No hay ningún plato más icónico de la Semana Santa española que la torrija, pero es un plato cuyo origen tiene que ver, en realidad, con la Pascua judía.
Así lo asegura el historiador Álvaro López Asensio que, en su libro La cocina de los judíos en Sefarad en la Edad Media, explica que las torrijas actuales tienen su origen en lo que los sefardíes llamaban “arrucaques”.
Esta prototorrija se elaboraba con pan ácimo, sin levadura, que está prohibida durante la Pascua judía, cuyas fechas coinciden con la Semana Santa cristiana (lógicamente, pues Cristo celebraba en la Última Cena la Pascua Judía, comiendo pan ácimo: la hostia).
Es este condicionante del que se sirve el israelí David Bibi Katz, alma mater de la madrileña cafetería Katz, para elaborar sus espectaculares torrijas.
“En la Pascua judía se celebra el paso de la esclavitud a la libertad, los 40 años en el desierto”, explica Bibi a DAP. “Por no tener tiempo en el desierto, ni los medios, comían el pan ácimo, es decir, sin fermentar. Por eso en la Pascua judía no se puede tener en casa pan fermentado, está prohibido”.
Aunque la panadería hebrea es legendaria, durante la Pascua se cambian los bagels o los challah por todo tipo de frutas de sartén, sin levaduras: hay dulces muy parecidos a los churros o los pestiños por todos los países en los que ha habido comunidad judía.
Pero la torrija como tal surgió en España, de manos sefardíes. Y no era exactamente como la de ahora. Era incluso mejor.
Una torrija especialmente esponjosa
“Lo que hicieron en su día los sefardíes es emular la levadura mediante las claras de los huevos”, explica, un recurso que hoy en día sigue siendo habitual en muchas elaboraciones de repostería para dar volúmenes a las masas sin necesidad de levaduras.
En Katz elaboran un pan utilizando harina de pan ácimo que se mezcla con claras de huevo al punto de nieve, se baña en huevo batido y se hornea. Es con este pan, muy esponjoso y ligero, con el que se elaboran después las torrijas siguiendo el método tradicional: bañadas en leche, rebozadas en huevo y fritas.
El resultado es una torrija de apariencia tradicional, pero con un interior especialmente suave y cremoso, que para nada desvirtúa las cualidades de una buena torrija, sino que las mejora. Riquísimas.
Se venden a 2,70 euros la unidad y en tres sabores: tradicional, con Baileys y con oloroso semidulce. “El alcohol forma también una gran parte del festejo en la mesa en el postre del judío”, explica Bibi. “Los borrachos, por ejemplo, vienen también de la herencia judía”.
Durante esta Semana Santa, también están trabajando en el obrador de Katz los bollos de Arcos de la Frontera (Cádiz), otro tipo de dulces que fascinan a Bibi por su incierto origen.
“Es un bollo con toque musulmán, pero con cuerpo judío”, explica. De hecho, no se sabe cuál es el origen, porque estamos hablando de la frontera, por lo cual no se sabe si viene de la parte musulmana o de la parte judía. Es peculiar, me llamó muchísimo la atención, de la materia prima que se usa, especialmente el anís y el ajonjolí”.
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