La masa quebrada es una pasta muy fácil de hacer y muy versátil. Ideal para bases de tartas dulces y saladas, su textura es muy suave y crujiente, resultando muy resistente para rellenos húmedos o que contengan fruta.
Este tipo de masas normalmente se suelen prehornear unos minutos vacías para que se quiebren y queden crujientes, para luego ya echarle el relleno y proseguir con la cocción más tiempo. De siempre es sabido que este tipo de masas al llevar en su composición gran cantidad de grasa aportada por la mantequilla se suelen arrugar, bajarse los lados e inflarse en su base, con la consiguiente pérdida de presentación de nuestra tarta o quiché además de disminuir el volumen para incorporar el relleno.
En casi todos los libros de recetas nos recomiendan hacer el prehorneado de este tipo de masas con unas legumbres secas en su interior o incluso con unos pesos especiales que son como unas piedras cerámicas que venden para ese fin. Pero casi siempre cuando quitamos las legumbres lo que observamos es que nuestra masa quebrada no se ha bajado ni inflado, pero aparece como poco cocida y casi siempre endurecida.
Este es un sencillo truco para que no tengáis que hornearla con el relleno. Para ello colocar nuestra masa quebrada en el molde bien pegada al fondo y los bordes. Con un tenedor pinchar toda la base regularmente así como los laterales. Cuando vayáis a precalentar el horno para que os llegue a la temperatura deseada, que suele estar alrededor de los 180 grados, meter el molde forrado con la masa en el congelador y tenerlo allí todo este tiempo hasta que el horno alcance la temperatura. Cuando esto ocurra, meter rápidamente el molde del congelador al horno bien caliente.
Comprobaréis que así la masa quebrada no se escurre por los lados ni se hincha por la base y evitamos tener que rellenarla con las legumbres. Hornear unos diez minutos más o menos, sacarla del horno y dejarla atemperar un poco antes de echarle el relleno y seguir con su cocción.
Vía | Cristina Galiano
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