Seis claves para hacer el mejor potaje de vigilia según Pepa Muñoz

El potaje de vigilia es uno de los platos más típicos de nuestra Semana Santa. Ideado como un plato contundente con el que quedar saciado sin necesidad de recurrir a la carne, hoy se mantiene como un plato icónico de legumbres, que disfrutar durante todo el invierno.

Aunque se trata de una receta a priori sencilla, lograr que un potaje sea realmente sabroso sin recurrir a huesos de jamón o espinazo, como es habitual en otros platos de legumbres, no es tarea fácil. Pero hay trucos que nos ayudarán a elaborar un potaje realmente destacable, además de original.

Con motivo de la feria de hostelería HIP, acudimos a un taller donde Pepa Muñoz, chef del restaurante El Qüenco de Pepa, nos ofreció algunas claves para perfeccionar este clásico plato. Son estas.

1. Elegir un buen garbanzo a granel

Parece una obviedad, pero, mientras tenemos muy en cuenta el producto cuando cocinamos carne o pescado, no solemos ser tan cuidadosos con las legumbres. Y es un campo en el que hay una inmensa diferencia de precios y calidades.

Para el potaje, Muñoz recomienda utilizar un garbanzo de pequeño calibre. En su restaurante emplea un garbanzo muy pequeño, de una variedad tradicional de la zona de Daganzo, en Madrid, que se está empezando a recuperar. Se trata de un garbanzo de tipo Pedrosillano, el más adecuado junto al Pico Pardal para potajes y cocidos. Es importante evitar el garbanzo lechoso, que aporta demasiado sabor al caldo.

Tampoco debemos descuidar el resto de los ingredientes. “Todo producto tiene que ir al mismo nivel”, puntualiza la cocinera. “Tiene que tener una buena sal y un buen aceite, todo va sumando”.

2. Utilizar una gran variedad de verduras

La clave principal para lograr un potaje de vigilia verdaderamente sabroso es cocinar los garbanzos junto a una gran variedad de verduras, que den más potencia al caldo. Para su potaje Muñoz ha utilizado tomate, nabos, cebolla matanzera, zanahoria y apio, además de añadir comino y pimentón, pero anima a usar todo tipo de hortalizas. “Cuánta más verdura, más rico va a estar el caldo”, puntualiza.

El garbanzo aporta mucho sabor, pero es decisivo cocinar este junto a un buen caldo de verduras. Y sin prisa. El mejor potaje es el que se cocina a fuego lento, durante unas cinco horas, hasta que la legumbre esté en su punto.

3. Echar los garbanzos con el caldo caliente

Muchos no lo recuerdan, pero a diferencia de la mayoría de las legumbres, el garbanzo no se puede echar con el agua fría. Debemos comenzar a cocinar el caldo de verduras en frío e incorporar la legumbre cuando se alcancen los 87 grados centígrados.

A diferencia de judías y lentejas, que agradecen la hidratación extra que proporciona una cocción desde cero, los garbanzos sufren con los cambios de temperatura. Si los cocinamos con agua fría pueden endurecerse o, como se decía antes, se encallan. Por esto, además de incorporar la legumbre cuando el agua esté ya casi hirviendo, es importante calentar previamente el agua o el caldo si necesitamos añadir más a nuestros guisos.

4. Incorporar las espinacas aportando crujiente

Tradicionalmente, las espinacas se incorporan al potaje en crudo, justo cuando el potaje está ya casi listo, pues bastan unos minutos para que la verdura se cocine lo suficiente. Pero, para dar una vuelta al plato, y añadir una textura crujiente que tan bien le viene, Muñoz incorpora las espinacas en forma de buñuelos.

Mientras se cocina el potaje, la cocinera rehoga las espinacas con cebolla, ajo y pimentón, una vez están listas prepara bolitas del tamaño de pequeñas albóndigas, las reboza en huevo y las fríe. Las sirve en el propio plato, sobre el potaje.

5. Variar en los pescados

El potaje de vigilia se hace tradicionalmente con bacalao, pero Muñoz anima a variar la receta, utilizando otros pescados de temporada.

“A veces ponemos bacalao confitado a baja temperatura, con pimienta negra y romero, pero esta vez hemos utilizado ventresca de atún”, explica Muñoz, que asegura que casi cualquier pescado le puede ir bien al potaje, si se añade bien limpio al final de la cocción.

6. Añadir huevos, encurtidos y aceite en crudo

El último detalle de un buen potaje es el huevo duro, que Muñoz incorpora picadito. La cocinera añade además una guarnición de cebolla morada en crudo bien picada y un toque de encurtidos, que en este caso tiene forma de piparra encurtida, al que se le ha añadido la ventresca como si fuera una Gilda.

El último toque lo aporta un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, que pica un poquito y le da potencia al guiso.

Es imposible no acertar con estos trucos.

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