Siete días en un país como Túnez dan para mucho. Siete días calurosos con sus noches estrelladas para recorrerse la geografía prácticamente de cabo a rabo descubriendo lugares maravillosos, conociendo gente estupenda, visitando tantas medinas que uno ya no recuerda dónde compró qué y, sobre todo, siete días de gastronomía tunecina disfrutando de olores, sabores y texturas que no sabías ni que existían.
Es difícil condensar toda la riqueza culinaria de un país en poco tiempo —no sabría por dónde empezar si tuviera que hacerlo de la cocina española— pero voy a tratar de mostraros los platos más tradicionales y ricos de todos los que probé durante el viaje.
Antes de comenzar la andadura, y mientras nos tomamos un siempre refrescante y delicioso té con menta y piñones —bebida tradicional tunecina por excelencia— querría dar las gracias a Nehla Derouiche, responsable de marketing y comunicación de Tunisair y fuente inagotable de sabiduría sin cuya paciencia y devoción no hubiera podido recabar información tan interesante sobre la gastronomía tunecina como la que podréis disfrutar si seguís leyendo.
Aperitivos
Algo habitual en casi todas las comidas, ya sea a mediodía o por la noche, son los entrantes. O más bien diría los aperitivos; el equivalente español a las almendritas, los cacaos, las papas o las olivas que siempre hay en la mesa para entretener al estómago mientras llega la comida de verdad.
En el restaurante Dar Zarrouk ya probamos unas ricas olivas y una ensalada de patata —además de la salsa picante de pimientos, que nunca falla— pero también es muy habitual encontrar anchoas (normalmente muy saladas) o atún, que junto a un poco de pan consiguen hacer llevadera la espera.
Ensaladas típicas tunecinas
Las ensaladas tampoco suelen faltar en las mesas tunecinas, especialmente en verano. A lo largo del viaje pude probar infinidad de ellas, pero he decidido quedarme con tres por su importancia cultural y su sabor (y porque eran las más habituales en los menús).
Mi preferida, sin duda, es la ensalada Mechouia, hecha principalmente con tomates y pimientos verdes asados (y especias, claro), triturados luego en un mortero hasta darle una textura suave y homogénea. También puede llevar olivas negras y atún. Tampoco se queda atrás la Omek Houria, una ensalada de zanahoria también muy rica, sobre todo si está bien aderezada con comino y un poco de picante.
Obviamente, no podía pasar por alto la ensalada típica tunecina (aún me parece escuchar a nuestro guía decir esas palabras), que es quizás la más conocida por estos lares y que lleva, picados muy finamente, pepino, tomate, pimiento y cebolla roja. Muy refrescante y sabrosa.
Primeros
Tras las ensaladas llegamos a uno de los platos estrella: el huevo brick. Se trata de un huevo envuelto en una hoja de pasta brick y frito a temperatura muy alta, de forma que se haga por fuera sin llegar a cuajar el huevo del todo. Normalmente se añade también un pequeño relleno, bien sea de verduras, de carne, de atún o incluso de marisco.
El huevo brick juega un papel muy importante en la cultura tunecina. Es uno de los platos que tradicionalmente se sirven en la comida en la que se conocen por primera vez la familia del novio y de la novia. La forma que tiene el novio de comérselo simboliza cómo el hombre tratará a la futura esposa; básicamente se debe comer con las manos y evitando en todo momento derramar la yema del huevo, aunque seguro que hay mil gestos y detalles que pasan desapercibidos ante el ojo inexperto.
Pero este rico bocado no sólo cumple ese papel, es un plato muy habitual en el día a día y se utiliza especialmente durante la época del Ramadán. Es nutritivo, sabroso y muy fácil de cocinar.
Además de para preparar el huevo, la pasta brick se usa muy a menudo en la cocina tunecina. En la imagen podemos ver una de las formas más habituales de usarlo: los dedos de Fátima, que no es más que pasta brick enrollada y frita, previamente rellena con ingredientes al gusto.
También se utiliza la pasta brick para preparar rollos de crema, triángulos de pásta de sésamo para el Ramadán o incluso para preparar Tajin Brick, que nos es más que un Tajin como el de la foto (pastel de carne, pescado o verduras, con huevo y queso) con láminas de brick intercaladas a modo de lasaña.
Platos principales tradicionales en Túnez
Otro de los platos que se ha quedado grabado en mi retina gastronómica es este Ojja con Merguez (longanizas), que es un revuelto de tomate, pimientos, huevo y longanizas de cordero o ternera —aunque también puede llevar gambas— con una nota picante suave y prolongada. Acompañado de pan o patatas es una delicia.
Obviamente, también comimos mucho cuscús, aunque éste es un plato mucho más conocido en España y compartido, con variantes, por otros países magrebíes (Marruecos y Argelia). Sin embargo, me quedé con ganas de probar dos cuscús especiales que comentó mi querida Nehla: uno poco habitual de pescado y otro muy específico de la isla de Kerkennah, frente a la costa de Sfax, y que se prepara con pulpo, un ingrediente que también encontramos en mucho otros platos tunecinos, desde ensaladas hasta guisos.
Tampoco querría pasar por alto la importancia que tiene el pescado en Túnez. Al ser un país eminentemente costero, la pesca es parte fundamental en su economía y, como no, en su gastronomía. Es muy habitual encontrar todo tipo de pescados a la brasa en la mesa, desde las discretas sardinas o bacaladetes hasta otro más nobles como la dorada y, sobre todo, el atún, del que en muchos casos se podía ver la pieza entera cocinada a la brasa, desde la que servían.
El atún es un alimento básico en la comida tunecina, presente en un sinfín de recetas; se utiliza de aperitivo, para alegrar las ensaladas, como relleno de la pasta brick, como plato principal… Cuando uno tiene hambre a media tarde, lo normal es hacerse un bocadillo con salsa picante de pimientos y atún.
Ya para terminar, me gustaría recordar una de las últimas noches del viaje, en la que pudimos disfrutar de una cena en mitad del desierto, cobijados en una jaima de la leve tormenta de arena que se levantaba fuera. Allí degustamos un plato que no habíamos podido probar el resto del viaje: un delicioso cordero cocinado en vasija de barro a modo de horno, y que si no recuerdo mal era necesario romper para poder acceder a la preciada carne.
Desafortunadamente, de los postres tunecinos pude probar poco más que una crema de pistacho y algunos pasteles, culpa en parte de la abundante comida que disfrutábamos y en parte porque nunca he sido muy devoto de los postres árabes y magrebíes.
Espero que hayáis disfrutado de este pequeño resumen de siete días de gastronomía tunecina, que a mi me han dejado, además de una experiencia única, un magnífico bagaje de recetas, sabores, olores y texturas con los que espero experimentar poco a poco, sin olvidarme de las especias típicas de Túnez, de las que os hablaré próximamente.
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