En mi casa tomamos sopa de pollo y lentejas guisadas en pleno agosto, pero no se puede negar que la temporada de cuchara vive su plenitud en invierno. ¡Lo reconfortante que es una buena sopa humeante!
Hay infinitas posibilidades de disfrutar de una buena crema de verduras y en DAP tenemos muchas propuestas, pero siempre podemos mejorar nuestras recetas favoritas.
Las sopas pueden ser platos completísimos al estilo del ramen japonés. Combinando proteínas como carne, tofu, legumbres o pescado, con verduras o setas y algún hidrato de carbono, poco más necesitaremos sumar al menú. Las cremas suelen ser más ligeras, pero también saciantes y nutritivas, ideales de primer plato o cena. ¿Queréis triunfar con ellas este invierno? Probad estos trucos y a disfrutar de la cuchara.
1. La clave está en el caldo
Siempre podemos usar simplemente agua, pero todos sabemos que una sopa o crema de verduras ganan muchísimo si la preparamos con caldo. Hay algunos comerciales buenos pero suelen ser algo caros, y no siempre son fáciles de encontrar. Huid de las pastillas de concentrado, con lo poco que cuesta hacerlo casero es una pena no invertir algo de tiempo en ello.
Lo mejor de los caldos es que se pueden congelar en porciones para tener siempre reservas listas para usar. Merece la pena aprovechar carcasas de pollo, restos de verduras, huesos de ternera o cabezas y espinas de pescado cuando las tenemos a mano. En cualquier caso, un buen caldo de verduras es la base comodín perfecta para cualquier sopa o crema.
Aquí tenéis todos los trucos para hacer el mejor caldo casero. Sí, un caldo es fácil de preparar, pero a veces nos pasamos queriendo potenciar el sabor y puede ser peor el remedio que la enfermedad. El caldo aporta mucho sabor y cuerpo a las sopas, pero si es malo puede echarlas a perder.
2. Cremas de verduras más suaves
Cuando cocino cremas de verduras para mí rara vez añado nada que las haga más ligeras, pero porque me gusta la textura rústica, espesa y concentrada. Sin embargo, soy consciente de que suavizarlas mejora el sabor y las hace más delicadas, más presentables y mejor recibidas por todos los paladares.
El recurso más fácil es añadir un lácteo al final, después de triturar. Hay muchas alternativas: nata ligera de cocina o incluso más grasa, crème fraîche o Schmand, queso crema, leche de vaca o de cabra -preferiblemente entera y mejor si es fresca-, quark, yogur, labneh o un poco de mantequilla son buenas opciones. Hay que procurar que se integren bien para conseguir esa textura de terciopelo.
3. Y cremas cremosas libres de lácteos
Por supuesto, se puede conseguir el mismo efecto sin recurrir a los lácteos. Para intolerantes, alérgicos o veganos hay otras alternativas. La leche de coco es muy popular, tiene un sabor muy suave según la marca y enriquece muchísimo las cremas. Hay que probar diferentes fabricantes porque la proporción de grasa y el aroma puede ser muy diferente.
Las cremas o “natas” vegetales son mi recurso favorito, y cada vez más fáciles de encontrar. Las hay de muchos tipos: soja, avena, arroz, espelta, quinoa, amaranto... Las de arroz normalmente tienen un sabor más neutro que va muy bien con cualquier verdura. También podemos hacer un equivalente casero a la nata dejando a remojo unos anacardos u otro fruto seco y triturándolos muy bien.
El tofu sedoso triturado se convierte en una crema de textura aterciopelada ideal para suavizar y enriquecer cremas de verduras. Y un truco que añade muchísimo sabor es triturar cebolla asada, dejándola que se cocine hasta que quede muy jugosa y caramelizada.
4. Saltear y sofreír antes de cocer
Cocer sin más los ingredientes es un poco triste. Hay recetas muy apañadas que consisten en introducir todos los productos en una olla y ponerlos al fuego el tiempo suficiente, pero si tenemos tiempo conviene preparar primero un sofrito o saltear ligeramente la base del plato.
En las cremas de verduras lo habitual es partir de un sofrito ligero de cebolla y ajo, también con puerro y/o apio. Un pelín de sal, poca grasa y nada de prisas, para que caramelicen un poco suavemente. A mí me gusta añadir también en este paso jengibre picado o rallado, y en ocasiones alguna especia entera, como cilantro en grano.
Cuando se tiene la base del sofrito se añaden las verduras para que se doren y vayan cogiendo sabor, con algunas especias secas al gusto. Si vamos a hacer sopa de pollo o una marinera, también es mejor dorar las proteínas antes de echar el caldo. Rascar el fondo de la olla sacará todo el sabor de los ingredientes.
5. Aderezos mágicos que ya tienes en la despensa
Hemos mencionado las especias, pero en tu despensa seguro que tienes otros ingredientes que puedes emplear como aderezos adicionales. Salsa de soja -cuidado con la sal-, salsa Perrins o Worcestershire, vinagre de diferentes variedades -en cantidades moderadas y buscando la mejor calidad-, salsa picante, tahini, levadura de cerveza o salsa de pescado son los más comunes.
Estos aderezos hay que emplearlos con moderación y al gusto, según la receta que queramos preparar, pero en general todos añaden un extra de sabor en cualquier crema o sopa, solo con una pequeña cantidad. ¿Compraste salsa de ostras para una receta asiática y la tienes abandonada en la despensa? Es hora de darle uso.
6. No maltrates a las verduras
Esto es muy importante en las cremas o sopas totalmente vegetales; por favor, nada de sobrecocer. Cada verdura y cada hortaliza tienen sus tiempos recomendados de cocción, a partir de los cuales pierden su bonito color, pierden textura y también nutrientes y sabor. No tiene ni punto de comparación una crema de espinacas de color verde brillante con otra mustia y triste.
En general, las verduras cortadas en piezas pequeñas o medianas no suelen tardar más de 15 minutos. Las más tiernas incluso podrán triturarse con 10 minutos de cocción, y recordemos que al sofreírlas ya hemos adelantado trabajo. Conviene comprobar el punto con frecuencia para acertar.
7. Potenciadores del sabor para tener en la nevera
Además de las especias y los aderezos que hemos visto, podemos recurrir a potenciadores del sabor que siempre viene bien tener en la nevera. Aquí hay mucho campo en el que experimentar, pero recomiendo probar con concentrado de tomate o de pimiento choricero, miso, pasta de anchoas, pasta de guindilla, chile en adobo, pasta de curry rojo o verde, un poco de pesto, hummus o harissa.
8. Más allá del arroz blanco y los fideos aburridos
Dentro de las sopas caseras, el arroz blanco y los fideos reinan en ollas y cazuelas. ¿Por qué no variar con otros ingredientes? Hay tantas posibilidades que es una pena caer en la monotonía, salvo que realmente nos apasione esa receta de familia que todos guardamos con cariño en la memoria.
Podemos empezar simplemente con las versiones de grano sin refinar con arroz y pasta integral. También hay fideos elaborados con otros cereales, como espelta, maíz, trigo sarraceno o arroz, perfectos estos últimos para dietas sin gluten.
Pero os animo a probar sopas con granos de cebada, trigo, centeno o espelta, con arroz salvaje o rojo, quinoa o mijo, avena entera o con otros tipos de pasta. El orzo y los gurullos me gustan mucho en sopas, y además podemos añadir a la combinación un puñado de legumbres. Las lentejas más finas no necesitan remojo y enriquecen mucho cualquier sopa.
9. Sal, la justa y necesaria
La comida sosa siempre es triste, y diría que en los platos de cuchara más aún. No hay que olvidarse de añadir la sal necesaria para potenciar y desarrollar todos los matices de sabor, pero cuidado con pasarse. Mejor empezar con una pizca de sal que estimule la primera cocción de las verduras en el sofrito, después un poco más antes de echar el caldo, y corregir al final, tras triturar.
Hay que tener en cuenta que los añadidos pueden salar el plato sin tener que echar más sal. La salsa de soja, por ejemplo, es muy salada, y el caldo podría ya estar suficientemente salado por sí mismo. En cualquier caso, si nos hemos pasado, una patata pelada en trozos puede ayudar. Si estamos al final de la cocción, la echaremos ya cocida, dejando que se cocine un poco más.
En las cremas es más sencillo porque podemos triturar con la propia patata o añadir un lácteo que rebajarán el punto de sal. Los aderezos amargos y ácidos también nos ayudarán a reducir la sensación de tener un exceso de sal en la boca. Pero, repito, mejor ir con moderación desde el principio.
10. Añade un contraste de texturas
Nunca me han gustado los platos en los que todo es blandito, jugoso y cremoso o, al revés, duro y seco. Los platos de cuchara ganan muchos puntos si creamos contrastes de texturas en la boca, que también añaden variedad visual, haciendo la presentación mucho más interesante.
Los típicos tropezones o toppings son un recurso clásico: picatostes de pan crujiente, jamón en taquitos, huevo o piezas de la verdura de la crema cocida al dente. Pero hay mucho más para jugar y está casi todo permitido; probad con semillas, frutos secos, cereales, hierbas frescas, migas de pan crujientes, garbanzos tostados, chips vegetales... O probad esta original crema caramelizada, al estilo de la crema catalana.
11. El poder del horno
Sé que es sumar trabajo, pero en ocasiones merece la pena empezar encendiendo el horno. Hay una gran diferencia de sabor entre una verdura o una carne cocinada en el horno y la que simplemente se ha cocido. Animáos a probar una sopa de pollo con el ave asado previamente, o un caldo de carne dorando las piezas primero en el horno.
También las cremas de verduras ofrecen sabores distintos, más intensos, si asamos los vegetales. La coliflor y el tomate son buenos ejemplos, aunque mis favoritas son la calabaza y los tubérculos. También el ajo y la cebolla se transforman si los asamos, en lugar de sofreírlos. Y si tenéis una cazuela tipo cocotte, podéis terminar la cocción de la sopa o crema dentro del horno, como es habitual en la tradicional sopa de cebolla francesa.
12. La textura y consistencia perfecta
Aunque vayamos a corregir la cremosidad al final, como ya hemos visto, la consistencia o textura de la crema se puede ajustar desde la cocción. Tendrá más cuerpo si añadimos una patata, arroz blanco o una manzana pelada, y ayudan a ligar el conjunto. Unas rebanadas de pan tipo candeal, tostado ligeramente, también contribuyen a espesar y dan más sabor.
En el caso más concreto de las sopas, un recurso sencillo para que espesen es triturar una parte de los ingredientes. Esto funciona de maravilla cuando contienen legumbres. Pero si, al revés, lo que nos interesa es que tenga un caldo muy clarito y limpio, hay que controlar mucho la grasa y desespumar.
En ocasiones especiales o con invitados nos puede interesar complicarnos un poco más para lograr esa textura de restaurante de lujo. La batidora de brazo o minipimer es práctica, pero añade aire; con un pasapurés quedará más homogénea. O podemos usar la batidora y luego pasarla por el chino, incluso atreviéndonos con el sifón; se perderá parte de la “sustancia” pero la presentación será inmejorable, fina y delicada.
13. El toque final: ¿ácido, amargo o picante?
Además de contrastes de texturas, los contrapuntos de sabor enriquecen mucho la degustación de un plato de cuchara. Son pequeños toques que podemos añadir justo antes de servir, jugando también con la presentación final. Sabores ácidos, amargos o picantes, que despierten las papilas gustativas creando sorpresa y jugando con los demás ingredientes.
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Un poco de zumo de limón o lima, ralladura de la piel, gotas de vinagre de buena calidad, un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, escamas de sal ahumada, pimienta fresca recién molida, salsa picante, algún encurtido o fermentado, crema agria, queso curado fuerte, cacao puro... Usados con moderación, pueden dar mucha vidilla a cualquier sopa o crema.
Espero que estos trucos para mejorar vuestras sopas y cremas os han inspirado para coger con ganas la cocina de otoño e invierno. A veces solo hace falta un pequeño toque para transformar por completo una receta, ¿cuáles son vuestros ases en la manga en materia de sopas? ¿Algún consejo que queráis compartir?
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