Hasta hace unos años la presencia del salero era omnipresente en los restaurantes. Al fin y al cabo, hay personas a las que les gusta la comida más salada que otras y tiene sentido que el cliente pueda regular lo sabroso que esta un plato. Pero, de un tiempo a esta parte, es difícil encontrar un salero en las mesas.
En algunos lugares el salero podría desaparecer incluso por ley. Es el caso de Portugal, donde el Gobierno socialista de António Costa anunció recientemente su intención de prohibir los saleros en los restaurantes como parte de sus medidas para combatir los altos índices de hipertensión.
Pero lo cierto es que el salero está abandonando las mesas de los restaurantes por cuestiones que nada tienen que ver con la salud pública. La periodista de Bloomberg Kate Krader se dio cuenta un día de que hacía mucho que no veía un salero en un restaurante de Nueva York y preguntó a los chefs de la ciudad por su desaparición.
Las razones esgrimidas por estos, pensamos, son las mismas que explican la muerte del salero en España y en todo el mundo. Son estas:
1. Los cocineros no quieren ceder el control
Como todo cocinero sabe, acertar con el punto de sal es una cuestión básica del oficio, que solo se aprende con mucha práctica. Y aun así no siempre se acierta. Siempre se ha dicho que es mejor que un plato este soso que salado, pues esto último no tiene solución. Pero ningún chef que se precie quiere errar al dar el punto de sal a un plato y, mucho menos, que el cliente lo escoja por él. Por esta misma razón, en ningún restaurante de una mínima categoría se deja al cliente que se aliñe él mismo la ensalada. Y, como a nadie se le ocurriría pedir un salero en El Bulli, ¿por qué lo iba a pedir alguien en cualquier otro restaurante?
2. La sal fina no está bien vista
En un mundo en el que parece que todo tiene que ser a la fuerza gourmet la sal de mesa de toda la vida no se considera digna de un restaurante. Podrás encontrar sal rosa del Himalaya, azul de Persia, en escamas o ahumada, pero no sal normal y corriente: eso es para otro tipo de sitios, esos que ya no existen, porque tu menú del día puede ser incomible, pero ¿tener salero? Eso no, que es un sitio fino.
3. El salero se ve cutre
Por la misma razón que la sal fina no está bien vista tampoco tiene buena imagen el recipiente que la contiene. En algún momento será moderno poner saleros con granos de arroz en plan vintage, pero hasta que llegue este momento el salero es una cosa cutre.
En realidad, muchos restaurantes sí ofrecen sal en la mesa, pero en otros formatos, ya sea en molinillos o pequeños cuenquitos. Esto es: saleros que no parezcan saleros. Eso ya no es tan horrible.
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