El bacalao fresco, que en su mayoría se vende en España con el sello Skrei, se encuentra bastante bien de precio estos días en la pescadería: en muchos casos en torno a los 9 euros el kilo.
Es un gran reclamo para un tipo pescado que, hasta hace una década, era prácticamente desconocido en España. El Gobierno de Noruega, el país donde más se pesca el bacalao, ha hecho un enorme esfuerzo económico por dar a conocer entre el consumidor español su marca Skrei, que es la que encontramos en la mayoría de pescaderías.
Este sello garantiza que es un bacalao de más de 3Kg, que se limpia y eviscera el mismo día de su captura, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas y está refrigerado entre 0º C - 2º C durante toda la cadena de valor, entre otras cosas.
Pero, si bien hablamos de la misma especie de pez que hemos utilizado desde la Edad Media en España, no hablamos del mismo producto.
Recetas que es mejor no hacer con bacalao fresco
El bacalao, Gadus morhua, fue durante siglos uno de los pocos pescados que se consumía en las zonas del interior de Europa, pero siempre llegaba a nuestro país conservado en salazón, un proceso que cambia por completo sus características organolépticas.
Durante siglos, el bacalao salado se elaboró abriendo el pescado, salándolo, y dejando que se secara durante varias semanas sobre rocas o estantes. En la actualidad, no obstante, se cura a fondo durante 15 días, saturando la carne con sal (hasta un 25 %), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses.
Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, durante este tiempo las bacterias Microccus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA, y el oxígeno descompone hasta la mitad las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.
Todas estas transformaciones hacen que el bacalao en salazón tenga poco que ver a nivel gustativo con el fresco. El sabor que deja es totalmente diferente. Pero también lo es su textura: mucho más firme.
Aunque usar bacalao fresco es mucho más cómodo, pues te evita tener que desalar el pescado (un proceso que suele llevar 48 horas), haríamos mal en aplicar el recetario tradicional español, tan rico en elaboraciones con bacalao, con esta variedad: no están pensadas para su versión en fresco.
Son tres las principales diferencias entre el bacalao fresco y el salado:
1. Tiene menos sabor
Aunque hayamos desalado bien el bacalao éste conserva siempre un punto de salinidad que agradecen muchas recetas, sobre todo aquellas en las que el pescado se integra en una salsa.
“El punto de salinidad que le da a una vizcaína el bacalao desalado en fresco no lo vas a tener y la salsa te come todo el sabor del pescado, no está totalmente integrado”, explicaba a DAP el cocinero Victor Martín, chef del vallisoletano restaurante Trigo.
2. Tiene menos colágeno
El bacalao fresco no concentra suficiente colágeno como para hacer la emulsión que requiere una elaboración tan clásica como el bacalao al pipil.
3. Se cocina antes
Por último, hay que tener en cuenta que el bacalao fresco se cocina aún más rápido que el bacalao salado: en menos de 10 minutos está listo. En las recetas en las que el pescado tenga que integrarse con una salsa vamos a ir muy justos de tiempo y, pasados estos minutos, va a deshacerse.
Para qué usar el bacalao fresco
Todo esto no quiere decir que el bacalao Skrei sea un pescado a evitar, solo que, a la hora de cocinarlo, tenemos que tratarlo de forma más parecida a como cocinaríamos, por ejemplo, una merluza, que es el pescado al que más se parece en fresco.
El bacalao fresco se puede utilizar como cualquier otro pescado blanco, en guisos o asado al horno, pero también se puede consumir en crudo o cocinarse a baja temperatura. Raramente se asa a la parrilla, puesto que su carne es demasiado delicada y se disgrega en láminas (algo que si se puede hacer con el bacalao desalado).
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Como explicaba a DAP el cocinero Hung Fai, rostro habitual de Canal Cocina y embajador de los productos del mar de Noruega el bacalao fresco tiene una ventaja respecto al salado, y es que tiene sabores diferenciados en sus distintas partes, un matiz que se pierde en el proceso de salazón: “La zona de la cabeza y la ventresca, tienen más grasa que la cola, que tiene más musculatura. Tiene otra textura. La parte de la cola es genial para hacer un tartar de bacalao. El centro a la plancha, al horno, y en sushis y ceviches. Y con la cabeza se pueden hacer confitados o cocinarla a la brasa”.
Pero si lo que quieres es hacer un buen potaje de vigilia o un bacalao con tomate, mejor optar por el bacalao en salazón de toda la vida.
En DAP | Bacalao al horno
En DAP | Patatas con bacalao
