sablé de corteza de abedul o crema de hojas de abedul.

Las posibilidades son numerosas, y entre las plantas silvestres también se encuentran propuestas como un licor de hierbas amargas, helado de licor de hierbas, mosto de majuelos y masa sablé de corteza de abedul.

Entre las ideas, también se encuentra el talo de harina de pino (una especie de crêpe); ajos con ficaria y huevos; tartar de vaca y abeto; un destilado de hierbas; bizcocho de zanahoria silvestre; café torrefacto de cornicabra, y vino de angélica y majuelos.

Consejos básicos para su recolección

Como consejos básicos para la recolección y cata de estas plantas, desde el Basque Culinary Center proponen remarcan la necesidad de asegurarse de la normativa que rige cada espacio y contactar con las autoridades de cada lugar para asegurarse.

Una vez se cuenta con la seguridad de que se trata de una área en la que se puede recolectar, siempre teniendo presente que se trata de un ecosistema que hay que preservar, hay que priorizar la siega por encima del arranque, que es mucho más agresivo con los hábitats.

Aparte, como consejo en las partes aéreas de las plantas, se sugiere cortar preferentemente las partes nuevas, dejando en la planta las partes más leñosas o antiguas de esta. Las partes nuevas siempre serán más tiernas.

Como kit básico, se recomienda el uso de tijeras de diversos tipos, en función de las plantas que se recolecten: de poda para ejemplares leñosos; largas para herbáceas y leñosas, y de peluquería para plantas delicadas. Asimismo, se recomienda llevar material de almacenamiento, siendo mejor usar recipientes que se puedan cerrar pero donde circule el aire.

En cuanto a su conservación en la cocina, lo mejor es limpiar las que vayan a usarse en el mismo día, siendo necesario lavarlas, a excepción de las flores. Posteriormente, es aconsejable secarlas con papel de cocina y, si no se van a usar, conservarlas en frío cerradas con un papel absorbente.

Imágenes | Planeta Gastro y Pexels.
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