Sin duda uno de los platos que presentan más respeto a la hora de elaborarlos son los suflés. Son platos que necesitan mucha atención por la dificultad que presentan, para prepararlos adecuadamente hay que seguir sobre todo una norma muy importante, batir las claras de huevo correctamente, ya que es el elemento básico para elaborar un suflé.
Cuando separemos las yemas de las claras, hay que tener cuidado de que no se incorpore ni una pizca de yema en la clara. Los utensilios que utilicemos también son importantes, deben ser recipientes que no absorban grasa, los expertos recomiendan los de cobre, ya que propician el endurecimiento de las claras y la mantienen firme aunque las mezcles con otros ingredientes.
Pero también hay que tener en cuenta cuando utilices uno de estos recipientes, que las claras no deben estar más de 15 minutos en contacto con el cobre, pues pueden decolorarse.
Pero con esto no queremos decir que otros recipientes no sean los adecuados, se pueden utilizar perfectamente recipientes de porcelana, de cristal o de acero inoxidable. Lo importante es que sean lo suficientemente grandes y con fondo cóncavo para batir las claras con mucha energía.
Las claras estarán a punto para la elaboración cuando veas que presentan un brillo especial y forman picos consistentes, una vez que están batidas, se deben incorporar a la base del suflé sin mezclarlas demasiado.
Bueno, ¿y con qué batir?, podemos utilizar tanto las varillas como la batidora eléctrica pero siempre teniendo en cuenta que se debe batir de una forma vigorosa y prácticamente sin pausas, pues éstas pueden hacer bajar las claras. Nosotros nos decantamos por las batidoras eléctricas ya que nos presentan más ventajas como por ejemplo batir más deprisa y sin esfuerzo. A mano, siempre está el inconveniente del cansancio y además las claras suben mucho menos.
Hay una gran variedad de suflés, pero lo importante es conocer la base para elaborarlo, a partir de aquí, puedes dejar volar tu imaginación y hacer cada día uno diferente. Pero sin más preámbulos, vamos a mostraros a continuación la receta base del suflé pero con aroma de vainilla.
Necesitaras 100 ml de leche, 1 vaina de vainilla, 1 cucharada de harina, 30 gramos de azúcar refinado más un poquitín para el molde, mantequilla, 3 huevos, 10 gramos de mantequilla y sal.
Empieza por engrasar un molde que tenga las paredes altas y rectas con mantequilla, seguidamente empolvoréale un poco de azúcar refinado haciendo girar el molde para que el azúcar se pegue en todo su interior, paredes y fondo. Si ves exceso de azúcar deberás extraerlo volcando el molde y dándole unos ligeros toquecitos. Ahora mezcla la harina con un poco de leche fría hasta conseguir formar una fina pasta, aparte, hierve el resto de la leche añadiendo en ella la vaina de vainilla y el azúcar. Añade ahora a la leche la pasta de harina y hierve todo el compuesto sin dejar de remover hasta que veas que se ha espesado, entonces deja enfriar.
Casca los huevos y recuerda tener precisión a la hora de separar claras y yemas, coloca las claras en un recipiente adecuado, mientras, una vez que se ha enfriado la salsa de leche, agrega dos yemas y la mantequilla previamente reblandecida.
Bate este compuesto hasta que veas que se forma una masa homogénea. Ahora disponte a batir las yemas con una pizca de sal con la ayuda de la batidora eléctrica, empezando lentamente y aumentando la velocidad cuando veas que espuman. Levanta también la batidora para que las claras cojan el máximo de aire.
Cuando levantes la batidora y veas que se forman picos, querrá decir que están en su punto, mezcla las claras con el preparado anterior utilizando una cuchara y mezclando de arriba abajo. Ahora sólo tienes que verter la mezcla en el molde, alisar la superficie y hornear durante 25 minutos más o menos a 180º C, recuerda encender el horno unos minutos antes para que esté en la temperatura adecuada. Cuando veas que ha subido y tiene un ligero color dorado, querrá decir que estará a punto para que le hinques el diente.
