Un buen cocinero no es aquel que logra ejecutar a la perfección cualquier receta, sino aquel que, con pocos recursos, es capaz de sacar adelante un buen plato.
En la cocina del día a día no vamos a complicarnos con enormes tartas o asados, pero no es lo mismo servir una insulsa pechuga de pollo a la plancha que traerla acompaña de unas espinacas rehogadas o una salsa de pimienta casera.
Las guarniciones son nuestro principal aliado para convertir un plato aburrido en otro mucho más apetecible, y su manejo es fundamental, además, para hacer que nuestra cocina sea más variada y equilibrada.
Cuando oímos hablar de guarniciones solemos pensar en patatas fritas o arroz que son, precisamente, las menos saludables y, si acaso, una ensalada. Pero el mundo de los acompañamientos es ilimitado, y haríamos bien en ampliar el repertorio.
El secreto de una buena guarnición
Aunque el diccionario de la Real Academia Española define una guarnición como un “complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado”, el secreto para acertar con la guarnición es no ver esta como un elemento aparte del plato, sino como un elemento más de este, que refuerza su sabor y, a poder ser, su perfil nutricional.
Como bien dice nuestra compañera Carmen Tía Alia, hay guarniciones que superan en sabor a los elementos principales, y este es precisamente nuestro objetivo: convertir comidas convencionales, que repetimos una y otra vez –como pueden ser las carnes o pescados a la plancha o las sopas y cremas–, en platos cambiantes y sorprendentes.
Como explica Becky Krystal en Voraciously, a la hora de elegir una guarnición no solo debemos pensar en qué tipo de alimento se trata –como normal general, debemos añadir verduras a las proteínas y viceversa–, sino también en cómo su textura y sabor combina con el plato.
Siguiendo esta clasificación podemos dividir las guarniciones en siete categorías.
1. Crujientes
Cualquier elemento crujiente aporta una textura extra a los platos que puede ser clave, sobre todo en purés y ensaladas. Casi todos los alimentos pueden alcanzar una estructura crujiente, por lo que la única norma a seguir es que la combinación resulte agradable y estructurada.
Si servimos una ensalada, es ideal añadir frutos secos o semillas, tostadas ligeramente, pero también sirven picatostes de pan, cebolla frita bien crujiente, chips de verduras, nachos, picos de pan, regañás, grissinis, galletitas saladas, etc. A mí me gusta especialmente cómo funciona el beicon bien frito, aunque si lo que buscas es reducir calorías puedes ahorrártelo. Todos estos acompañamientos van genial, también, como guarnición en purés o sopas frías.
En el apartado de crujientes debemos añadir también los fritos, una guarnición tan socorrida como universal. Aunque no es la técnica de cocción más saludable, es de gran utilidad para conferir una textura especial, sobre todo a las verduras. Olvídate por un momento de las patatas –la guarnición ubicua– y prueba con estas alcachofas crujientes, un ratatouille en tempura, unos tomates verdes fritos, unas borrajas rebozadas, unas exquisitas berenjenas fritas o estos maravillosos garbanzos crujientes.
2. Salsas y chutneys
Aunque las salsas no suelen verse como guarnición, cumplen el mismo cometido, y son un complemento casi obligatorio para acompañar alimentos que no se distinguen por tener un sabor demasiado intenso, como puede ser la lechuga o el pollo, o cuya textura es tirando a seca.
Una buena salsa puede transformar por completo un plato, sobre todo si optamos por opciones caseras, que además de ser en general más sabrosas, tiene un mejor perfil nutricional —la mayoría de las salsas industriales están repletas de azúcar–.
El listado de salsas con las que acompañar un plato es infinita, pero nunca fallaras si acompañas una ensalada de una buena vinagreta, un plato de verduras de una salsa romesco, un filete a la plancha con una salsa de yogur, pimienta o mostaza, o un pescado con una buena mayonesa.
¿Necesitas inspiración? Estas son las 15 salsas que todo cocinero debe saber hacer y estas las mejores para acompañar carnes.
3. Encurtidos
Los encurtidos añaden acidez, salinidad y una textura crujiente a cualquier plato. Son ideales para animar un sándwich, una ensaladilla rusa o cualquier plato de legumbres, y, en general, casan de lo lindo con los quesos y los huevos.
La mayoría de los encurtidos se pueden comprar en cualquier tienda de variantes. Hablamos, claro, de pepinillos, cebolletas, ajos, alcaparras, aceitunas… También puedes probar a hacerlos en casa. Os dejamos, por ejemplo, una interesante receta de champiñones encurtidos.
4. Picantes
Dependiendo de tus gustos, casi cualquier plato puede mejorar con un toque de picante. Yo soy de esos que echa pimienta negra a todo y salsa picante a casi todo.
Aunque las clásicas salsas Tabasco, Sriracha o Harissa no pueden faltar en ninguna alacena, el mundo de las salsas picantes es infinito y, como todo, también se puede optar por realizarlas en casa. Esta salsa para las patatas bravas, por ejemplo, puede servir para acompañar muchos otros platos.
Aunque en España las opciones de guarniciones picantes están más limitadas que en otros países, ya es fácil encontrar, por ejemplo, jalapeños encurtidos, que aportan un punto avinagrado, crujiente y picante al mismo tiempo y son el añadido ideal, por ejemplo, a un plato de lentejas o un sándwich de jamón y queso.
5. Quesos y cremas
Las guarniciones lácteas ayudarán a contrarrestar elementos ácidos o picantes y añadir suntuosidad a cualquier plato.
Aunque solo la pasta se ha acompañado tradicionalmente de queso, no hay razón para no añadir este a otros platos, como sopas, cremas o ensaladas.
En este apartado se incluye también la bechamel o una salsa de yogurt, que pueden enriquecer cualquier carne o verdura.
6. Huevos
Quizás es un poco injusto clasificar a los huevos como guarnición, pero lo cierto es que añadir este, en sus diferentes formas, puede transformar cualquier plato, que es lo que hoy nos ocupa. Unas sencillas verduras a la plancha se transforman por completo con un buen huevo poché, un pisto siempre está mejor con un huevo frito, y las ensaladas o sándwiches con huevo duro pasan a otra categoría.
7. Verduras salteadas, hervidas o al vapor
Dejamos para el final la que debería ser la guarnición por excelencia: verdura en cualquiera de sus formas. Cualquier carne o pescado mejora con un acompañamiento de verdura, ya sea unas espinacas a la catalana, una calabaza asada con brócoli crujiente o la clásica cebolla caramelizada.
Aunque la verdura debería ser en muchos casos el plato principal, esforzarse en que esté presente, aunque sea como guarnición, eleva el consumo de estas y hace que nuestra dieta en conjunto sea más saludable. Al final, si hacemos estos calabacines a la provenzal, unas exquisitas judías verdes o una caponata, nos daremos cuenta de que el filete no es el plato principal, sino la guarnición, y quizás acabamos prescindiendo de este.
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