Se comió una tarántula, montó la primera tienda de insectos de Europa y ahora quiere que eches escorpiones a tu paella

Corría el año 1998. Isaac Petràs, miembro de la tercera generación de una estirpe de comerciantes del barcelonés mercado de la Boquería, famosa por la venta de setas, estaba de viaje por el Amazonas con un amigo. En una parada en plena selva, la pareja decidió ayudar a un poblado que había tenido un problema con unos depósitos de agua, que habían quedado maltrechos debido a una tormenta.

“Nos quedamos a echar una mano, a ayudar, y el último día fue alucinante cuando entre más o menos respeto, ofrenda, pon el título que quieras, nos dicen que hay una cena especial y que van a hacer una cosa guay”, explica Petràs a Directo al Paladar. “Y les ves coger el machete, la tarántula y al fuego. Y dices, la madre de Dios... Para ellos quizás era una situación especial, pero ellos no se la comían”.

“Igual os estaban vacilando”, espeto.

“No lo sabíamos”, responde Petràs. “Éramos dos pimpollos, teníamos 20 años. Ahora tengo más información sobre diferencias culturales. pero en ese momento era 'hostia'. Un par de días antes habíamos estado en un mercado donde hacían el conejillo, que es como una rata grande. Lo habíamos probado, lo hacían en un horno de pan, super antiguo y te atreves, pero bajo tu voluntad, bajo tu responsabilidad, en un restaurante donde lo pides. Esto era en medio de la selva”.

En su momento la experiencia fue terrorífica, pero 20 años después Petràs tiene claro que esa tarántula cambió su vida. Tras comprobar que, contra todo pronóstico, el bicho estaba bueno, se empezó a interesar por los insectos comestibles y solo cinco años después de esta experiencia, en 2003, empezó a vender insectos en su puesto de la Boquería. Nacía así la primera tienda de insectos de Europa.

Por qué echar un escorpión a tu paella

Tras un parón de unos años, en el que los Petràs se centraron en su negocio principal -la distribución de setas-, la familia vuelve a vender insectos en el mercado de la Boquería y a través de internet, bajo la marca BCN Insects.

Con motivo de la reapertura, Isaac ha decidido poner negro sobre blanco su experiencia como vendedor de insectos en el libro Comer Insectos (Planeta Gastro) en el que, además de convencer a los curiosos de las bondades culinarias de los insectos, propone un buen puñado de recetas en las que integrar estos.

“Sin excepción la gente que prueba los insectos dice que están buenos”, explica Petràs. “Y realmente lo están. Si estuvieran malos no habría negocio, no habría discusión. Son productos que han sido muy utilizados en otras culturas durante cientos de años. No nos hemos inventado nada”.

Y ¿por qué en Europa nunca los hemos comido? “Pienso que hay que vincularlo a un factor ultracultural”, explica Petràs. “En nuestro puesto de la Boquería vendemos caracoles. Aquí en Cataluña son muy populares, pero los alemanes vienen y se hacen fotos, porque en Alemania es una especie protegida y piensan que estamos chalados. Y no nos estamos comparando con el Congo. En Reino Unido o Estados Unidos el conejo es un animal de compañía y no contemplan comérselo. Hay mil comparativas. La langosta o la gamba, los crustáceos, no están tan lejos de un escorpión”.

Petràs recomienda empezar probando los insectos pequeños, como gusanos o grillos, que se suelen tomar tostados, a modo de snack, y a partir de ahí ir explorando nuevas variedades, como las hormigas culonas colombianas o el grillo mole, que son sus favoritos.

“¿Quién no ha probado el sushi?”, se pregunta el entomófago. “Apuesto a que en 20 años pasará igual con el insecto, será una cosa absolutamente normalizada. Quizás te asuste más un escorpión grande o una tarántula, pero no es necesario empezar por ellos, los más grandes y los que más asustan son más para vencer a tus miedos que por lo que aportan gastronómicamente. Hay muchas variedades pequeñas, modestas, que están súper ricas”.

Un negocio modesto, pero en auge

Hoy es posible comprar en Carrefour unos pequeños saltamontes de aperitivo, pero cuando los Petràs empezaron a vender insectos a ningún europeo se le pasaba por la cabeza probarlos. Tampoco había legislación sobre su compraventa.

“Era una movida descomunal”, reconoce Petràs. “No estaba legislado. Era un follón de Dios. Sanidad nos decía que estuviéramos quietecitos hasta que estuviera legislado. Oye, no es mi culpa. Si no está legislado es tu culpa. O lo pones en la lista de prohibidos o lo pones en la de autorizados, pero había un vacío. Nosotros acudimos a Bruselas y a Madrid para regularizarlo, pero nunca recibimos ayuda”.

En los años de mayor actividad, entre 2003 y 2005, Petràs cogía unos 70 o 75 aviones al año, en busca de insectos para su tienda. “Me levantaba en Vietnam, pasaba a Hong-Kong, me iba a Los Ángeles, a Miami...”, explica. Pero tanta actividad pasó factura.

“Era una aventura muy guay, los insectos pagaban los viajes, aunque no daban beneficios, pero era un momento en el que necesitaba estabilidad profesional y crecer”, explica el comerciante a Directo al Paladar. Decidió entonces cerrar la tienda para centrarse en exclusiva en la distribución de setas.

“Ahora se abrió la legislación, se solucionó más o menos todo, y desde la experiencia que tenía no nos costó nada reabrirlo con mi hermano, que es quien ahora lleva el puesto en el mercado de la Boquería porque mi padre se jubiló”, explica Petràs. “Se creó la marca y lo vende mi hermano en el mercado. Tenemos un almacén y desde ahí se hace la venta online, pero como negocio paralelo, porque con las setas vamos muy bien, y al final de cuenta mis dos hijas viven de lo que sale de las setas no de los insectos”.

¿Son los insectos el futuro?

De un tiempo a esta parte se ha insistido mucho en el potencial de los insectos como un sustituto de la carne y el pescado, pues aportan muchísima proteína con un coste de producción mucho menor, tanto a nivel económico como medioambiental.

Para producir un kilo de ternera se necesitan 8 kilogramos de pienso y 22.000 litros de agua, por el contrario, para obtener un kilo de insectos solo se necesitan 2 kilogramos de pienso y menos de un litro de agua.

Dadas estas ventajas, Petràs tiene claro que el mercado de los insectos irá en auge, aunque en Europa será más un complemento que una alternativa real a la carne o el pescado.

“Ahora todo el mundo está bajo la bandera de la de proteína que tienen”, explica el comerciante. “Estamos en una sociedad sosbrealimentada, que no tiene esta necesitad. Si estuviéramos en Etiopia… Pero en nuestra sociedad, con una de las mejores gastronomías del mundo, venimos a ofrecer un complemento para poner donde te dé la gana: pizza, cócteles, manzana con caramelo, ensalada... Son sabrosos, son buenos y estás viajando. Es un viaje gastronómico a otras culturas. No buscamos otra cosa que esta. Atrévete, prueba, experimenta... Por eso queremos ponerlo en las mesas”.

Ciertamente, los insectos pueden ser una alternativa a la carne y el pescado en lugares del mundo donde hay una falta recurrente de proteínas, pero Petrás no cree que estos sean la panacea.

“Estuvimos en Nueva York hace ocho meses, colaborando con un tipo de Brooklyn que está haciendo cosas interesantísimas con el tema de los insectos”, explica el comerciante. “Cuando el tío empezó a hablar parecía que estabas escuchando una misa, decía que estaba convencido de que era el futuro, pero lo decía desde Times Square, en un museo, haciendo una vacilada para un club semisecreto de alto standig en Nueva York, con 100 pijos ricos a los que les estamos contando que vamos a salvar el mundo por falta de proteínas. No tío, lo que tenemos que hacer es ir a los sitios donde realmente hace falta y montar granjas, pero, aun así, ¿salvaríamos al mundo con esto? No lo sé, quizás salvaríamos al mundo cambiando el cerebro a media docena de mandatarios”.

Imágenes | Isaac Petràs/Becky Lawton