La revolución nikkei: cómo los inmigrantes japoneses desarrollaron en Perú la gastronomía más exitosa de Latinoamérica

3 de abril de 1899. El buque Sakura Maru llega al puerto de Callao trayendo a Perú a 832 migrantes japoneses, contratados en las plantaciones de caña del país.

“Los emigrantes son en su mayor parte jóvenes de 20 a 30 años, robustos y sanos; su fisonomía revela inteligencia y todos parecen estar muy contentos, pues vienen voluntariamente, habiendo sido escogidos entre los más competentes para trabajos de agricultura”, explicaba la edición del día siguiente de El Comercio.

Estos jóvenes fueron los pioneros de la gran oleada migratoria que sobrevino al acuerdo firmado ese mismo año entre el Gobierno de Nicolás de Pierola y el emperador Mutsuhito, para reclutar en Japón mano de obra que hacía falta en Perú.

Las condiciones no eran maravillosas, pero para muchos campesinos el país Latinoamericano era una salida digna a la difícil situación de las zonas rurales del país en los estertores del período Meiji. Aunque había que trabajar diez horas diarias en el campo o doce en el molino, los contratos de trabajo incluían casa, alimentación, cuidados médicos y un pasaje de retorno a Japón una vez terminados los cuatro años de trabajo.

Hasta 1923, año en que se abolió el convenio de inmigración, llegaron a Perú 18.000 japoneses, en su mayoría varones procedentes de las regiones japoneses de Okinawa y Kumamoto. Todos tenían la idea de hacer dinero, ahorrar, y regresar a Japón. Pero muy pocos volvieron.

Como cuenta Guillermo Thorndike en Los hijos del sol, una historia de los japoneses en el Perú, la situación en las plantaciones no era ideal, pero muchos japoneses, después de pasar tiempos de explotación y revueltas, lograron dejar las chacras y se instalaron en Lima y otros centros urbanos. En la ciudad empezaron a abrir peluquerías, un oficio en el que ganaron fama y, después, las primeras fondas y cafeterías a unos precios muy competitivos.

Fue entonces cuando se empezó a gestar la gastronomía nikkei, una cocina resultado de la integración de las influencias japonesas en la ya heterodoxa cocina peruana, que de un tiempo a esta parte ha conquistando a los paladares de medio mundo.

La esencia de la gastronomía peruana

En 2017, el restaurante Maido fue escogido como el mejor de la lista de los 50 Best de Latinoamérica y alcanzó el puesto número ocho en la versión mundial del ranking.

Su chef, Mitsuharu Tusumura, es miembro de la tercera generación de emigrantes japoneses en Perú, y cree firmemente que la cocina nikkei –de la que es hoy el más conocido representante– no es solo un producto de la fusión de las gastronomías peruanas y japonesas, sino una evolución más del recetario peruano, que fascina al mundo precisamente por lo permeable que ha sido a las influencias migratorias.

“Nuestra cocina en Perú es criolla”, explica Tusumura, que ha estado presente en Madrid Fusión, a Directo al Paladar. “Es una cocina que tiene mucho de española y europea, por la conquista, pero lo mismo pasó con Japón. Si analizas la cocina de Perú, cada plato que uno sirve, el ceviche mismo, es el encuentro de un choque de culturas. Perú tenía pescado y tenía el ají, pero no tenía limón. El limón viene del mundo árabe, pero llega con los españoles. Si no hubiera limón no habría ceviche. Tenemos un montón de platos de influencia italiana, china, japonesa...”

Como apunta el cocinero, uno de los platos insignia de la gastronomía peruana tradicional, el lomo saltado, es un plato genuinamente chino: “Si le preguntas a cualquier peruano que diga cinco platos de cocina peruana uno de ellos va a ser lomo saltado. Es un plato chino. Salsa de soja, carne, vegetales... Es un wok, pero peruano. Así te das cuenta de que tan fuerte han podido ingresar los insumos y técnicas asiáticas en nuestra cocina”.

La cocina nikkei no podría entenderse, de hecho, sin la influencia chifa, la cocina chino-peruana que desarrollaron los emigrantes chinos, que llegaron a Perú 50 años antes que los japoneses.

Al instalarse en Perú, los chinos fortalecieron el cultivo de arroz, dado su alto consumo (era, además, parte de su pago en las plantaciones). Ellos introdujeron, además, el jengibre, la salsa de soja y numerosas verduras que también empleaba la gastronomía japonesa.

Como explica la gestora cultural Liliana Com en Perú. El gusto es nuestro –una interesantísima historia de la gastronomía en el país que acaba de publicar el Ministerio de Turismo peruano, escrita por las periodistas Paola Miglio y Catherine Contreras–los inmigrantes japoneses compraron el traspaso de numerosas fondas chinas y, poco a poco, empezaron a popularizar los combinados de comida criolla y asiática, que mezclaban en un solo plato tradiciones peruanas, chinas y asiáticas.

Tsumaru asegura que los platos que sirve en su restaurante son los mismos que comía de niño, en una mesa en la que los potajes criollos se combinaban con platos japoneses, que se preparaban sobre todo en las fiestas familiares.

Las bondades de la integración

A diferencia de lo que ocurrió en otros países de Latinoamérica, en Perú los emigrantes japoneses se integraron en la sociedad sin formar guetos.

La inmigración japonesa fue más numerosa en Brasil que en Perú –donde sigue residiendo hoy la mayor población nipona fuera de Japón, estimada en 1,5 millones de personas–, pero allí los japoneses se agruparon en barrios como el de Liberdade, en São Paulo, donde se formaron comunidades inmensas cerradas al resto de la población, donde incluso había familias que se dedicaban en exclusiva a la fabricación de shoyu o shake o a importar alimentos japoneses. En Perú, en cambio, no había mercado para tales productos, y los inmigrantes se vieron obligados a usar los alimentos que los chinos habían introducido e integrar los platos peruanos en su dieta diaria.

Las fondas japonesas, donde se empezó a gestar la cocina nikkei, prosperaron enormemente en Lima en los años 30, pero este éxito comenzó a generar desconfianza entre los locales, un rechazo que se incrementó con el estallido de la Segunda Guerra Mundial.

El 13 de mayo de 1940 una turba saqueó los negocios japoneses en Lima. Los chinos empezaron a colocar su bandera en casa para diferenciarse de sus vecinos. Después de que EEUU declarara la guerra a Japón, tras el ataque de Pearl Harbour, el Gobierno de Manuel Prado Ugarteche ordenó inmovilizar las cuentas bancarias de los inmigrantes nipones, después vinieron las expropiaciones y las deportaciones. Perú mandó a los campos de concentración de EEUU a 1771 japoneses.

La II Guerra Mundial fue un punto y aparte para la comunidad japonesa de Perú. En los años 50 los inmigrantes que quedaron en el país habían cortado casi por completo los lazos con Japón. Para la segunda generación la isla en la que habían nacido sus padres quedaba muy lejos, la mayoría apenas la había visitado, pero, poco a poco, estos descendientes de japoneses se empezaron a interesar por la verdadera cocina nipona, innovando en las fondas que habían heredado de sus padres.

Por primera vez, los inmigrantes se atrevían a mostrar parte de la cocina que, hasta ahora, habían reservado para sus casas, dando un paso más allá en la integración de las cocinas peruanas y japonesas.

La mayoría de los investigadores coinciden en señalar que La Buena Muerte, en Barrios Altos, fue el primer restaurante plenamente nikkei. Abierto en 1959, fue allí donde Minoru Kunigami empezó a añadir miso y shoyu a los platos criollos y a preparar el ceviche casi crudo, al momento, siguiendo la línea del sashimi, un modo de preparar el plato peruano que es hoy casi estándar.

Muchos de los siguientes grandes cocineros pudieron viajar a Japón y aprender su cocina, pero tras un periodo en el que se apostó por ofrecer a los peruanos platos genuinamente japoneses, se volvió a apostar por una cocina orgullosamente híbrida.

“Cuando abrí Maido teníamos dos cartas, una nikkei y otra japonesa”, explica Tsumaru. “Mi padre me decía que teníamos que tener los platos japoneses clásicos, pero al pasar el tiempo, y no solo me ha pasado a mí, nos hemos ido peruanizando, dándonos cuenta de que teníamos que trabajar lo nuestro”.

No fue hasta los años 70 cuando el periodista y poeta Rodolfo Hinostriza acuñara el término “nikkei” para referirse a una cocina que llevaba siete décadas gestándose. 120 años después de que los primeros emigrantes japoneses llegaran a Perú la cocina nikkei es una de las señas de identidad del país, y la cocina genuinamente peruana que mejor funciona en el extranjero.

Imágenes | Perú. El gusto es nuestro/Steph_peregrine