El experto panadero Daniel Jordà reinventa el panettone en versión salada: esta es su receta para triunfar en Navidad

Que el bollo navideño italiano por excelencia está más que asentado en nuestro país, desde hace ya varios años, es algo que ya se sabe. También que cada vez contamos con un mayor número de profesionales bien formados, capaces de competir (y hacer podio) en certámenes internacionales como la Coppa del Mondo del Panettone.

Es más, en la última edición del prestigioso concurso celebrado en Milán -dónde si no- ha resultado ganador el músico reconvertido en pastelero Tonatiuh Cortés (Tona para los amigos). Algo que era de prever desde que este mexicano afincado en Barcelona, donde regenta el obrador Suca’l Cloudstreet, resultara ganador en 2019 del Campeonato de España.

Lo que muchos no vimos venir es que esta nada sencilla receta de panettone, típica de estas fiestas, tras haber convencido a los aficionados al dulce más sibaritas, también iba a seducir a los que piden la cuenta cuando llega el momento del postre y se lo saltan. Así es, amigos, parece ser que el panettone también tiene un gran potencial cuando nos proponemos crear recetas saladas.

Lo descubrimos hace unas semanas en La Dispensa della Mamma, el evento en Madrid en el que la distribuidora de productos gourmet Mammafiore sacó a pasear –de la mano de grandes referentes de la cucina- todo su arsenal. Incluyendo, cómo no, unos panettones tradicionales que viajan en una lata de lo más elegante y que todo apunta a que se van a agotar estas Navidades.

Y lo acabamos de reconfirmar tras visitar a Daniel Jordá, una de las voces más autorizadas del país para hablar de panettone, en Panes Creativos, el laboratorio donde da rienda suelta a su creatividad. Con él descubrimos, entre otras muchas cosas, que hay un sinfín de recetas que funcionan igual de bien que la que nos voló la cabeza (te la dejamos más abajo).

¿Cuándo llegó el panettone a España?

Aprovechando que estamos delante de uno de los que más saben de este dulce, ya que lleva cerca de 20 años perfeccionando su codiciada receta, le preguntamos a Daniel Jordà por el origen del panettone en nuestro país. Y parece ser que nos va a tocar irnos de excursión por Cataluña, Valencia y Alicante (las zonas más potentes históricamente).

“En realidad, yo pertenezco a una segunda generación, antes de nosotros estuvieron Paco Torreblanca, Rafael Tugues, la familia Foix, Arcadi Viñas,… Estos grandes pasteleros fueron los primeros locos que empezaron a traer este producto desde Italia”, recuerda el autor del imperdible recetario ‘Panettones y brioches’ (Larousse), que acaba de salir publicado y va a hacer muy felices a los amantes de ambas elaboraciones.

Se refiere a los años 80, época en la que La Vienesa (Girona) era todo un referente en lo que a pastelería se refiere. “Tengo mucha relación con ellos, y siempre me cuentan que por aquel entonces iban a Milán a buscar los moldes porque aquí no se podían encontrar. También traían masa madre, harina, mantequilla, fruta,… todos los ingredientes necesarios para elaborar panettone”.

Nuestro invitado empezaría con este "gran reto" algo más tarde, en torno a 2004, y desde entonces no ha parado. “Es un producto apasionante, pero muy difícil de hacer, sobre todo cuando lo haces sin levadura, solo con masa madre. También te digo que los primeros parecían más bien unas magdalenas enormes (risas), estábamos a años luz de lo que se hacía en Italia".

Luego nos ilustra acerca de lo mucho que, a los españoles, nos costó aprender a confitar bien esas frutas que unos aman y otros detestan. “Al principio se usaban conservantes que mataban la masa madre. Por eso lo más habitual era usar directamente la fruta italiana, aunque ya hemos aprendido a confitarla como Dios manda. El gran secreto es congelarla antes para romper la fibra y que quede más blandita, como una gominola”.

Yo que tú me fiaría de todo lo que dice el autor del Mejor Panettone de España en 2022, un reconocimiento que tardó en llegar mucho más de lo esperado. Sobre todo porque pocos en este mundillo transmiten autenticidad y generan confianza como este genio de las masas, que es todo humildad y generosidad. No lo digo yo, lo dicen Paolo Casagrande y tantos otros que lo conocen bien.

Panettone salado: el origen

A estas alturas, ya ha quedado meridianamente claro que estamos ante todo un artista, de hecho Daniel Jordà estudió Bellas Artes y estuvo a punto de exponer en la feria ARCO antes de dejarlo todo aparcado por la panadería. Así que no se nos ocurre mejor momento para presentarte su panettone salado, cuya receta íntegra vas a encontrar en el libro que antes te recomendábamos.

“La idea surgió hace cinco o seis años. Estábamos en el obrador y pensamos que podía ser buena idea crear una versión del pan de panceta, que le hacíamos a Martín Berasategui, en formato panettone”. Hacemos un inciso para recordar que Jordà y su equipo están más que acostumbrados a trabajar para restaurantes con estrellas Michelin.

Pero no sería hasta el año pasado que apostaría ya en serio por esta versión tan atrevida como irresistible: “Fuimos al Mundial de Milán por equipos y una de las pruebas consistía en crear un panettone gastronómico que representara a tu país. Esa fue la primera vez que nos lanzamos en serio con nuestro panettone de panceta ibérica, sobrasada y queso de Mahón”.

A pesar de no resultar ganadores, probablemente volverían a apostar por esta misma receta: “Queríamos que el cerdo fuera protagonista". Aunque igual con alguna variación: "Es importante que el queso, más allá del sabor, tenga algo de cuerpo y que aguante bien la temperatura, algo tipo tronchón, a lo mejor el de Mahón no es la mejor opción para esta receta".

Y lo mejor de todo tiene que ver con la conservación de este panettone salado, ya que “al tener más grasa aguanta un poquito más”. Aunque Jordà es de los que hacen matices a este respecto: “Generalmente, se dice que puede aguantar más de 30 días, pero yo suelo recomendar tomarlo durante los primeros 10 o 15 días. Luego sigue estando bueno, pero no está igual”.

También nos cuenta que, a grandes rasgos, el panettone “puede funcionar con casi todo”, de hecho en su día hicieron un bikini aprovechando los restos de uno que ya estaba abierto, que consistía básicamente en dos rebanadas tostadas con jamón y queso mozzarella. “Fue una de esas locuras instagrámicas que tanto revuelo generan”, comenta entre risas.

La mejor receta panettone salado para principiantes

Ingredientes:

• 1 panettone tradizionale (750 gr)
• 250 gr de stracciatella
• 150 gr de anchoas en aceite
• 1 limón
• 50 gr. de rúcula
• 50 gr de mantequilla salada
• 50 gr de tomates secos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra al gusto

Si ya de por sí es francamente complicado conseguir hacer un panettone decente en casa, atreverse con uno salado como el que nos proponía Jordà es directamente misión imposible para el común de los mortales. Así que, si no eres un avezado cocinillas, y quieres aparentar serlo estas Navidades, lo mejor es que adquieras un buen panettone tradicional de calidad y sigas estos pasos. ¡Ya te adelantamos que están al alcance de cualquiera!

Lo primero será cortar el panettone en rodajas horizontales de aproximadamente 1cm de grosor. De cada rodaja sacaremos porciones individuales en forma de cuadrado o rectángulo (a elegir). Luego derretimos un poco de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio y tostamos las porciones de panettone por ambos lados hasta que queden doradas y crujientes. Retiramos y dejamos enfriar.

Seguidamente, mezclamos la stracciatella con la ralladura de un limón y un poco de pimienta negra. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra para hacer la crema más suave y sabrosa. Por otra parte, escurrimos las anchoas y, si son demasiado grandes, las cortamos en trozos. También cortamos los tomates secos en tiras pequeñas.

A continuación, sobre cada porción de panettone tostado, untamos una capa generosa de stracciatella al limón e incorporamos las anchoas, tiras de tomate seco y algunas hojas de rúcula. Para decorar, rallamos un poco de limón encima de cada porción y añadimos un chorrito de AOVE con una pizca de pimienta negra. ¡Y ya estaría listo para ser devorado!

Y recuerda que el hecho de que tenga pasas no es un problema, sino todo lo contrario: “Van de maravilla con casi todo”, dice el maestro, aunque todos conocemos a más de uno que las aparta siempre que tiene ocasión.

Imágenes | Mammafiore - Anaya

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