El pa amb tomàquet, pan con tomate o pamtumaca es aparentemente una receta sencilla a base de ingredientes realmente básicos, pero existen algunos secretos y trucos acerca de esta receta tradicional.
Está considerada una de las más emblemáticas de la cultura catalana. El pa amb tomàquet fue citado por primera vez hace 132 años en un texto de Pompeu Gener.
En cuanto a su origen, algunos consideran que en su base se encuentra la mentalidad de no tirar nunca nada y aprovechar tanto el pan seco como la sobreproducción de tomates.
Tanto es así que el reconocido fotógrafo de la gauche divine barcelonesa Leopoldo Pomés , fallecido recientemente, quiso hacer constar los pasos que necesariamente rigen este ritual para dejar constancia, como en sus fotografías, de un hito de la cultura catalana.
En su libro Teoría y práctica del pa amb tomàquet (Tusquets), del que se han hecho varias ediciones y al que se han ido incorporando recetas, Pomés reivindicaba su faceta hedonista y la necesidad de entender la gastronomía como una fuente de placer.
También el historiador y periodista Jaume Fàbregas ha abordado este tema en Pa amb tomàquet (Cossetània), donde remarca que la catalana es una cultura del pan donde este no este se entiende como acompañamiento “sino como una base para elaborar todo tipo de platos”, aunque sea simplemente pan aliñado con tomate.
Los ingredientes
Según sus instrucciones, el pan con tomate “ortodoxo” se elabora con unas buenas rebanadas de pan de payés. A su juicio, hay que huir de propuestas de baguette, y celebrar los panes de coca.
En cuanto a los tomates, estos tienen que ser de verano, muy maduros, o si es invierno, de las variedades de colgar (tomacó) o ramellet. También hay que incorporar aceite, que debe ser extra virgen y “es necesario que esté dentro de la aceitera para poder modular el chorro” y sal.
En la preparación, primero hay que cortar los tomates, pero no de cualquier modo, sino “en el sentido de los meridianos”. Después, basta con restregar el tomate por el pan, aliñar con un buen chorro de aceite desde unos diez centímetros de altura, e “imprimiendo en la aceitera un gracioso movimiento circular o de ziga-zaga”, y añadir una pizca de sal.
En este punto también hay diferencias: se suele usar sal fina, pero también se admite la sal gruesa porque a algunos comensales les gusta topar con su efecto crujiente y repentino.
“Hay quien moja solo una parte del pan y quien moja las dos: esto va a gustos”, avisa. También remarca que hay quienes comprime incluso los bordes para mojarlo todo y que el tomate penetre.
En cuanto al orden de los factores, aceite y tomate, Fàbregas recuerda que hay un encendido debate en el que nadie se pone de acuerdo . Aparentemente, en algunas regiones como Cataluña se apuesta en primer lugar por el tomate, mientras que en otras como Andalucía se considera que lo correcto es primero aliñar el pan con el aceite.
Otros ingredientes
Hay un ingrediente que algunos usan y otros deploran: el ajo, para aromatizar la tostada. Este punto va al gusto del consumidor y dependerá también de con qué se vaya a comer la tostada. En caso de usarlo, hay que ponerlo primero.
¡El vino! El pan con tomate suele degustarse, tanto en desayunos como comidas y cenas con un buen vino en una amplia variedad de referencias y variedades: cosechero, crianza e incluso reserva. “Según el ingrediente añadido al pan, no se puede descartar ningún tipo de vino, ni los blancos, ni el cava o los espumosos ni los tintos de crianza”, avisa Fàbregas.
Asimismo, si la comida es informal o festiva se puede tomar en porrón y hacerlo circular entre los comensales, pero en entornos más formales puede tomarse servido e incluso con cava en copas adecuadas y a su temperatura. Explicaba Pomés en su libro que el pa amb tomàquet también podía degustarse con cerveza o agua.
En cuanto al atrezzo, una vez preparado este manjar, Pomés indicaba que había que degustarlo en un plato de porcelana de la buena de un tamaño concreto: entre 24 y 27 centímetros de diámetro, y hacerlo con cubiertos y con una servilleta de algodón planchada, y no de fibra. El hedonista fotógrafo admitía también el uso de las de papel, pero al menos de tres capas.
Es la base de muchas recetas
Según defiende el historiador Jaume Fàbregas, esta preparación es una base que liga con muchos ingredientes, y el más agradecido es el jamón, tanto el serrano como el ibérico. No obstante, también son grandes acompañantes la tortilla, el fuet, la longaniza seca o fresca, el bull blanco y negro, la botifarra, las costillas y el pescado frito.
Añade otras sugerencias como las preparaciones mallorquinas de olivas, queso o alcaparras, sin dejar de lado frutas como los higos, los chumbos, las cerezas, la uva y las almendras, así como el aceite a solas y el queso.
Según relata Fàbregas, esta receta fue protagonista por primera vez en 1998 del Primer Concurso Internacional de Pa amb Tomàquet en el Hotel Barcelona Sants con una participación “muy florida”, integrada por personajes como el arquitecto Oriol Bohigas con un “irónico” pan con tomate con cacaolat y Ferran Adrià, con un pan con tomate de diseño con tomates sin semillas.
Ahora mismo, la localidad gerundense de Santa Coloma de Farners es, con su Feria del Pan con Tomate iniciada en 2001, la capital del pantumaca. Pero este pueblo no tiene la exclusividad de tan célebre receta, ya que esta también es uno de los platos nacionales de Malta, y existen otras aproximaciones mediterráneas como la bruscheta, el panunto, la fettunta y el pan banhat.
Daños colaterales
Fàbregas lamenta en su libro que quienes “deberían callar para siempre” son los perversos empresarios y restauradores que, en autopistas y restaurantes preparan con horas de antelación el pan con tomate o elaboran el tomate en la batidora y lo pintan con pincel.
“Ambas cosas son igualmente horribles e igualmente merecedoras del más absoluto menosprecio gastronómico”, subraya en su libro. También lamenta el caso de quienes elaboran esta receta con pan de mala calidad.
Algunos lugares donde saben lo que hacen
Aunque es relativamente fácil topar con un buen pan con tomate en cualquier restaurante de Cataluña, algunos restaurantes y locales lo preparan francamente bien y tienen muy claros los ingredientes, así que siempre son un buen recurso al que acudir en caso de dudas.
Bar Boqueria
Situado en el turístico Mercado de la Boquería de Barcelona, este bar tiene el pan con tomate como uno de sus protagonistas y le da la categoría de placer ineludible en su carta.
La Rambla, 91, 08001 Barcelona. T. 931 717 061
Bar Verat
Este restaurante de cocina tradicional catalana tiene muy claro cómo se elabora un pa amb tomàquet y cuáles son sus ingredientes básicos.
Pallaresa, 104, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Barcelona. T. 936 814 080
Vitastus
En la tienda de degustación Vitastus saben que un buen pan con tomate es la base para acompañar numerosos ingredientes gourmet, por eso lo elaboran con el mismo cuidado que el resto de productos que comercializan.
C.Puigterrà de Baix, 14, 08241 Manresa, Barcelona. T 634 338 448
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