Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Estábamos hablando actualmente de las técnicas de cocina, lo que ocurre es que los pescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener un cocinado perfecto.
Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. Más o menos es lo mismo que os comenté a la hora de cómo limpiar y preparar pulpos y calamares.
También, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo con seguridad. Yo por ejemplo tengo alergia al anisakis, lo que antes se conocía (por desconocimiento) como alergia al pescado. Por lo que para evitar cualquier tipo de intoxicación tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.
La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC, el resultado es de una sequedad extrema. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 ºC y distintos tiempos de cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave.
La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor suave y mucha atención. y podemos conseguirla a traves de:
- Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una buena textura final.
- Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que entender que el pescado no es como la carne de animales. Si no nos queda más remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de aluminio para evitar que se pasen.
- Hay una formula genérica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filete de 2,5 cm. También nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna. Aunque lo más importante es la experiencia.
Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocina deberíamos hablar sobre cómo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:
- Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande, una pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente.
- Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente.
- Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado.
El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también peculiar en el caso de los pescados y mariscos:
- Parrilla y a la salamandra. Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinándolos sin dar la vuelta.
- El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va eporando lentamente refrescando la superficie externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más lenta por lo tanto.
Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:
- Suquet de peix. Receta de suquet de pescado
- Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate
- Receta de cazuela de fideos con raya
- Pescado en blanco, receta de dieta ligera
Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Las técnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo.
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