Boletus, níscalos, colmenillas, rebozuelos, trompetas de la muerte. La temporada de setas es un placer para muchos, entre ellos nosotros. Nos encanta preparar con ellas platos deliciosos como lasaña de boletus, pacchieri rellenos de setas e ibérico, risotto de otoño. Nos volvemos locos porque lo de las setas de temporada es un visto y no visto y hay que aprovechar. Aunque siempre hay opciones para conseguir que las setas de otoño estén disponibles en nuestras despensas a lo largo del año.
La congelación, la deshidratación y la conserva al vacío, en sus distintas variantes, son nuestros mejores aliados. Tres técnicas de conservación que permiten conservar y atesorar esa cesta de setas con la que hemos vuelto a casa después de un paseo por el campo o comprado en el mercado a buen precio. Si no las vamos a consumir en el momento y queremos disfrutar de ellas más adelante, estas son las tres formas de conservar setas de otoño para poder seguir utilizándolas a lo largo de todo el año.
Cómo conservar setas de otoño
Congelación
Para congelar setas es preciso cocerlas. Si la congelamos crudas, puesto que el 94% de una seta es agua, solo conseguiremos que hielo aumente su volumen, rasgue las fibras y disminuya sus propiedades organolépticas. Lo primero que hay que hacer es limpiar las setas con rapidez, nada más más llegar a casa después de hacernos con ellas. Nada de lavarlas, no, sino retirando los restos de tierra y suciedad con un cuchillo y un trapo, papel de cocina o brocha.
A continuación tenemos dos alternativas. La primera es freír en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura (60-90ºC) y envasar después en bolsas de vacío. La segunda opción es laminar, escaldar en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir a conciencia, secar con papel absorbente y meter en bolsas para congelación.
Si el congelador congelador dispone de una bandeja de congelación rápida conviene mantener las setas en esta zona durante las primeras 24 horas de congelación para pasarlas después a la zona de temperatura normal (-18º). Así se conservan hasta seis meses.
Deshidratación
Limpiamos las setas de igual manera que en la técnica anterior, sin meterlas jamás en agua. Después cortamos en lonchas finas, extendemos sobre papel de cocina y cubrimos con una tela de gasa limpia. Por último dejamos secar en un lugar fresco y lejos de humedades. Si tenemos una deshidratadora, genial, si no seguimos las indicaciones que ya os explicamos en este post.
Una vez secas las guardamos en tarros de cristal, bien cerrados. Cuando queramos consumir las setas deshidratadas solo tendremos que sumergir en agua templada durante una hora para rehidratar, escurrir y usar. El líquido del remojo de las setas es muy sabroso y se puede usar para hacer cremas, salsas y enriquecer muchos platos. No lo tiréis. También se pueden pulverizar utilizando un procesador de alimentos para usarlas como condimento de salsas, sopas y cremas.
En conserva
La conserva es nuestro método favorito de conservación de las setas de temporada porque permite tenerlas listas para consumir en el instante, sin necesidad de esperar a que se hidraten ni descongelen, y aguanta en muy buen estado entre seis y 12 meses. Al igual que en los métodos anteriores, limpiamos las setas a conciencia para retirar los restos de tierra que puedan contener.
La conserva se puede realizar en aceite, en vinagre, en sal, en salmuera y en escabeche.
- En aceite
Podemos laminar las setas o dejarlas enteras, al gusto, antes de freír a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) en abundante aceite de oliva virgen extra a baja temperatura durante 15-20 minutos. También se pueden escaldar en agua hirviendo durante dos minutos y condimentar con hierbas y un poco de sal. Al margen de cómo cocinemos las setas, el siguiente paso es el de introducirlas en botes de cristal limpios y cubrimos hasta arriba con el aceite utilizado para confitar las setas. A continuación cerramos bien y hervimos los botes durante 20 minutos al baño María para crear el vacío.
Con este método, si el vacío se ha hecho correctamente, la conserva durará alrededor de 12 meses. El aceite no daña las propiedades organolépticas de las setas, que quedan suaves, jugosas, aromáticas y sabrosas. Por no mencionar el sabor que adquiere el aceite después de haber estado en contacto con las setas durante meses, una maravilla.
- En vinagre
Mezclamos partes iguales de vinagre de vino blanco suave y agua y añadimos unos granos de pimienta negra, sal, una hoja de laurel y un diente de ajo pelado. Llevamos a ebullición y hervimos las setas, mejor enteras que troceadas, durante 2 o 3 minutos. Transferimos las setas a botes de cristal y rellenamos, hasta cubrir, con el líquido de la cocción. Por último cerramos bien los botes y hervimos los botes durante 20 minutos al baño María para crear el vacío.
- En sal
Pesamos las setas y calculamos 50 gramos de sal gorda por cada kilo de setas. Introducimos en botes, previamente hervidos durante 15 minutos, y alternamos capas de setas y sal, terminando con una última capa de sal. En este caso no hace falta hervir los botes al baño María pues la sal actúa como conservarte, pero es importante consumir estas conservas en los tres meses posteriores a su preparación. Antes de consumir hay que lavar las setas bien con agua, escurrir y secar.
- En salmuera
Una vez limpias las setas, llevamos agua a ebullición y escaldamos durante un par de minutos, escurrimos e introducimos en un bote esterilizado (hervido en agua durante 15 minutos). La salmuera se prepara cociendo una mezcla de 75 gramos de sal por cada medio litro de agua, que dejamos enfriar antes de rellenar el bote cubriendo bien las setas. Por último solo hay que cubrir con un dedo de aceite de oliva virgen extra y cerrar bien el tarro. Al igual que en el anterior, esta conserva dura un máximo de tres meses.
- En escabeche
Podemos usar cualquier fórmula de escabeche con la que estemos familiarizados, reduciendo a la mitad un litro de líquido (puede ser 500 ml de vino banco y 500 ml de vinagre) mediante una cocción suave. Para esta cantidad de escabeche usamos un kilo de setas, que añadimos a la cacerola y hervimos durante cinco minutos. Guardamos las setas con el escabeche en botes, en la nevera, durante una semana para que cojan sabor antes de consumir. Duran hasta dos meses guardados en frío.
