Como todo el mundo sabe, la fritura no es la técnica de cocción más saludable, pero tiene un importante papel en la cocina mediterránea y su papel nutricional varía enormemente en función de los productos que se utilizan y cómo se emplean estos.
Durante un showcooking celebrado en la segunda jornada del Salón de Gourmets organizado por Alma Oliva un grupo de conocidos chefs han defendido la fritura, como una técnica que, pese a su mala prensa, sigue siendo muy útil en cocina y tiene un importante valor gastronómico.
Como ha explicado Rocío Teruel, doctora en tecnología de los alimentos, un factor importante de la fritura es su palatabilidad, esto eso, lo atractivo que resultan los alimentos tras cocerse. Sí, es una técnica que aporta calorías extra a los alimentos, pero a su vez puede hacer más atractivos alimentos de por sí saludables, como el pescado o la verdura.
El problema, han coincidido los expertos, es que la calidad de las frituras no siempre es la adecuada: no se respeta el punto de cocción, se realizan rebozados excesivos y, sobre todo, se cocina con aceites refinados, que son menos saludables.
Estos son los trucos que veteranos chefs como Abraham García (Viridiana), María José San Román (Monastrell) o Santiago Beltrán (Taberna El Chato, en la foto de portada) han compartido para lograr unas mejores frituras.
1. Elige siempre aceite de oliva virgen extra
No es de extrañar que un evento organizado por Almazaras de la Subbética se promocione el aceite de oliva virgen extra (AOVE), pero, como ya hemos comentado anteriormente, es ciertamente el aceite más saludable y, pese a lo que muchos piensan, puede ser ideal para freír (en algunas de sus variedades).
Como ha señalado Teruel, “el AOVE tiene un perfil de ácidos grasas excepcionales, y se puede cocinar a altas temperaturas sin que se deteriore”. Muchos AOVE aguantan sin problema una temperatura de hasta 145º, ideal para freír numerosas preparaciones, pero hay variedades que aguantan 180º o más. Además, la transferencia de grasas hacia los alimentos es menor: la absorción de grasas cuando se utiliza AOVE es de entre un 5 u un 7 %, con el girasol, por ejemplo, es de un 20 %.
Abraham García, chef del mítico restaurante madrileño Viridiana, que práctico la cocina fusión antes siquiera de que se le diera ese nombre, asegura que siempre ha utilizado AOVE en su restaurante y no concibe cocinar con otro tipo de aceite. Tampoco María Jose San Román, del restaurante Monastrell (Alicante), con una estrella Michelin, que asegura que los aceites refinados “lo están invadiendo todo”, y solo sirven para enmascarar aceites malos.
2. Controla la temperatura
No todos los alimentos necesitan freírse con la misma temperatura. De forma general, el rango idóneo está entre los 150 y los 185 grados, evitando siempre que el aceite humee, algo que indica que se está quemando, perdiendo así propiedades y generando compuestos como la acrilamida, poco saludables.
Si la fritura es corta y el aceite está a la suficiente temperatura los alimentos se cuecen con su propia agua y conservan más nutrientes que, por ejemplo, en un estofado, en el que estos se disuelven en el agua.
3. Varia los rebozados…
“En Andalucía, donde vivir y freír es lo mismo, no siempre se utiliza harina de trigo convencional”, asegura García. En su opinión, es ideal usar harinas no tan refinadas y mezclar el trigo con otros cereales o legumbres. El chef es, por ejemplo, un gran defensor de la harina de garbanzo, que resulta ideal para freír, sola o mezclada con harina de trigo, y también de añadir, por ejemplo, pimentón, que acentúa el sabor.
4 …y los ligados
El ligado en una fritura es el líquido que se utiliza para que la harina o el pan rallado quede bien impregnado al alimento. En España estamos acostumbrados a usar siempre huevo, pero esto no siempre es lo más adecuado. Una buena tempura, que se elabora con agua muy fría, huevo y harina, es genial para freír verduras o pescado. Como explica el chef José Rodríguez del restaurante Gozos Mundanos (Gerona), funcionan muy bien para ligar las bebidas gaseosas, como el agua con gas, el cava o la cerveza, siempre muy frías, lo que permiten que el rebozado quede más crujiente.
5. Fríe alimentos saludables
Como apunta Ignacio Sánchez Sicilia, propietario de la Taberna del Chato (Madrid), “freír quizás no es lo mejor del mundo, pero se puede hacer mejor de lo que se hace”. Y en este sentido no solo influye el tipo de aceite, el rebozado y el punto de cocción, sino también lo que vayamos a cocinar.
En los últimos tiempos se ha asociado la fritura a todo tipo de precocinados poco saludables, pero los chefs han insistido en que es importante reivindicar esta técnica aplicada a productos más saludables como el pescado, las verduras y, porque no, las legumbres.
San Román ha preparado el plato más sorprendente del showcooking con unas sencillas lentejas. Basta remojar estas durante un día y freírlas con ayuda de un chino, para que no se dispersen, a 180º. Cuando salen a flote ya están listas. Estas lentejas sirven para acompañar todo tipo de platos –la chef alicantina las echa incluso sobre sus famosos arroces– o como aperitivo, acompañadas, por ejemplo, de cebolla liofilizada y vinagre en polvo, para que no pierdan el crujiente.
6. Aprende a distinguir entre variedades
Mucha gente rehuye el aceite para freír, pues considera que aporta demasiado sabor a los alimentos. Pero, gustos aparte, lo cierto es que no solemos tener en cuenta las distintas variedades de aceite que tenemos en el mercado. Como explica San Román, la variedad picual nunca va a sentar mal a las alcachofas, ni un hojiblanca a un ajoblanco.
“Hay que explorar qué sabor viene mejor para cada preparación”, apunta San Román, que asegura realizar la mejor salsa de tomate del mundo añadiendo AOVE de variedad picuda tras cocinar el tomate.
En nuestra guía sobre variedades de aceite encontrarás los mejores consejos.
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