Los cupcakes, tan de moda ahora para celebraciones y meriendas, tienen muy poquito tiempo de vida en nuestro país. Pero lo cierto es que estos pastelitos ya son legendarios en otros lugares como Gran Bretaña y Estados Unidos, donde llevan bastante tiempo decorando escaparates de las más famosas pastelerías con sus coberturas de colores y su cada vez más, infinidad de variedades.
La palabra cupcake surge en el siglo XIX para designar unos bizcochos que normalmente se horneaban en pequeños moldes o latas en forma de taza, aunque también se cree que el origen de este nombre puede proceder del sistema de medida utilizado en su fabricación, los cups. Que surgen cuando la gente no tenía acceso a pesar en básculas, aparato destinado solamente al gremio de los panaderos, utilizándose los cups como un recurso para poder medir los ingredientes de forma equilibrada para su preparación.
Hoy lo que vamos a ver van a ser tipos de coberturas para decorar nuestros cupcakes, más o menos dulces, más densas o más ligeras para que podáis elegir la que más se adapte a vuestros gustos, y así poder variar en la elaboración de nuestros pasteles.
Cobertura de buttercream
El buttercream como su nombre en inglés indica es una crema elaborada a partir de mantequilla y azúcar glas. Tradicionalmente se suele emplear el doble de azúcar que de materia grasa, aunque poco a poco se han ido adaptando las recetas más a nuestros gustos tradicionales y normalmente no se le añade tal cantidad. Es por esta excesiva proporción de azúcar que el buttercream de mantequilla es la más dulce de todas las coberturas para cupcakes.
Dentro de este tipo existen variedades:
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Buttercream de merengue suizo
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Buttercream de merengue italiano
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Buttercream de merengue francés
Basicamente los dos primeros se realizan a partir de una cocción de agua con azúcar formando un almíbar ligero que se añade a la clara de huevo batida previamente a punto de nieve, para posteriormente ir añadiéndolo a la mantequilla, mezclando hasta formar una crema consistente. O bien en su versión italiana calentando las claras de huevo con el azícar para una vez frías batirlas con la mantequilla.
Sin embargo en la versión de merengue francés, las claras van sin cocer, no siendo esta modalidad a menudo empleada en pastelería, pues así se evitan riesgos sanitarios como la Salmonella al ir los huevos en crudo y a temperatura ambiente, ya que este tipo de buttercream al llevar tanta cantidad de mantequilla es una cobertura para mantener fuera de la nevera.
Cobertura de queso crema
Mucho más ligera que la anterior, se disminuye considerablemente la proporción de mantequilla al añadir el queso. Éste se batiría junto con la manteca y el azúcar hasta que esté bien esponjoso.
Esta cobertura es más blanda que la anterior, por lo que no nos valdría para hacer decoraciones muy elaboradas con manga pastelera, tales como flores, hierba, etc y además necesita ser refrigerada para que no se estropee el queso. Normalmente se extiende por la superficie del cupcake con un cuchillo plano del tipo de los de la mantequilla.
Cobertura de fondant
El fondant es una pasta blanda, elástica y maleable compuesta de azúcares y gelatina. Muy dulce, no llega a secar y endurecer totalmente. Cuando queramos cubrir nuestros cupcakes con él tendremos que estirarlo con un rodillo y cortar una pequeña circunferencia del tamaño de nuestro pastelito, pegándolo con algún ingrediente pegajoso tal como leche condensada, confitura o crema de cacao.
Tenemos que tener en cuenta que ya no es cremoso como las otras coberturas, por lo que debemos estar seguros de que la receta de nuestros cupcakes sea lo suficientemente jugosa como para soportar el fondant encima, pues si no corremos el riesgo de un pastel excesivamente seco. Yo lo recomiendo sobre todo para pequeños detalles en la decoración, tal como lazos o flores, más que para una cobertura total del cupcake.
Cobertura de glasa real
Similar a la utilizada para la decoración de galletas, está formada básicamente por clara de huevo batida con azúcar glas y teñida de distintos colores con colorantes alimentarios.
Al secar en contacto con el aire endurece mucho, por tanto ocurre lo mismo que con las coberturas de fondant, debemos estar seguros de que nuestra receta base de cupcakes es lo suficientemente jugosa como para cubrirlos totalmente con este tipo de cobertura. Lo ideal, como es una cobertura para mantenera a temperatura ambiente, es utilizar para su elaboración clara de huevo líquida pasteurizada. Dependiendo de la consistencia obtenida, al añadir más o menos azúcar glas, nos permite hacer decoraciones más elaboradas en nuestros cupcakes.
Coberturas veganas
Actualmente se está extendiendo con fuerza la pastelería vegana, y aunque parezca imposible el poder elaborar un cupcake sin huevos, leche o mantequilla, lo cierto es que se preparan y con muy buenos resultados. Siendo ideales también para aquellas personas con algún tipo de intolerancia a alguno de estos ingredientes. En sustitución del huevo se utilizan purés de frutas o de vegetales. Leche de soja o de coco entre otras, también sustituyen la clásica leche de vaca.
Y en referencia a las coberturas para los cupcakes veganos tendríamos que hacernos en tiendas especializadas con margarinas cien por cien vegetales y proceder en su elaboración como en el buttercream de mantequilla, añadiendo para emulsionar leche vegetal, agua o incluso algún licor.
Bueno hasta aquí las coberturas más utilizadas normalmente para cubrir vuestros cupcakes, ahora solo queda poner en marcha vuestra imaginación para con estas bases obtener sabores variados y distintas decoraciones. Y os aviso, el mundo del cupcake es adictivo.
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