El de la tortilla de patatas con o sin cebolla es uno de los grandes debates gastronómicos nacionales. Y como todos los debates nacionales, está lleno de fanáticos.
Para los defensores de la tortilla de patatas con cebolla no es concebible este plato sin el toque de dulzor y la jugosidad que da la hortaliza. Sus detractores defienden todo lo contrario: los huevos y las patatas ya son lo suficiente dulces. Además, si la cebolla está mal hecha arruina la tortilla.
Más allá del buenrollista “lo importante es que esté jugosa”, casi todos los cocineros mediáticos de España han tenido que posicionarse en el debate: los periodistas somos muy pesados y siempre preguntamos lo mismo. Así que basta consultar la hemeroteca para trazar un mapa de cebollistas y sincebollistas.
A falta de que el INE se dedique a investigar este asunto de importancia nacional, todas las encuestas más o menos informales que se han hecho al respecto arrojan una conclusión clara: en España se prefiere la tortilla con cebolla a razón de casi 3 a 1. Algo parecido ocurre entre los chefs, aunque algunos de los grandes pesos pesados de nuestra gastronomía son defensores a ultranza de la tortilla sin cebolla. Empezamos por ellos.
Los chefs sincebollistas
Dabiz Muñoz
El cocinero de DiverXO es un firme defensor de la tortilla sin cebolla. Así lo expresó en el último Madrid Fusión: “El problema de la cebolla dentro de la tortilla es que aporta un excesivo dulzor innecesario en una tortilla. Cualquier preparación de huevo con un toque dulce me cuesta una barbaridad, creo que no casa. Un buen huevo, una buena patata y aceite de oliva es el combo perfecto. Solo necesita sal”.
Dani García
El chef malagueño es otro peso pesado de la gastronomía española que se declara un firme defensor de la tortilla sin cebolla. Así lo ha repetido en múltiples ocasiones, la última en su Instagram, donde compartió su receta de tortilla: “La cebolla molesta. Hay mucha gente que dice que le da un toque especial. Y una chistorra también. Yo para esto soy gallego, aunque sea andaluz”.
Ferran Adrià
El excocinero de El Bulli, gran referencia internacional de la moderna cocina española, también se ha declarado en público defensor de la tortilla sin cebolla. O, más bien, de la tortilla sin cebolla y patatas chips, una receta de la que se suele considerar inventor, aunque el mismo rechace tal honor. Así se lo contó recientemente a Cristina Pardo en La Sexta. “¿Si te haces una tortila de queso te haces el queso?”, preguntó Adrià. “No, verdad, pues ¿qué problema hay en comprar las chips si son de calidad?”
Elena Santoja
Sí, la pionera de los programas de cocina de España, la sinpar Elena Santoja, también es sincebollista. Ni rastro de la hortaliza en el programa de Con las manos en la masa en el que cocinó el icónico plato junto a Matías Prats padre, que se expresó de esta forma: “La cebolla es un condimento estimable, pero también sale rica solo con huevo y patatas, depende del punto que se le de”.
Ángel León
No ha sido fácil encontrar un pronunciamiento del chef gaditano sobre la tortilla de patatas, pero en un artículo publicado en la revista Elle se le pregunta por su tortilla de patatas favorita y recomienda la que hacen en la Venta El Macka de El Puerto de Santa María. Una “tortilla flojita”, muy famosa en la zona, que no lleva cebolla.
Oriol Castro
El que fuera mano derecha de Adrià en El Bulli reconoció en 2015 al compañero Mikel Iturriaga, de El Comidista, que prefiere la tortilla sin cebolla, “para notar más el huevo y la patata”. A su lado, en el mismo vídeo, Eduard Xatruch, socio de Castro en el dos estrellas Michelin Disfrutar, defiende la tortilla de patatas con cebolla.
Los chefs concebollistas
Karlos Arguiñano
El cocinero más conocido de España, que no es otro que el guipuzcoano Karlos Arguiñano, es como casi todos los vascos defensor de la tortilla con cebolla. Pedro Subijana, Juan Mari y Elena Arzak, Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz no salen en la lista por falta de espacio, pero también son declarados concebollistas.
Los ingredientes de su receta base los ha compartido en infinidad de ocasiones: seis huevos, una cebolla pequeña, tres patatas, un pimiento verde, dos vasos de aceite de oliva, sal y una hoja de perejil.
David de Jorge y Martín Berasategui
David de Jorge siempre ha defendido con vehemencia la tortilla de patatas con cebolla. Tanto que obligó a su socio Martín Berasategui a dejar a un lado su habitual diplomacia para afirmar con rotundidad que la buena tortilla de patatas lleva cebolla. “Martín también es de tortilla con cebolla”, explicó en El Hormiguero. “Dabiz Muñoz es un lila. Es majo, pero lila. Luego hace platos con 750 elementos y ahora con la patata de tortilla hay que ser minimalista. Pues no”.
José Andrés
“It’s not a food hall, it’s a WAY OF LIFE!”--@ChefJoseAndres last night on @FallonTonight, talking about @little_spain. Only at Hudson Yards. #HelloHudsonYards #SeeYouAtHudsonYards pic.twitter.com/jHcbac8LJ6
El más conocido cocinero español allende los mares es también un reconocido defensor de la tortilla de patata con cebolla. Así se lo hizo a saber al mismísimo Jimmy Fallon en su conocido late night, donde preparó la tortilla que se sirve en sus restaurantes estadounidenses. Con cebolla.
Joan Roca
El cocinero del triestrellado El Celler de Can Roca es también un reconocido concebollista. “Con cebolla bien poochadita es la que tengo yo en la memoria, es la que hacía mi abuela, y es la que a mi me gusta”, explicó el cocinero a El Comidista.
Alberto Chicote
El presentador de Pesadilla en la cocina se ha pronunciado varias veces a favor de la tortilla de patatas con cebolla e, incluso compartió su receta en Instagram. Su truco: pochar una cebolla dulce picada fina aparte de la patata hasta que está caramelizada, pero sin utilizar azúcar.
Mario Sandoval
El chef del biestrellado Coque también hace la tortilla de patatas con cebolla, a razón de una cebolla por cada seis huevos y tres patatas. “Debo confesar que estáis ante una de las mejores tortillas de patatas del mundo”, aseguraba sin tapujos. Habrá que probarla.
Samantha Vallejo Nájera
Cerramos el listado de cebollistas –que sería interminable– con la elección de la televisiva cocinera. La jurado de MasterChef compartió con Elle que su tortilla de patatas favorita es la que se hace en el bar Silkar, uno de las más famosas de Madrid. Una tortilla jugosísima, casi a estilo Betanzos, pero que a diferencia de lo que suele ser habitual en la localidad coruñesa, sí lleva cebolla.
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